洋槐花酱菜配方的工艺优化

张璐 郭芳 张瑞刚 申佳晋 王燕燕

摘 要：以洋槐花为主要原料，研究洋槐花酱菜的加工工艺，在分析影响酱菜口感单因素的基础上，设计响应面试验，优化洋槐花、白砂糖、酱油的添加量等参数，确定最佳配方为：洋槐花添加量41.3g、白砂糖添加量10.6g、酱油添加量3mL，食盐添加量5g、泡椒添加量4g、酱制时间4h。经最优条件下的验证实验，感官评分为90分。在此配方下制作出的洋槐花酱菜，色泽均匀，亮度自然，口味咸淡适中、酸辣可口，口感鲜嫩，有酱菜应有的香气，无异味、无杂质。成品微生物检测结果均符合国家标准。

关键词：洋槐花;酱菜;酱制;感官评价;响应面

中图分类号 TS255.53  文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）19-0122-05

Optimization in Production Operation of Acacia Flower Pickle

ZHANG Lu et al.

（Department of Life Science， Lvliang University， Lvliang 033000， China）

Abstract： This experiment used acacia flower as the main raw material to study the processing technology of acacia flower pickle. On the basis of single factors affecting the taste of the acacia flower pickle， response surface experiments were designed to optimize the amount of acacia flower， white sugar， and soy sauce. The best optimized formula was：the amount of acacia flowers， white sugar， soy sauce， salt and pickled pepper were 41.3g， 10.6g， 3mL， 5g and 4g respectively. The sauce making time was 4h. Validation experiments were conducted under optimal conditions， The sensory score obtained was 90 points. The acacia flower pickle made under this formula had uniform color， natural brightness， moderate saltiness， hot and sour and delicious， fresh and tender taste. The finished product had the aroma of pickles， no peculiar smell， no impurities. The microbiological test results of the finished product were in line with national standards.

Key words： Acacia flowers; Pickle; Sauce; Sensory evaluation; Response surface

隨着现代社会的发展以及生活水平的提高，在注重食品安全的基础上，人们越来越重视食品的营养与健康。酱菜因其味道鲜美而深受消费者的喜爱，成为餐座上必不可少的调味美食[1，2]，但传统酱菜品种单一，营养价值不高，需要不断的创新发展，使制作出的酱菜兼顾口感与营养健康。洋槐花中含有多种维生素、黄酮、三萜皂甙等多种活性物质。其中，黄酮类物质可以降低心肌耗氧量，使冠脉、脑血管的流量增加，具有清除抗体中自由基、抵抗衰老等作用。洋槐花中富含的芸香甙对增强毛细血管抵抗力，改善血管壁弹性有很大的作用[3，4]。为了使洋槐花实现更好地开发利用，充分发挥其营养价值，本试验以洋槐花为原料优化了酱菜的加工工艺，通过单因素试验和响应面试验，确定酱菜加工工艺的最佳配方，最终研制出一种风味独特、口感极佳的酱菜，为实现酱菜的工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料 洋槐花：取自运城市盐湖区;白砂糖、食盐、泡椒、酱油、八角、蚝油、食醋：吕梁市家家利超市。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 原料预处理→浸泡漂烫→调制配料→常温酱制→装瓶→杀菌冷却→低温贮藏。

1.2.2 操作要点 （1）原料前处理：选择未被病虫污染、无任何变质现象发生，同时具有浓郁花香气息的洋槐花。将选择好的洋槐花用清水洗去杂质备用。（2）浸泡漂烫：将原材料与纯净水按照1∶2置于不锈钢盆中，50℃加热10min后沥干水分取出备用。（3）调制配料：根据预实验所确定基础酱汁配方，将所需材料分别称量后混合均匀备用。（4）常温酱制：将配制好的酱料汁与处理好的原材料混合均匀后密封保存[5]。（5）装瓶：天平分别称取等量的酱菜装入瓶中，每瓶重量为40g。（6）杀菌冷却：采用95℃、6min蒸气杀菌，杀菌后迅速冷却至室温[6]。（7）低温贮藏：放置成品置于4℃下贮藏至最佳口感，进行感官评价。

1.2.3 单因素试验设计及响应面优化试验 分别以洋槐花、白砂糖、酱油、食盐、泡椒的添加量和酱制时间为单因素进行单因素试验，并在此基础上采用Box-Behnken模型[7-9]设计响应面优化洋槐花酱菜的制作配方。