斥资2000万建智慧监管平台曼玲粥下“血本”整治门店食安问题

孙志云

近期，知名连锁餐饮品牌曼玲粥创始人邓公断表示，今年将加大门店的食品安全整治力度，在原有“互联网+食安监管”平台上增加智慧手段。届时，公司旗下千余家门店将全部纳入该智慧监管平台，预计总投入将达到2000万元。

今年“3·15”期间，曼玲粥福州一门店因食安问题被曝光，这在邓公断看来，不仅是对其一手创立的餐饮品牌在食品安全管理上的一次鞭策，更是对整个餐饮行业发出的食安警示。而在这之前，对可能出现食安隐患的食材采购、门店环境卫生、人员操作规范等环节，公司已有一整套完善的防范措施。经历了“3·15事件”后，公司加大了对门店履行食品安全主体责任的线下巡查力度，从原来的每月一次改为每周一次。“目前，公司实现了对所有线下门店的全程无死角监控。”据邓公断介绍，监控摄像头已覆盖到所有门店内的前厅和厨房，公司可随时在线上巡查各个门店的食品及环境卫生等情况。有部分地区的门店还向当地的市场监管部门开放了监控通道，形成了“公司+市场监管部门”的双向监督。对于一些没有向市场监管部门开放监控通道的门店，公司也加强了线上巡查的力度。一旦发现有食品安全不达标的门店，公司会对其采取两种处置措施，一是要求门店迁址到符合食品安全要求的新址，二是要求门店停业并按照食品安全要求进行整改。

邓公断表示，把好源头关仍然是保证食品安全最为关键的环节。在食材的质量安全控制上，门店所需食材由公司统一采购，避免因门店私下采购质量参差不齐的食材而带来食品安全风险。同时，在食材的采购上，除了严格审查供应商资质外，公司还不定期地安排人员对供应商的生产加工环境进行暗访，对食材进行抽检，坚决从源头遏制食品安全隐患。“对食材供应商的审查，公司有一套‘三審制度。”邓公断说，曼玲粥店的食材供应主要有两个渠道，一部分来源于公司自有的食材加工厂和食材种植基地，其余则是通过外部采购来保障门店的食材供应。对于外部采购的这一部分食材，公司首先会审查供应商的资质，其次是对供应商的食材进行检测，“公司为此专门建设了食材检验室”，邓公断表示，供应商资质齐全、食材经过检测符合食品安全标准后，公司就会对供应商的生产环境、标准以及生产场地周边是否有污染型企业等进行最后一步审查。

邓公断介绍，对线下门店的远程监管包括现场卫生状况以及人员是否按照食品安全要求佩戴口罩、帽子、手套等规范操作行为。升级后的智慧监管平台将实现对门店营业执照、食品经营许可证、人员健康证等动态信息的及时掌控，并且植入了AI智能分析及人脸识别技术，避免了非工作人员进出门店重点区域而带来食品安全隐患。“门店工作人员在入职时，公司会将其健康证等信息录入智慧监管平台。”邓公断举例说，倘若有陌生人进入到门店的工作区域，平台能通过人脸识别技术，及时“认”出该陌生人是否为门店的工作人员。除此之外，门店的营业执照、食品经营许可证信息都将被录入该平台，相关证件面临过期时，平台会自动发出预警。“新平台建成后，公司可以做到对线下所有门店每天一次的线上巡查。”邓公断说，即便是门店打烊后，包括门店内是否有老鼠、蟑螂等活动迹象，平台都可以监控到并发出预警。

“新平台加大了对门店的监管力度，对门店暴露出的食品安全违规问题，公司也将出台相应的处理措施。”邓公断介绍，公司将根据不同的违规情况，分三个等级对门店进行处理。一是门店工作人员未按要求佩戴口罩、帽子、手套等，公司会对门店发出警告，如果该门店一年内连续出现超过三次此种情况，公司将对门店作出合同到期不再续约的处罚。二是门店使用了不符合食品安全要求的食材，或是出现顾客投诉等情况的，公司会判断门店是否是恶意行为还是食材贮存不当导致的，一年内如果连续出现超过两次此种情况，公司将对门店作出关店的处罚。三是对环境卫生不达标的门店，公司会责令其先停业整改，同时在外卖平台上将其下架。“对于辱骂顾客等恶意行为，公司也会终止与门店的合作。”邓公断说。

“新平台从今年2月份启动建设，目前已投入了500多万元。”邓公断说，预计到今年11月份90%的门店将纳入到新平台进行监管，总投入预计将达到2000万元。