分子料理，颠覆你的味觉

2021-11-03任佳倩

任佳倩

当你看到这样的一杯饮料会想到什么？果汁？蔬菜汁？别被外表迷惑，它尝起来可能是西红柿鸡蛋汤。

厨师先将打碎的西红柿泥倒入离心机，在机器每分钟1万次的高速离心旋转下，西红柿的果肉和果汁分离，过滤后就得到了透明的西红柿汁;鸡蛋则需要低温慢煮，获得清澈的鸡蛋汤;汤中的颜色来自西兰花，使用旋转蒸发仪将绿色蒸发出来，以排除西兰花的味道;最后将三者混合并调味，就获得了果汁般的西红柿鸡蛋汤。

这是用酸奶和芒果制成的“荷包蛋”。

“蛋清”部分是牛奶、琼脂（一种食物凝固剂）和酸奶经特殊制作后得到的混合物。

“蛋黄”的制作也很复杂，将新鲜芒果加糖打碎后加入乳酸钙溶液，再舀出一勺该混合溶液，将之缓缓放入海藻酸钠溶液中，二者会发生化学反应，在果汁表面形成一层薄薄的凝胶外壳，成为“蛋黄”。

轻轻咬破这颗“荷包蛋”，蛋黄里面的果汁就会在口中爆出，混合酸奶蛋白，真是美味！

这是由一名日本厨师以草莓为原料制作的甜点，它拥有草莓的外形和味道，却完全没有草莓的口感。外表是酥脆的糖衣，里面却是白色的冰淇淋，吃的时候还要浇上热草莓酱，一次性就能尝遍“冷热酸甜”。

它的制作方法非常复杂，其内部是用液氮速冻制成的冰淇淋。液氮处于-196.56℃的超低温，用它制成的冰淇淋比传统冰淇淋温度更低、口感也更细腻。草莓果酱是在真空、恒温50～80℃的状态下慢煮而成，这种方式可以更完整地保留食材的细胞结构，避免一些营养物质的流失，同时可以减少水分的蒸发，维持鲜嫩的口感。

分子料理并不一定需要高科技。大多數人童年都吃过的棉花糖就属于分子料理。它的原理就是在高温加热下，将蔗糖分子的排列打破，然后重新组合，蔗糖由固态颗粒变为了液态糖浆，糖浆再由高速旋转的机器从小孔中甩出，在空气中迅速冷却凝固成糖丝，缠绕成了棉花的形态。

豆腐也属于分子料理。它的制作就是在用黄豆磨成的豆浆中加入石膏一类的凝固剂，使豆浆中原本分散的蛋白质分子结合起来并沉淀为固态。

除此之外，奶酪、果冻、皮蛋等都属于分子料理，它们的分子结构在制作过程中都发生了改变。

分子料理可以使用化学或物理的方式，改变食材内部的分子结构，让食物呈现另一种形态。现代分子料理远远超越了常规的蒸、煮、炒、烤等烹饪方法，常常借用离心、蒸馏、液氮冻干等许多高科技手段，而且故意颠覆我们平时对食物外观和味道的认知，让食客获得新奇的感受。