中药提取物联合丙酸钙对犬罐头保鲜防腐效果初探

李梦帆，樊学斌，王 珂，王璐瑶，高 雅，王雅南（山西农业大学信息学院 030800）

犬罐头产品有风味独特、口感好、营养价值高等特点，是最为常见的补充型犬粮。但犬罐头有保质期短、易变质等缺点。犬食用了质量差、营养流失、微生物大量繁殖食品，会引起腹泻、呕吐等症状，甚至会引起全身性疾病，如体温升高、食欲减退、精神沉郁、消瘦、菌血症等。陈帅等人[1]研究表明，天然植物香辛料具有抗菌抗氧化作用，丁香主要的抑菌成分为丁香酚，能够抑制霉菌和致病菌的生长。孙长花等人[2]提出天然植物提取物肉桂醛也能有效抑制肉类食品细菌生长，同时肉桂醛还有延缓肉质品的脂质氧化、对肉类食品的保鲜作用。孙磊等人[3]研究表明苦参中的总生物碱及苦参碱、氧化苦参碱对大肠埃希杆菌、金黄色葡萄球菌、乙型溶血性链球菌、铜绿假单胞菌及白色念珠菌等均具有一定的抑菌作用。因此，中药提取物作为新型保鲜防腐剂的选择，具有天然性、动物食用安全性高等优势[4]。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料与药品

丙酸钙（纯度>99%）购自河南万邦实业有限公司

白蔹、紫花地丁、川射干、丁香、肉桂醛、苦参提取物（20∶1）购自西安汇林生物科技有限公司

鸡肉、红薯 购自晋中市御锦华府商城

1.1.2 试验仪器

电子天平（BSM120.4 上海卓精电子科技有限公司）、立式高压蒸汽灭菌锅（BKQ-B50ll 山东博科科学仪器有限公司）、电热鼓风干燥箱（DHG 9050 济南欧莱博生物科技有限公司）、pH电子酸度计（PHS-3C 上海雷磁仪器有限公司）、菌落计数器（XK-97A 湖南力辰仪器科技有限公司）、恒温培养箱（HT-350B上海赫田科学仪器有限公司）、超净工作台（BBS-H1300 济南鑫贝西生物技术有限公司）。

1.1.3 试验用犬罐头制备

1.6kg鸡肉、0.8kg红薯切丁，用打浆机将鸡肉、红薯打至无颗粒状，红薯和鸡肉混匀加0.6kg纯净水放入高压锅中煮熟。

1.2 试验设计

本研究共分5组，分别是空白组，中药组、丙酸钙组、联合1组、联合2组。

每组称取犬罐头0.6kg，按表1中给出的剂量添加中药提取物和丙酸钙，其中中药提取物是白蔹、紫花地丁、川射干、丁香、肉桂醛、苦参提取物。

表1 试验设计与分组

1.3 测定指标及方法

不同组别犬罐头按试验设计添加中药提取物和丙酸钙，每组6个重复，试验期间为6d，每日用10倍倍比稀释法测细菌总数、微量扩散法测定犬罐头中挥发性盐基氮含量、pH电子酸度计测犬罐头pH值。

1.3.1 细菌总数

各组犬罐头细菌总数测定参照《饲料中细菌总数的测定》（GB/T13093-2006）[5]。

1.3.2 pH

称取试样10g于锥形瓶中，加入蒸馏水100mL，混匀，用振荡器震荡5min后过滤取滤液，用pH电子酸度计测滤液pH。

1.3.3 挥发性盐基氮

犬罐头挥发性盐基氮含量参照《食品中挥发性盐基氮的测定》（GB 5009.228-2016）[6]中微量扩散法测定。

1.4 试验数据统计分析

试验数据用Excel 2003处理，用SPSS17.0进行统计分析，用One-way Anova和Duncan’s进行单因素方差分析及组间多重比较。P>0.05表示数据差异不显著， P<0.05表示数据差异显著。

2 结果与分析

2.1 细菌总数结果与分析

犬罐头中鸡肉含有丰富的营养物质, 在加工、运输、贮藏及销售过程中很容易受微生物污染, 从而造成动物食品腐败变质[7]。因此，研究犬罐头的保鲜效果用细菌总数评判动物食品新鲜度有重要意义。由图1可知，五组样品的细菌总数随着储存天数的延长，细菌总数随之增加，但各组细菌总数增长速度不同：空白组细菌总数增长速度最大，丙酸钙组和中药组次之，联合1组和联合2组细菌增长速度较慢（P>0.05）。在试验0～6d内，细菌总数比较：联合1组<联合2组<中药组<丙酸钙组<空白组（P>0.05）。这表明除空白组以外，其它试验组犬罐头中的细菌繁殖受到抑制，其中联合1组犬罐头的抑菌性最强。

图1 不同天数下犬罐头细菌总数变化

2.2 挥发性盐基氮结果与分析

在犬罐头中，鸡肉中蛋白质以及胺类等碱性含氮物质会产生挥发性盐基氮，其含量越高，说明鸡肉破坏越严重，犬罐头新鲜度越差[8]。由图2知，第0天时，各组犬罐头挥发性盐基氮含量在55～57mg.100g-1范围内（P>0.05）,随着犬罐头贮藏时间延长，每组挥发性盐基氮含量均增高。挥发性盐基氮增量比较为：空白组>丙酸钙组>中药组>联合2组>联合1组。试验期间内，丙酸钙组、中药组、联合1组、联合2组每日挥发性盐基氮含量均次于空白组（P>0.05）。联合1组每日挥发性盐基氮含量最低，联合2组、中药组、丙酸钙组每日挥发性盐基氮含量次之。说明联合1组犬罐头保鲜防腐效果最佳，联合2组、中药组、丙酸钙组犬罐头有保鲜作用，但不如联合1组犬罐头保鲜效果好。

图2 不同天数下挥发性盐基氮变化

2.3 pH结果与分析

由图3可知，随着犬罐头贮藏时间延长，五组犬罐头pH逐渐降低，这是因为犬罐头中鸡肉在贮藏初期，产生大量乳酸和磷酸等酸性物质造成H+浓度升高，pH下降；当犬罐头中蛋白质降解产生的多肽及氨基酸等物质增多则导致pH值上升，pH上升速度越快，说明食物变质越严重[9]。试验期间，空白组第1d pH为6.11，说明犬罐头腐败不严重；3d后，空白组犬罐头pH快速下降到4.43，随后pH缓慢上升（P〉0.05），这说明空白组犬罐头中蛋白质破坏过多，犬罐头新鲜度下降。试验0～4d内，中药组、丙酸钙组、联合2组的pH曲线与空白组的pH曲线相近；试验4～6d内，中药组、丙酸钙组pH缓慢上升，联合2组pH无上升趋势。试验0～3d内，联合1组pH由6.27下降到6.12，说明联合1组pH下降趋势缓慢；在3～6d，pH由6.12快速下降到4.45，且曲线无上升趋势（P>0.05）。说明联合1组犬罐头在0～3d保鲜效果较好，3d后犬罐头新鲜度下降。联合2组保鲜效果次之，中药组、丙酸钙组的保鲜防腐效果和空白组类似。

图3 不同天数下犬罐头食品中pH变化

3 结论

中药提取物联合丙酸钙对犬罐头具有保鲜防腐作用。综合细菌总数、挥发性盐基氮、pH指标，说明联合1组犬罐头保鲜防腐效果最佳，联合2组保鲜防腐效果次于联合1组，中药组、丙酸钙组与空白组保鲜效果类似。该试验结果与实验预期一致。因此，在犬罐头食品中添加联合1组中药联合丙酸钙配方（白蔹、紫花地丁、川射干、丁香、肉桂醛、苦参提取物各4g/kg、3g/kg的丙酸钙）可适当延长犬罐头保鲜。