大观园的螃蟹宴

段振离

螃蟹分海水蟹和淡水蟹两大类，我国食蟹之法有多种，有整只煮食、蒸食者，也有糟食者，或用酒浸泡而食者，名曰“醉蟹”，还有剥壳取肉另作花式蟹菜或炒菜的。以蟹为原料的名肴有芙蓉蟹片、清炒全蟹、蟹肉丸子、炒蟹粉、炒虾蟹、海蟹羹等。在《红楼梦》里大观园的螃蟹宴吃的是蒸蟹。

大观园里起诗社

《红楼梦》三十七回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题”，写了大观园的女儿们个个天真烂漫，而且都有诗兴雅致，由探春发起，众人响应，在秋爽斋成立了海棠诗社。当时史湘云不在，贾宝玉以为，这诗社里少了她，还有什么意思！于是又托人去史家把她请来。因她来得较晚，没有赶上赛诗，就罚她和诗，给她一个韵脚，她一下就和了两首。湘云的文采是没得说的，挥笔而就，标题就是《白海棠和韵》。众人看一句，惊讶一句，都说“这个不枉作了海棠诗！真该要起‘海棠社了。”湘云道：“明日先罚我个东道儿，就让我先邀一社，可使得？”众人一致同意。

史湘云虽然要做东道主，但经济拮据，薛宝钗给她帮了忙，对湘云说：“我们当铺里有个伙计，他们地里出的好螃蟹……要他几篓极肥极大的螃蟹来，再往铺子里取上几坛好酒来，再备四五桌果碟子，岂不又省事，又大家热闹呢？”

次日湘云便请贾母等赏桂花，吃螃蟹宴，地点设在藕香榭，其场面花团锦簇。大观园的女儿们按题写诗，十二首菊花诗一会儿工夫都写出来了，结果是林黛玉写的三首名列第一、二、三名，所以这一回的标题就是“林潇湘魁夺菊花诗”，而贾宝玉又落第了。宝玉笑道：“今日持螯赏桂，亦不可无诗。”提笔写出：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂……”将热闹场面写出来了。黛玉、宝钗又各写出一首，宝钗的诗被认为是食蟹的绝唱，只是讽刺世人太毒了些。这就是“薛蘅芜讽和螃蟹咏”。他们在持螯笑谈中，吃蟹的要领隐现其间，仅仅读这一段文字，就使我们对吃蟹的知识有了一个概括的了解。

蟹为水产珍品

从科学的角度看，蒸蟹要比煮蟹好。因为螃蟹味道鲜美，肉质细嫩，水煮会使营养成分扩散到水中，同时又失去了蟹的鲜嫩口感。蒸蟹要比水煮温度高，从而熟得快，既可缩短时间，又可杀灭蟹体内的寄生虫，还能减少蟹的胃肠排泄物对蟹肉的污染，确保肉质洁净、味道鲜美。另外，蒸蟹时无须翻动，可保持蟹体完整，干爽利落，含水分少，色泽红润明亮。蒸蟹最好用沸水蒸制，使蟹表面蛋白质迅速变性凝固，表面组织孔隙闭合，减少内部可溶性成分的逸出，最大限度地保持蟹的鲜嫩风味。

蟹是水产品中的珍品，具有四个特点：肉质洁白晶莹，胜似白鱼;大腿之肉丝短纤细，犹同干贝;小腿之肉丝长细嫩，赛如银鱼;蟹黄味美超群，无与伦比。清代戏剧理论家李渔对蟹有很高的评价，他写道：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”

吃蟹的讲究

蟹肉具有丰富的营养，每百克蟹肉含蛋白质11.6克，碳水化合物1.1克，脂肪1.2克，热量62千卡，还有维生素、矿物质钾、钙、铁、锌、磷、硒等等。蟹肉中还含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸数量较多。但需注意的是它含胆固醇也很多，所以有动脉硬化的人不宜多吃。

蟹肉虽然好吃，但也必须吃得科学，吃得卫生。买回螃蟹后，先把它体外附着的泥土脏物洗刷干净，再放入淡盐水中1至2个小时，让其把胃里的脏物吐出来，其间可换2次水。死蟹是绝对不能吃的，因为蟹肉里含有较多的组氨酸，组氨酸可分解为组胺，组胺是一种有毒的物质。随着螃蟹死亡时间的延长，蟹体内的组胺会越来越多，食后会引起中毒。

也不能吃生蟹或半生不熟的蟹。螃蟹往往带有肺吸虫的囊蚴和副溶血性弧菌，如果不经高温消毒或杀灭，则可能引起肺吸虫病或细菌性食物中毒，重者危及生命。那种“生吃螃蟹活吃虾”的说法，是不科学的。

一次吃蟹不能过多。蟹肉味道鲜美，但也要有所节制，因为暴食会引起消化不良，特别是那些胃肠虚弱者。贾府的人深谙此理，黛玉体质虚弱，不敢多吃，只吃了一点夹子肉，就下来了。贾母还对湘云、宝钗说：“你们两个也别多吃了。那东西虽好吃，不是什么好的，吃多了肚子疼。”

吃蟹需配醋、姜、酒

蟹肉性寒、气腥，做熟之后要趁热吃，吃蟹少不了醋和姜。贾府吃蟹时，贾宝玉等人“泼醋擂姜兴欲狂”，注意他们不是“倒醋”，而是“泼醋”;不写“切姜”，而写“擂姜”，形象地表现了那个“狂”字，喜悦、热闹的场面跃然纸上。

姜和醋具有调味、杀菌、去寒的作用，特别是姜性温热，里面含有“姜辣素”。姜辣素刺激味蕾，通过神经反射作用于心血管系统，使心跳加快，血管扩张，血液循环加速，让全身有一种温热的感觉，所以姜具有发汗、散寒、解毒的作用。用姜的目的就是用姜之热性制约蟹肉之寒性;同时又可调味、去腥。书中写道，当平儿剔了一壳蟹黄子送给凤姐时，凤姐道：“多倒些姜醋。”宝钗的诗也写道：“酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。”

酒，按中医的理论，也具温热之性。它有水的形态，火的性格，能够通血脉、御寒气、行药势。用酒浸泡中药，称为药酒。很多药酒，如国公酒、五加皮酒等，可以治疗风寒痹痛、筋脉挛急等症。《随息居饮食谱》写道：“烧酒，性烈火热，遇火即燃。消冷積，御风寒，辟阴湿之邪，解鱼腥之气。”大观园吃蟹配酒，而且“把酒烫得滚热的拿来”（凤姐语），这些都是很有道理的，他们的确都是吃蟹的内行。

螃蟹的医疗用途

此外，螃蟹还有一定的医疗用途。螃蟹的肉、壳皆可入药。中医认为，蟹肉性味咸寒，入肝、胃二经;主要功用为清热、散血、续伤，可以治疗筋骨损伤，疥癣，漆疮，烫伤等症。具体用法是将蟹肉烧存性研末冲服，或者作成丸剂内服。注意脾胃虚寒者慎服。外用可治疥癣，方法是将螃蟹焙干研末，用猪油调匀，涂于患处。

蟹壳即中华绒螯蟹的甲壳。化学分析指出，它的四分之三为碳酸钙，其余四分之一有一半为甲壳质，另一半为蛋白质。甲壳质系由N-乙酰氨基葡萄糖所组成的多糖。按中医理论，蟹壳能够破瘀消积，治疗淤血积滞、胁痛、腹痛、乳痈、冻疮等。使用之法，可以烧煅存性研末后内服;外用是烧灰用蜂蜜调敷。