健康中国战略背景下烹饪营养学课程的改革与实践

健康是幸福生活最重要的指标，健康是1，其他是后面的0，没有1，再多的0也没有意义。要想保持健康的身体，就离不开愉快的心情、有效的运动、可靠的医疗和合理的营养，其中，合理的营养至关重要。近年来，我国居民营养健康状况明显改善，但仍面临营养不足与过剩并存、营养相关疾病多发等问题，原因主要是我国居民虽然有营养意识，但缺少营养认知，也缺少营养专业人才，无法满足社会需求。作为烹饪营养学课程的专业教师，要结合社会发展深化营养学课程建设，通过“岗课赛证融通”综合育人的课程改革，破解营养人才培养难题。

一、烹饪营养学课程教学现状

烹饪营养学课程是一门综合性学科，运用现代营养学的基础理论与基本原则，来研究食品的营养价值、选料搭配及烹饪加工工艺过程中的营养问题。作为一门研究“吃”的科学，为我们的健康生活打下了坚实的基础。但目前高职院校的烹饪营养学课程仍采用传统的理论授课方式，加之学生存在着“三轻三重”的情况，导致学习效率低，岗位适应弱，综合能力差，影响了营养学的推广。因此，烹饪营养学课程改革势在必行。

二、烹饪营养学课程改革要求

1.思政浸润贯穿始终。紧扣健康中国建设主旋律，形成思想教育与专业学习双管齐下、素养形成与技能提升并驾齐驱的育人氛围。以宣传营养、促进健康唤起使命担当，以营养测定、寻访特定人群等培育学生严谨踏实的工作态度，并在潜移默化下形成精益求精的工匠精神。

2.重视“四度”拓展。以解决实际营养问题提升高度，以原理解析挖掘深度，以营养标签的运用拓宽广度，以辩证施膳提升精度，从而为“健康中国2030”战略的实现奠定坚实的基础。

3.岗课赛证融合互促。积极推进现代学徒制，配备“双导师”（教师+营养师）;有效融入大赛营养需求，激发学生的创新潜能;对接考证标准，促进学生职业能力的提升。

三、烹饪营养学课程改革探索

俗话说“兴趣是最好的老师”，只有当学习成为学生的内在要求时，才会激发出他们的活力与激情。所以应当从学生的学习兴趣和态度入手，积极构建岗课赛证融通的课程体系，有效运用打破时空限度的智慧资源，运用任务驱动法、案例分析法等教学方法，提升教学的有效性。

1.重构课程内容。“岗”是课程学习的标准和方向，课程设置内容要瞄准岗位需求，对接职业标准和工作过程，吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法。考虑到现有烹饪营养学课程教材的内容比较冗长，不太符合高职学生的认知特点，需要依据人才培养方案，立足课程标准，围绕“三教改革”，对照营养配餐师考证要求以及技能大赛中的营养考核要素，对烹饪营养学课程内容进行梳理，重构六大模块（走近营养学、食品的消化吸收、所需能量及营养素、原料营养价值、人群膳食指导、营养调查与评价）。

2.推动课堂革命。“课”是教学改革的核心和基础，要推动“课堂革命”，适应生源多样特点，完善以学习者为中心的专业和课程教学评价体系。

（1）构建情境探究模式。通过构建“课前积累、课中探究、课后拓展”的情境探究模式，将“抓关键、析原理、强应用、展成效”有机融入到真实的工作情境中，从而提升教学成效。具体来说，就是在课程讲解之前，通过多种途径先让学生知晓学习烹饪营养学课程的目的和意义，同时向学生阐明烹饪营养与日常生活的联系，让学生深刻地认识到这门课程不仅是工作中的工具指导，对自己的高效生活也有很大的帮助，以此唤起学生的主动学习意识，从而提高学习成效。在具体内容的教与学中，通过引入实际的营养案例，设置科学的营养实验，融入激烈的营养辩论，在理实一体中实现知行合一。课后则可以带领学生走进医院、工厂、星级饭店等，与营养师岗位无缝对接，让学生身临其境地感受营养师职业的伟大。当然，在此期间还需充分按掘思政元素，真正培养出高素质的技能人才。

（2）运用多种智慧资源。通过虚拟仿真实训室，将信息技术融入实践教学，为学生提供工作认知、岗位体验、认知实习等，从而打破区域的限制;通过借助学习通平台及国家级教学资源库等平台，为学生提供海量资源，从而打破时间的界限;通过引入实践基地、合作医院等，让学生全方位、多角度感知知识与技能，从而拓宽学习的范围。

（3）开展合理教学设计。课堂教学设计应遵循“学生主体、教师主导”的原则，教师扮演“领进门”的角色，而知识的吸收与运用则由学生通过“体悟”来掌握。下面以模块三中的碳水化合物为例，来谈谈教学设计。①在引入新课时，采用开门见山的方式，让学生思考为什么糖类又叫碳水化合物，并通过正反两种事例让学生知道此前的通式并不完全正确，从而促进学生思考，形成“尽信书不如无书”的习惯。②在授课中，采取小组探究法、案例分析法，让学生掌握碳水化合物的分类及其应用。学习的目的是为了能够学以致用，所以在介绍双糖时可以融入蔗糖的三种常见形式、纯度、用法、特点以及在不同烹调环境下的变化内容的比较，让学生在分析中实现知其然更知其所以然。在介绍多糖时，融入勾芡和上浆分别使用什么淀粉好，让学生做到理论联系实际。在介绍碳水化合物的消化与吸收时，采取视频与图表相结合的方式，让学生直观感知碳水化合物消化吸收的运动方式、来路与去路等，从而突破难点。在介绍碳水化合物的生理功能时，充分发挥学生的主体作用，可以采用竞赛的方式，借助学习通平台让学生抢答，以此激发学生学习的兴趣。老师可以带领学生共同探究看望肝病患者适合送什么礼品、为了减肥而采用生酮饮食是否科学等问题，让学生在头脑风暴中找出正确的方法，并且明白饮食是一把双刃剑，只有用得恰到好处才是正确的，进而让学生把握重点，并树立正确的饮食观、人生观。在介绍糖类的食物来源与供给时，让学生查阅资料并进行测算，最终得出1瓶可乐相当于15块方糖、1瓶果酱相当于22块方糖、1听八宝粥相当于10块方糖等，让学生在这些数字的影响下，能够正确选择碳水化合物，从而促进教学目标的达成。

（4）采取多元考评方式。传统的课程考核存在重结果、轻过程的现象，为了更加全面、客觀地考察学生对烹饪营养学课程的掌握情况，应当采用多元评价方式。一是评价主体的多元，坚持学生自评、小组互评、师生共评、导师点评相结合。二是评价范围的多元，坚持过程性与终结性评价相结合，定性与定量评价相结合。过程性评价应当结合学生的日常表现、课堂提问、活动参与、课后作业、模块考核等环节，终结性评价则应该侧重对学生成果应用、实际配膳能力的考核。

四、烹饪营养学课程

改革的成效以及需要改进的地方

1.取得的成效。经过一学期的课程改革实践，学生的学习兴趣浓厚了，由原先的50%上升到95%;课程的满意度提高了，由原先的78%上升到98%;学习目标达成度也得到了提升，由原先的85%上升到98%。

2.需要改进的地方。教学内容在满足岗位需求的前提下，要秉着开放共享的理念，进一步融入营养学的社会热点、焦点，使教学内容不断优化;教学方式在确保特色有效的情况下，要突出营养学的实用性与指导性，让更多的学生学有所用、学以致用，为健康中国、合理膳食发挥自己的贡献。

作者简介：王蓓（1981-），女，汉族，江苏扬州人，副教授，硕士研究生，研究方向为烹饪文化、教育教学改革研究。