不同地区养殖的小龙虾的肌肉营养成分分析与评价

梁正其旷慧七秦国兵何美佳宋兴超梅杰万海

(1.铜仁学院农林工程与规划学院/贵州省高等学校水产工程中心，贵州 铜仁 554300；2.印江县洋溪镇畜牧发展中心，贵州 铜仁 555200；3.铜仁市碧江区农业农村局，贵州 铜仁 554300)

小龙虾，学名克氏原螯虾(Procambarus clarkii)，又称淡水小龙虾，是一种生长在淡水中的甲壳动物[1]。因其杂食性、生长速度快、适应能力强在当地生态环境中形成绝对的竞争优势,因其较高的经济价值，克氏原螯虾近年来在中国已经成为重要经济养殖品种。

稻田进行“种稻养虾”可以调节稻田生态系统微环境，控制部分有害生物的发生，促进稻田物质和能量的多级利用[2]，增加稻田产量，提高稻米品质，有效提高了农田资源利用率和产出效益，促进了传统农业的改造升级[3,4]。

目前，关于小龙虾养殖技术和生长性能的相关研究报道较多，丁建英等[5]对池塘养殖小龙虾的肌肉营养成分进行分析与评价；徐晨等[6]对不同地区池塘养殖的小龙虾营养价值和品质进行了对比研究；王文倩等[7]分析了小龙虾各部位磷脂分布、种类及其脂肪酸组成特性，而有关不同地区小龙虾的肌肉营养成分对比分析的报道较少见。该研究对贵州等4个不同地区的小龙虾肌肉中营养成分进行对比分析及品质评价，旨在了解小龙虾的营养价值和充实小龙虾的营养学数据。

1 材料与方法

1.1 材料来源

2020年7月，于贵州省松桃、江苏盱眙、安徽宣城和湖北潜江4个不同地区随机采集体态完好无损、无伤病的小龙虾50尾，用精确度0.01g的电子天平测量体重。贵州省松桃县的小龙虾体重18.757～55.632g，平均体重为(30.101±3.522)g；江苏盱眙的小龙虾体重16.765～30.099g，平均体重为(20.691±3.284)g;安徽宣城的小龙虾体重15.569～42.351g，平均体重为(28.893±7.830)g；湖北潜江的小龙虾体重18.299～32.367g，平均体重为(25.728±4.354)g。

1.2 营养成分的测定

取小龙虾肌肉切碎搅拌均匀进行各项营养成分的检测。检测方法见表1。

表1 基本营养成分测定方法

1.3 肌肉氨基酸营养评价

按以下公式分别进行氨基酸评分(Amino acid score,AAS)、化学评分(Chemical score,CS)及必需氨基酸指数(Essential amino acid index,EAAI)计算[8,9]。

式中，n为比较的氨基酸个数；a，b，c，…，j为小龙虾肌肉蛋白质的必需氨基酸含量，%；ae，be，ce，…，je为全鸡蛋蛋白质的同种氨基酸含量，%。

1.4 数据分析

试验数据采用Excel 2010和SPSS 20.0统计软件进行数据统计和处理。

2 结果与分析

2.1 肌肉基本营养成分含量

水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白是肌肉组成的基本营养成分，其含量为评价肌肉品质的重要指标[10]。由表2可知，贵州松桃、安徽宣城2个地区小龙虾水分大致相当，相对较低；江苏盱眙小龙虾的粗蛋白含量高于其它3个地区，远高于贵州松桃小龙虾粗蛋白含量；贵州松桃克氏原螯虾粗灰分含量最高，江苏盱眙和湖北潜江的小龙虾粗灰分含量相近，略高于安徽宣城；贵州松桃、湖北潜江的粗脂肪含量相差不是很大，高于其它2个地区，在粗蛋白较高、粗脂肪均较低的情况下，相对较高的粗脂肪保证了小龙虾的口感。4个地区稻田养殖的小龙虾脂肪含量高于稻田养殖的鱼类。

表2 4个地区小龙虾常规营养成分比较(鲜重)

2.2 肌肉氨基酸组成及含量

由表3可知，贵州松桃、江苏盱眙、安徽宣城、湖北潜江4个地区小龙虾背部肌肉中氨基酸含量高，种类丰富，均检测出含有17种氨基酸，分别占肌肉干重的76.99%、81.80%、81.26%、75.28%。其中，含人体必需氨基酸(EAA)均为7种，非必需氨基酸(NEAA)10种，4个地区的小龙虾必需氨基酸分别占肌肉干重的28.31%、30.07%、29.30%、27.58%，江苏盱眙小龙虾的必需氨基酸含量相对较高，其中安徽宣城小龙虾的非必需氨基酸总量最多，为52.32%。4个地区小龙虾呈味氨基酸总量分别占肌肉干重的37.86%、38.37%、38.03%、37.98%，江苏盱眙小龙虾呈味氨基酸总量最高；在氨基酸含量方面，各地区的呈味氨基酸谷氨酸含量最高，与此同时，4个地区的小龙虾赖氨酸也较丰富，这说明小龙虾味道鲜美，是优质的蛋白来源。

表3 4个地区小龙虾肌肉中氨基酸组成比较(干重)

2.3 肌肉营养品质评价

小龙虾蛋白质营养价值不仅与蛋白质含量有关，还与氨基酸的种类、数量和组成比例有重大关系，评价方法一般参考FAO/WHO(1973)标准模式和全鸡蛋白模式，主要指标有AAS、CS和EAAI[11]。4个地区小龙虾肌肉氨基酸的AAS和CS评分结果如表4、表5所示，贵州松桃、江苏盱眙、安徽宣城、湖北潜江小龙虾肌肉中苯丙氨酸加酪氨酸的氨基酸评分(AAS)皆接近1；贵州松桃、江苏盱眙、湖北潜江小龙虾肌肉中异亮氨酸的氨基酸评分(AAS)皆接近1；

表4 贵州松桃、江苏盱眙小龙虾肌肉中的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)比较

表5 安徽宣城、湖北潜江小龙虾肌肉中的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)比较

江苏盱眙和安徽宣城小龙虾中亮氨酸的必需氨基酸评分(AAS)均接近1。以CS作为评分标准时，4个地区的小龙虾的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸加半胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸，以AAS作为评分标准时，贵州松桃和湖北潜江结果与上述结果相同。4个地区小龙虾肌肉中的赖氨酸含量均超过FAO/WHO评分模式和全鸡蛋蛋白质模式，分别为前者的1.17、1.24、1.22和1.15倍，赖氨酸的丰富可补充谷物食品中赖氨酸的不足，为人体全面吸收营养提供保障，因而食用小龙虾能有效促进人体发育、增强免疫力、提高中枢神经组织功能。

2.4 肌肉脂肪酸组成及含量

从4个地区的小龙虾肌肉样品中检测出的脂肪酸结果发现，贵州松桃和江苏盱眙小龙虾肌肉样品检测出的脂肪酸种类均为18种，见表6，湖北潜江小龙虾肌肉样品检测出的脂肪酸种类共19种，安徽宣城小龙虾肌肉样品检测出的脂肪酸种类共17种。由此得出，湖北潜江的小龙虾肌肉中脂肪酸种类多于其它3个地区。其中，贵州松桃和江苏盱眙小龙虾的单不饱和脂肪酸(MUFA)有3种，安徽宣城、湖北潜江有4种，单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最多是贵州松桃小龙虾，占比22.47%，远高于湖北潜江小龙虾。近年研究认为，单不饱和脂肪酸具有降血脂作用[12]；因此，长期食用贵州山区养殖的小龙虾更有助于降血脂功效；多不饱和脂肪酸湖北潜江最大，为29.72%。近年来的研究发现，多不饱和脂肪酸在降血脂、降血压、抗肿瘤和免疫调节等作用方面有明显效果，同时能显著降低心血管疾病的发生率[13]，因此，4个地区小龙虾均可作为降血脂、降血压和防止心血管疾病发生的一种食补，其中湖北潜江小龙虾在此方面略占优势。

表6 4个地区小龙虾肌肉中的脂肪酸含量比较

2.5 主要矿物质含量

小龙虾肌肉中所含的主要矿物元素含量如表7所示，江苏盱眙和安徽宣城小龙虾肌肉中钙(Ca)含量较高，4个地区的小龙虾肌肉中的钾(K)含量较高，钾能够维持人体内酸碱平衡，参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能，因此，小龙虾是一种人体摄入钾元素较好的食补原料，硒(Se)的含量在湖北潜江的小龙虾肌肉中最高。

表7 4个地区小龙虾肌肉中的矿物元素含量比较

3 结论

从4个地区小龙虾肌肉样品分析发现，江苏盱眙小龙虾的粗蛋白含量明显高于其它3个地区；各地区小龙虾肌肉中的呈味氨基酸谷氨酸含量较高，其赖氨酸也较丰富，且4个地区小龙虾肌肉中的赖氨酸含量均超过FAO/WHO评分模式和全鸡蛋蛋白质模式，分别为前者的1.17、1.24、1.15和1.22倍，赖氨酸的丰富可补充谷物食品中赖氨酸的不足，因此，小龙虾不仅味道鲜美，是人们优质的蛋白来源，为人体全面吸收营养提供保障，而且食用小龙虾能有效促进人体发育、增强免疫力、提高中枢神经组织功能。同时，小龙虾肌肉中含有的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例也较大，说明小龙虾可作为降血脂、降血压和防止心血管疾病发生的一种食补。而矿物质元素的含量，4个地区中，江苏盱眙和安徽宣城小龙虾肌肉中钙(Ca)含量较高，4个地区的小龙虾肌肉中钾(K)含量较高，硒(Se)的含量湖北潜江的小龙虾肌肉中最高。