华语美食片中的视听景观、类型策略与跨文化传播潜能

满胜宠

中国电影对美食的表现伴随着市民阶层在20世纪初的兴起产生，中国传统文化中“民以食为天”的生活趣味很快与刚诞生不久的电影形式结合在一起，出现了许多令人垂涎三尺的名场面。时至当下，电影中的美食已经不仅作为叙事背景出现，围绕着不同菜系的制作、品尝、分享常常引出更为广泛的文化概念，美食电影也已经作为现代城市生活题材影片中颇为重要的亚类型存在。

一、美食的视听景观与中国式文化语境

中华美食讲究色香味俱全，而电影作为一种以视听语言进行叙事的艺术，在对各种菜式进行展现时首要的便是视觉景观的呈现。特写、前推镜头中出现的一道道菜肴，总能令观众垂涎三尺。这些美食电影中的事物尽管会令观众心动不已，但在实质上毕竟只是二维画面对客观现实的某种“复现”。要将原本存在于现实中、可以食用的美食保持着原本的特性“移植”到电影中，构图、摄影、灯光、滤镜、剪辑、音响、色彩乃至演员的表演都缺一不可，这些手段综合运用的效果，就是赋予只能观看无法食用的食物图像以“看上去好吃”的幻觉效果。成功的美食电影即使尚未为观众呈现被制作好的成品菜肴，哪怕只是简单地拍摄出制作与准备菜肴的流程，也同样令观众垂涎不已。即使电影语言的可视性也在各类美食的呈现中做出了巨大的贡献，但美食对于人的引诱本身就是存在于蒙太奇之外的诱惑，只有不着痕迹的创作者而非那些使用绚丽技巧的人才是其中的大师。

《饮食男女》（李安，1994）中退休大厨老朱为迎接三个女儿回家准备了一桌菜肴的过程就是生动的实例。画面从老朱把活鱼从水缸中捞起拍摄，特写镜头中的活鱼被打捞起时还在挣扎，这时镜头切到老朱游刃有余的表情，背景音效中还有切开鱼肉时利落的刮擦声;镜头再切到鱼时，刚才还能看出全貌的鱼已经被去皮切开，变成整块的鱼肉，前景中有虚化的辣椒與生姜，暗示这些食材都是老朱做鱼的配料;接下来的几个镜头全是连续的特写：被剔除鱼刺的鱼在面粉中拍打，令其沾上面粉，特殊的光照效果下面粉仿佛蒸腾的雾气，充满电影的形式美感;滚油淋上裹上面粉的鱼块发出令人愉快的滋滋声，在切腊肉时镜头再次向前推进，由特写变为大特写。在老朱为了女儿们倾力做菜，准备菜品的过程吸引了无数观众之后，与女儿一起享受满桌菜肴的过程却是堪称平淡。这个略显低潮的场景把菜肴的制作与分享带入了老朱一家的家庭情感戏剧之中：老朱这个做了一辈子菜的大厨在插筷子的时候略显迟疑，体现出他年龄渐长之后的善良与慈悲;一家人围坐吃饭时，冷调画面中的角色占据了画面大部分，满桌令观众期待不已的菜肴却只在画面底部出现;分切镜头中三个女儿与老朱各自专注吃饭，尤其是女儿们打开南瓜酿的盖、挑起蒸鱼上的鱼皮盖层时神情自若，并不欢快或期待，仿佛只是一心一意对待面前的食物却并不关心一旁的父亲，只有小女儿舀了一勺炒菜到父亲碗中，父亲也回赠了一勺鱼丸。与玲琅满目的中式菜肴一样，《饮食男女》中的生活氛围与角色关系完全是中国式的，以盛宴款待亲友，在家人团聚的温馨气氛中共享美食的体验都明确指向中国式家庭的语境。观念保守的老朱与新一代青年在思想上的差异在他们的情感关系中划下了难以逾越的鸿沟;小女儿朱家宁趁父亲不在时偷偷对姐姐们说“爸的‘海棠百花菇忘了打虾浆进去”，一方面反衬之前繁琐的制作步骤中堪称壮观的视听景观，表现出朱家对菜品的极高追求;另一方面也表现出自有主张的年轻一代与衰老的一代之间的冲突。以菜品展示家庭氛围、角色关系与传统伦理的做法，正是描写现代中国家庭时既写实又充满视听享受与生活趣味的体现方式。中国式的团圆盛宴充满强烈的传统气息，让观众感觉这是一部具有中国文化语境的美食伦理电影。

讲述全聚德老店兴衰的《老店》（古榕，1990）则围绕着一道名菜“挂炉烤鸭”，从民族文化学的角度展示出了20世纪老北京市井街头的一出颇具历史深度的现实主义悲剧。宫廷厨师孙铁杆和吴一勺在全聚德创造出备受市民喜爱的挂炉烤鸭，风靡京城;全聚德掌柜想靠这道菜扬名天下，却与东家及堂头不和，几番争执后梦想破灭。影片的叙事手法、镜头画面都对老北京市井风情进行了细致描绘，跑堂、唱菜、叫卖、拉主顾的吆喝都是纯粹地道的北京味道，在这样的环境中被创造出的“专吃这运粮的船掉落的粮食长大的，肉嫩皮儿酥”的挂炉烤鸭更是令观众垂涎。片中的烤鸭“看上去好吃”对观众而言是一种先验而非经验的感受，它从人对食物的动物性本能出发，引起观众最本能的反应，这也是《老店》吸引了无数观众的魅力所在。电影作用于这一感受层面的，并非是具有严格秩序的语言，或视觉语言的种种词典与语法。

《喜欢你》（许宏宇，2017）中女厨师顾胜男为挑剔的总裁路晋做菜的场景也是一样。这部电影中特殊的一道“方便面”为紧张忙碌的都市男女打开了享受美食与爱情的空间：将水煮到98度快沸腾之际下面，3分钟后将面丢入冰水中增加弹性。接着将秤好的调料倒入碗中，与面搅拌30下再倒入8分满的热水，静待3分钟。利落的短镜头剪辑突出了厨师利落的动作，这道“方便面”一方面以诸多精确的数字标识出精准、理性的“工作空间”，又以面的特写与演员陶醉的反应强调其中的生活化，从而强调生活与工作交融的当下中国都市空间中诞生爱情的不易与浪漫。在照明或构图中存在着一部分基础的电影技巧，如对方便面的特殊照明;但电影对菜肴制作与品尝的呈现，终究是一项以“视觉”与“听觉”呈现“嗅觉”与“味觉”这一看似不可能完成的任务。如同小说或文字对实物的描写一样，电影作为一种动态、多层次的再现性媒介，对各种美食乃至生活中的各种事物进行描述时，并非是作为封闭而有限的符号系统发生作用。顾胜男准备菜肴的过程本身只是一连串的运动，在符号方面几乎不具有所指的延展意义;但这些看起来令人心动不已的做菜过程要凸显的，并非是现实世界的替代品意义，而是以素材本身的节奏性出发打破视觉的连续性，赋予生活以独特美感，具有自身特殊知觉功能的影像。其本身不仅作为影像的表现对象或研究问题，而是深入文本内部的途径，它或可作为一种连接了表层影像与深层话语建构的重要通道，使观众作为“食客”进入想象性时空当中。

二、美食亚类型的出现与其他类型的融合策略

如果以美食在叙事中起到的作用对电影进行分类，那么其中美食起到重要作用的电影便可以认为是“美食电影”。这样的分类方式尽管学界尚未形成共识，但被观众经验性地划入美食电影范畴的电影往往表现出一些固定的类型要素，例如以美食为重要表现对象与核心叙事元素，故事发生在具有市民生活趣味的场景中，主要角色通过精心制作的菜肴联系在一起，经常出现食物的烹饪过程的特写等。这样的特质使得美食电影与丰富的类型结合，在特有的地域特色与历史文化背景下呈现出别有趣味的特征。在国外，日本曾有平静淡雅、将家庭生活与美食相结合的《茶泡饭之味》（小津安二郎，1952）與《秋刀鱼之味》（小津安二郎，1962）等。中国的饮食文化源远流长，华语电影也素来具有以饮食起居等日常行为作为表现对象的传统，而其中美食元素与类型策略的结合呈现出独特的美学风格，对美食电影的形成别具意义。如上海电影制片厂20世纪80年代出品的《美食家》（徐昌霖，1985）就将苏州市民的日常生活、政治理解与吃结合在一起，借美食家朱自冶与穷亲戚高小庭这对欢喜冤家的心态转变与角色关系，表现了改革开放给人民生活带来的巨大变化。影片中充满熟悉的老苏州风物，叙事视角跟随主人公朱自冶探寻美食的脚步走过苏州的大街小巷，观前街、元大昌、松鹤楼、盘门、瑞光塔所有的美食都在镜头中充满生机。执念着要吃朱鸿兴头汤面的朱自冶每次早早起床，穿越半个苏州的旖旎风光，到面馆满含期待地叫“清炒虾仁一碗，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点！”的段落，将叙事重点从生活主题的中心向食物本身转移。要求严苛的一碗虾仁面在主人公多年的坚持下，从参与叙事的元素提升到电影题材的高度，美食的制作和分享不仅作为故事背景、表现主体或叙事线索出现，而且给观众带来视觉和心灵上的双重审美感受。高小庭出任苏州老店松鹤楼饭庄的经理，见到了曾暗自鄙夷不已的朱自冶，曾因生活理念不同分道扬镳的两人因对苏州传统美食的热爱再次携手，决心重新复兴传统苏州菜系。

相似的叙事方式还出现在另一部中国大陆的美食电影《春风得意梅龙镇》（李国立，1998）中，这部电影讲述了解放前上海老字号餐馆“梅龙镇”中四位大厨梅松孝、李一勺、方元镇和龙恩恩因理念不同分道扬镳，各自的后代又在几十年后再度聚首相互合作，以抗战胜利时的一桌“胜利宴”在上海餐饮界复出，从此一边经营上海老店，一边将分店开设至全国各地传扬美食文化的故事。影片中的重要菜肴“胜利宴”不仅作为叙事线索在开头和结尾出现，也与中华民族历史复兴的故事主题紧密相连，肩负着重要的叙事作用。梅家、龙家、镇家再度联手制作的“胜利宴”与《美食家》中的松鹤楼美食一样，每次出现均是国民心态积极团结、精神大振、“春风得意”之时，它从一般电影中的道具中分离出来，成为一种具有特殊象征意义的符号。

“一部电影都从属于一种故事类型，即一个微型电影传统带有其独特的象征，传统，情节，规则，价值观，扮演典型角色的影星，以及各国观众多年来看电影学会的期待。”[1]尽管这些电影具有相对统一的叙事模式与类型要素，但从严格意义上将，类型片诞生于市场化程度高、商业类型完备的经典好莱坞体系中，因此在严格意义上的电影市场体系建立之前的影片，还不算严格意义上的美食类型片。相比之下，2000年后中国大陆的美食电影在类型意义上更为成熟，例如《蛋炒饭》（陈宇，2011）将美食与喜剧类型相结合，讲述患有严重的语言障碍和身体不协调、却总是为他人着想，希望为他人做一盘蛋炒饭的大卫子承父业进入饭店，最终承包了国营饭店干出一番事业的故事。这部电影具有明显的互文结构，执着的大卫与《阿甘正传》（罗伯特·泽米吉斯，1994）中的阿甘如出一辙;《喜欢你》（许宏宇，2017）则在喜剧类型上加入了更多爱情元素，讲述身份悬殊、性格迥异的总裁路晋与女厨师顾胜男之间因为一道“巫婆汤”结缘，并从此相遇相知的爱情故事。配方保密、食材永不重复的女巫汤象征着厨师古灵精怪的内心，火锅则由同桌同食的日常饮食衍生为彼此跨越阶层隔阂，敞开心扉融为一体的尝试。在香港，美食也与功夫、喜剧等类型结合，《真味小厨王》（夏秀轩，2000）中，12岁的试味小和尚光仔在少林寺食仙委派下云游四海，在“中国厨神选拔赛”中为百年老店“真味馆”清除不正当竞争的对手，并经过激烈的比赛夺得冠军，其中武打元素与美食比拼的故事相结合，使选拔赛的竞争更具可看性与趣味性;《食神》（周星驰，1996）则以讲述了商场中游刃有余的厨师史蒂芬·周一朝被人坑害在厨师比赛中落败，在市井生活中找到初心与爱情，并与街坊们一起创造撒尿牛丸，并在到少林学习功夫后重新参加选拔赛，虽然遭遇评委的不公正对待却悟出了“人人都是食神”的真谛，被忽然出现的菩萨认定是食神本尊。这个夹杂着爱情、励志、复仇、功夫等要素的无厘头喜剧体现出周星驰喜剧的一贯风格，其中多种类型的拼贴更是做到了极致。

三、中国美食中的跨文化传播潜能

在生活物资普遍丰富的当下社会，食物已经不仅是满足生存需求的资源，更是指涉着社会阶层、人际关系、传统与现实、家庭与血缘、消费状况与生存样态等多种社会结构的关键性生活要素。对于作为“高级动物”的现代人而言，食物不仅供人果腹，更重要的是它作为跨越地域与文化屏障的要素，将人的生理需求与精神追求相连接。[2]在影片中的美食使人身心充满最原始的喜悦和满足之时，携带的文化基因赋予其独特的话语表达也在发挥着令观众通过食物体察生命本身的作用。正因为如此，关于美食的故事中经常出现一道菜肴征服外国食客，在国外大赛上取得名词或在国外开设分店的情节，而美食电影本身也具有良好的跨文化传播潜能。

《魔幻厨房》（李志毅，2004）中，香港私房菜馆店主慕容优受日本著名烹饪比赛节目的邀请，在几番犹豫之后作为挑战嘉宾参赛，并最终在其男助手小可的帮助下找到自我，获得荣誉。制作美食、品尝美食在片中与都市男女的恋爱纠葛联系在一起，最著名的便是把吃大闸蟹也比喻成男欢女爱：小优在香港凭借母亲留下的私房菜谱扬名，自己却没有创造力对应着她空白的情感状态;在参赛过程中逐渐与暗恋她已久的小可走在一起之后，小优就逐渐明白了菜式的创新做法。影片中出现了琳琅满目、色香味俱全的各国美食，在以美食的视觉奇观性吸引观众的同时也暗中象征了爱情的主题。

《满汉全席》（又名《金玉满堂》，徐克，1995）则讲述了准备金盆洗手的香港黑社会成员赵港生寻访前辈，成为合格厨师做出“满汉全席”的故事。赵港生希望以通过加拿大酒店的厨师考试脱离黑社会组织，移民去加拿大追寻偶像山口百惠，在考试中作弊却被发现取消了资格。在大厨师龙昆宝的介绍下，港生来到满汉楼学习，并与欧老板的女儿嘉惠一起找到隐退的美食界传奇廖杰，以满汉全席击败了挑战者黄荣。港生也决定留在香港，与嘉惠一起承接满汉楼的精湛技艺，成为一名真正的厨师。《满汉全席》的视听效果结合了香港功夫片的特点，做菜时的动作设计令人眼花缭乱，菜式也相对传奇。满汉全席的牛派的继承人黄荣在上门挑战时做了“后厨杀手”干炒牛河，这道菜在粤港菜系中属于街头家庭中常见的小吃，影片中的“脆皮干炒牛河”却十分精致：铁质漏勺盛着的牛肉在明火中翻烤，每条河粉不仅颜色均匀还盘成了精致的圆环形，夹起食材后不留油和酱在盘子上，上桌前还淋了洋酒点火烧香;欧老板作为赵派的传承人随即以另一道“后厨杀手菜”咕噜肉应战，升格镜头中的粘稠的红色酸汁与透明的糖浆伴随着铁勺滚动震荡，像广告片似地交融翻舞。这两道被夸张的菜都是中国南方的常见菜，《金玉满堂》中对于它们的表现并非出于重现现实的目的，而是在象征的意义上使电影具有审美的特性，令颠勺、翻炒、切丝、烧香等动作本身传递出艺术效果。即使没有吃过这两道菜，或对中国菜系并不熟悉的外国观众，也会惊讶于明火中翻飞的牛肉条、冰块中震荡的咕噜肉在镜头中创造出的节奏感，当这些日常菜系被用来传递艺术感时，本身的性质就不重要了。

俄国形式主义学者维克托·什克洛夫斯基曾经论述道，艺术的本质在于表示创作没有实用价值的事物的活动，“这些事物只为我们的感觉和思考而存在：艺术的目的在于使我们重新找到生命的悸动。”[3]如果说中国美食本身是存在于感觉与思考之外的，那么以这些美食为表现对象的华语美食电影就是通过视听语言的技巧，使原本生活中习以为常的食物在形式上变得陌生，即使是作为家常菜的干炒牛河與咕噜肉都看似繁复而难以把握。这样一来，观众对现实的感知过程就会因为充满了审美要素而变得困难而漫长。如同《金玉满堂》中传承不同的两派围绕数百年前的各种菜肴竞赛一般，华语美食电影出现的动机也许是对现实的复制，视听媒介可以有效将各大菜系中令人垂涎的部分复制储存下来，具有各地风味的美食是携带各地文化的能指符号，它们共同汇聚在华语影片的中国语境中，以一道道美味佳肴，形成中国特色的文化盛宴，携带着中国文化走向世界。

结语

华语美食电影用审美的眼光看待生活中习以为常的各种食物，将各种素材经过蒙太奇的处理方式与观众的日常经验相结合，“复制”出种种名菜，继而超越这种复制，以灵敏生动的镜头将诱人的食物从陈腐的生活之流中剥离，成为“视听”媒介中的饕餮盛宴。

参考文献：

[1][加]张晓凌，詹姆斯·季南.好莱坞电影类型、历史经典与叙事（上）[M].上海：复旦大学出版社，2012：2.

[2][法]马塞尔·马尔丹.电影语言[M].何振淦，译.北京：中国电影出版社，1992：315.

[3][美]达德利·安德鲁.经典电影导论[M].北京：世界图书出版公司，2013：17.