异军突起的预制菜会是餐饮未来的大趋势吗

李卅

懒人经济以及疫情的催生，使得预制菜的风口再起。不但资本迫切进入，不少餐饮企业也渴望在这个赛道分得一杯羹。但是，预制菜真的那么好做？真的会是餐饮未来的大趋势吗？在业内人士看来，预制菜漫长的产业链条、尚未成熟的消费场景、难以保证新鲜好吃的产品，无不提示着该赛道的骨感现状。

“钱”景可观 预制菜赛道异军突起

预制菜正使得普通家庭DIY大餐成为可能，其商品逻辑也浅显易懂——商家把买菜、备菜以及菜品初加工的繁琐程序揽下，以此完成“预制”步骤，再经由发达的物流系统送出，最终预制菜肴在消费者手中完成华丽蜕变。

在上述消费场景下，C端预制菜赛道开始异军突起。仅今年以来，便有鲜物志、珍味小梅园、王家渡食品、三餐有料、寻味狮等面向C端的预制菜品牌获得融资，盒马、永辉、叮咚买菜等具有渠道优势的零售品牌，也纷纷宣称要对预制菜业务进行大力拓展。此外，头部企业也早已在这一领域闯出了名堂。不久前，被称为“国内预制菜第一股”的味知香正式披露了上半年业绩表现，3.65亿元的营收和超6000万元的净利水平，无不印证着预制菜“钱”景可观。

而从产品角度来说，C端预制菜赛道的火热，实际源于B端预制菜产业的高度成熟。在中央厨房快速发展的背景下，预制菜大规模覆盖餐饮后厨早已成为行业共识。

作为预制菜行業资深从业者，锦峰公司总经理刘昊义介绍称，当前中餐连锁餐厅的菜品差不多百分之五、六十已经实现了预制化或者成品化，只有绿叶蔬菜类的菜肴可能还是门店后厨自己在做熟化的工作。

尽管餐厅经营者从不主动宣传自己的菜肴可能来自预制，但从商业回报考虑，不少连锁餐企已开始借助品牌优势，面向C端推出预制菜品牌或定制产品。例如海底捞推出的“开饭了”系列，广州酒家推出的“自烹胜大厨系列”，西贝推出的“贾国龙功夫菜”等。

棋盘资本创始人马宏对此表示，预制菜的本质因源就是“菜品产品化、餐厅渠道化”。在S2b2c（指供应商赋能渠道商，并与渠道商一起服务顾客的全新电子商务营销模式）的语境里，餐厅已非传统的“现制菜品”的最后一道工序车间，而将演化成由“预制产品”点缀的一个社交场景。所有的“菜”早已在中央厨房预制完成，只等待餐厅场景“道具”上场前最后的临门一脚。而当中央厨房和预制菜因“懒经济”而蔓延到C端，生鲜超市、冷链物流等自然就成了其走向“物流前置”的新零售突破口。

套上“新零售”的马甲后，预制菜赛道的乐观情绪也被迅速放大。根据光大证券的研究报告，从下游餐饮市场倒推预制菜规模，2019预制菜市场规模估计为2000亿元-3000亿元之间，2025年有望破万亿。

国海证券的研报亦显示，目前我国共有约7万家相关企业涌入预制菜行业，长期来看，我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上的规模。

餐饮工业+疫情催化

预制菜赛道提前爆发

从默默无名到万亿市场规模潜力，预制菜的蹿红速度可谓飞快。但在业内人士看来，预制菜实则只是餐饮工业化发展趋势中某一阶段的特定产物，趋势没错，价值却经不起如此放大。想要理清预制菜的底层逻辑、发展现状和未来走向，或许还得把预制菜还原到“骨感”的产业链中。

如前文所述，预制菜最早因B端市场而生。为了节约餐饮门店后厨的食材准备时间，2012年前后，不少洗菜、净菜公司开始转型成拼配菜企业，国内预制菜的雏形在此阶段形成。几年后，这批拼配菜产品逐渐完成了“由生到熟”“由拼配到预制再到成品菜”的进化。

据悉，餐饮产业链中上游的生制品（原料食材）的毛利率大概只有15%-20%，但加工后的半成品或熟制品几乎可以达到30%-60%的毛利率，原始的拼配菜公司等当然心动。而在他们转型的历程中，食品工业技术以及冷链物流的发展成为重要推手。

作为预制菜的加工场所，中央厨房可不是简单的换小锅为大锅，再把食材数量成倍增加。在食品工业体系里，“工程师”不仅要对食材原料和制作过程进行专业分析，还得在标准化流程下完成菜品的调味制作。但中餐标准化的困难众所周知，因此口味的问题一度成为中央厨房或预制菜行业面临的共同障碍。据刘昊义介绍，直到2019年前后，中央厨房针对炒菜的熟化和复原工艺才逐渐成熟，此前预制菜主要集中在凉菜和烧炖菜层面。也是从这时起，预制菜也好、成品菜也好，其技术储备也正式进入了成熟阶段。叠加液氮速冻技术以及冷链物流等的发展，产品的保存和运输问题也得到解决。

说到这里，似乎有必要对预制菜和广泛流行于外卖行业的料理包作出一些区分。从产品形态和口味上来说，料理包商家大多不关心菜品能否“复原”至刚出锅的状态，在门店二次加热后，品质折损严重;从保存工艺上来看，外卖行业中的料理包不少是通过高温杀菌软罐头技术，加之更多的防腐剂，使得产品可以长期常温存放。但在高端预制菜行业，一些中央厨房往往会把菜品做到七分或八分熟，留一点余地让餐厅门店去“烘托”和“表演”，不仅要还原菜品品质，后厨的仪式感也十分重要。

技术成熟之下，预制菜似乎已经到了万事俱备、只欠东风的阶段。此时，突如其来的新冠疫情，便成为赛道提前爆发的主要催化剂。“原来我们预计行业成熟期是在2025年或2026年，可疫情导致不少餐饮企业没法开门，再大再高级的餐厅为了活下去亦纷纷开始做‘外卖，不少餐饮企业便把预制菜拿出来，B端能用，C端也能用。加之电商零售平台的催化，预制菜瞬间发展到了一个大家可接受的程度。”刘昊义这样说道。

从消费端来看，年轻群体不断爆发的消费潜力也成为预制菜加快成熟的主要原因。马宏表示，预制菜行业变局的源头是因为C端消费者发生了变化，年轻消费者一方面要偷懒和便利，另一方面要自由和新鲜，他们渴求“新奇特”的多样性，也喜欢“动动手”的参与感，但像上一代人一样耗时费力地“大动干戈”又实在“伤不起”。从这几个消费特点来看，预制菜之于他们，可谓恰如其分、生逢其时。