青稞高含量面条工艺探究

曲宣诏苏文银李锦萍左文明刘力宽曾阳

(1.青海师范大学生命科学学院，青海 西宁 810008；2.青海红杞枸杞科技有限公司，青海 西宁 810001；3.高原科学与可持续发展研究院，青海 西宁 810016)

青稞，禾本科大麦属植物一年生植物[1]，因其内外颖壳分离且籽粒裸露，故又称裸大麦[2]。在我国主要分布在青海、西藏、四川甘孜州以及阿坝州、甘肃等一些海拔比较高的地区[3]。青稞分为白青稞、黑青稞、墨绿色青稞等种类，具有适应性广、抗旱性强、抗盐碱、耐瘠薄和生育期短等特点，在新疆具有悠久的栽培历史[4]。青稞中含有高蛋白质、高维生素、低脂肪、低糖等多种成分[5]。现代药理学研究表明，青稞含有多种微量元素，具有降糖、降低血脂、预防结肠癌及增强机体免疫力等功效[6-9]。在藏医书籍《晶珠本草》中青稞被作为一种重要药物，用于治疗多种疾病[10]。据《本草拾遗》记载，青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻[11]。

近年来，随着社会的发展，青稞有关的食品发展迅速。围绕青稞食用产品、酒产品及草产品研发中所涉及核心技术手段标准的研制将是青稞产业化方向发展的一个重要的方向[12]。本研究拟从青稞食品工艺出发，在实验的基础上以响应面优化为方法，探究青稞面条食品加工的最优工艺。

1 材料及设备

1.1 试剂及材料

食盐、谷朊粉、小麦粉、青稞粉。

1.2 仪器设备

SZM25型搅拌机(广州旭众食品机械有限公司)，MT5型面条机(广州旭众食品机械有限公司)，ACS-30电子称(浙江兴恒电子有限公司)。

2 实验方法

2.1 青稞面条工艺流程

原料混合→搅拌和面→醒面→压面→切条→面条。

2.2 单因素试验

2.2.1 小麦粉含量

控制小麦粉62.5g，食用盐2.5g，分别加入6%、8%、10%、12%、14%的谷朊粉，加入青稞粉及适量的水进行和面。制作成面条后，进行感官评分。

2.2.2 谷朊粉含量

控制谷朊粉60g，食用盐2.5g，分别加入小麦粉9%、10%、11%、12%、13%的谷朊粉，加入青稞粉及适量的水进行和面。制作成面条后，进行感官评分。

2.2.3 食盐含量

控制小麦粉62.5g，谷朊粉60g，分别加入0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的食用盐，加入青稞粉及适量的水进行和面。制作成面条后，进行感官评分。

2.3 响应面优化实验设计

根据单因素实验结果，对青稞面条3个因素中分别选取3个水平进行响应面分析。青稞面条响应面优化方案设计如表1所示。

表1 青稞面条响应面优化方案设计

2.4 感官评定

选出10人作为青稞面条感官评价小组，分别从青稞面条的外观形态(30分)、滋味(30分)及口感(40分)3个方面对青稞面条进行评定，评定参考如表2所示。

表2 青稞面条感官评价标准

3 实验结果

3.1 单因素对青稞面条品质影响

3.1.1 小麦粉添加量对青稞品质影响

控制食盐添加量0.5%及谷朊粉添加量12%，探究小麦粉添加量对青稞面条品质的影响。随着小麦粉添加量的增加，青稞面条的品质先上升后下降，并在14%时出现最大值，如图1所示。

图1 小麦粉添加量对青稞品质影响

3.1.2 食盐添加量对青稞品质影响

控制小麦粉添加量12%及谷朊粉添加量12%，探究食盐添加量对青稞面条品质的影响。随着食盐添加量的增加，青稞面条的品质先上升后下降，并在0.5%时出现最大值，如图2所示。

图2 食盐添加量对青稞品质影响

3.1.3 谷朊粉添加量对青稞品质影响

控制小麦粉添加量12%及食盐添加量0.5%，探究谷朊粉添加量对青稞面条品质的影响。随着谷朊粉添加量的增加，青稞面条的品质先上升后下降，并在12%时出现最大值，如图3所示。

图3 谷朊粉添加量对青稞品质影响

3.2 响应面优化青稞面条品质

在单因素试验的基础上，以感官评分(Y)为响应值，对青稞面条的3个因素，食用盐添加量(A)、小麦粉添加量(B)、谷朊粉添加量(C)进行响应面优化实验因素及水平设计。

由表3可知，所建立的模型的p<0.01，显著；失拟项的p>0.05，不显著，表明该模型具有比较高的可靠性；经过方差分析，得出3个因素对青稞面条感官评分的影响次序为C>B>A，即谷朊粉添加量添加量>小麦粉添加量>食用盐添加量。其中，一次项A、B、C对试验结果影响不显著(p>0.05)，交互项AB、AC和BC对试验结果影响不显著(p>0.05)；二次项B2对试验结果影响显著(p<0.05)，二次项C2对试验结果影响极显著(p<0.01)。

表3 回归模型方差分析

当固定谷朊粉(C)的添加量时，随着食用盐(A)添加量和小麦粉(B)添加量的增加，青稞面条的感官评分呈现先增加后减小的趋势，食用盐添加量在0.45%～0.6%和小麦粉添加量在11.5%～12.5%最适合；等高线呈现闭合的椭圆形状，并且响应面呈现凸形，表明食用盐添加量和小麦粉添加量的交互作用比较强并且有最大值，如图4所示。

图4 食用盐和小麦粉交互作用对金露梅花茶感官评分影响的响应面和等高线

当固定小麦粉(B)添加量时，随着食盐(A)添加量和谷朊粉(C)添加量的增加，青稞面条的感官评分呈现先增大后减小的趋势。食盐添加量在0.45%～0.55%和谷朊粉添加量在11%～13%时比较合适；等高线呈现闭合型，响应面呈现凸形，表明食盐添加量和谷朊粉添加量的交互作用比较强并且具有最大值，如图5所示。

图5 食盐添加量和谷朊粉添加量交互作用对金露梅花茶感官评分影响的响应面和等高线

当固定食用盐(A)的添加量时，随着小麦粉(B)添加量和谷朊粉(C)添加量的增加，青稞面条的感官评分呈现先增大后减小的趋势，小麦粉添加量在11.5%～12.5%和谷朊粉添加量在12%～13%时比较合适；等高线呈现闭合型，响应面呈现凸形，表明小麦粉的添加量和谷朊粉的交互作用比较强并且具有最大值，如图6所示。

图6 谷朊粉添加量和小麦粉添加量交互作用对青稞面条感官评分影响的响应面和等高线

利用Design Expert 11软件对所得的回归方程进行逐步回归，确定最佳食盐加量为0.5%、最佳小麦粉添加量为12%、最佳谷朊粉添加量为12%，此时青稞面条的感官得分预测值为84.017分。分别设定食盐添加量为0.5%、最佳小麦粉添加量为12%、最佳谷朊粉添加量为12%，制作青稞面条，经评价后最终得分为85分，与模型预测值(84.759分)一致，验证了模型的可靠性，能够分析和预测青稞面条的加工工艺。

4 结论

青稞种质资源分布广泛[13]，是一种天然的药食同源食品，其多种活性成分含量高，具有良好的保健功效[14]。已有研究表明，作为全谷物粗粮[15]，人体内必需的8种氨基酸在青稞中都有检出[16]。本文以青藏高原土著居民主要食物——青稞为研究对象，以提升青稞面条中青稞含量为目标，在单因素试验的基础上，利用响应面优化探究青稞面条加工的最佳工艺。结果表明，食盐添加量在0.5%、小麦粉添加量在12%、谷朊粉添加量在12%时，青稞面条中的青稞含量可达到75.5%。因此，本研究对青稞开发利用及促进青稞面条营养价值的提升具有极其重要的作用。