浅谈保鲜水果出口企业新版ISO 22000体系的建立

姜新杰，丁海俊，姜仁风，张 莉,*

（1.青岛农业大学海都学院，山东 莱阳 265200；2.中国检验认证集团山东有限公司，山东 青岛 266000；3.莱阳市中心医院，山东 莱阳 265200）

我国是水果生产大国，也是水果出口大国[1]，然而我国并非水果出口强国，水果出口比例和价格都很低，主要原因是我国出口水果品质不高，农药残留、重金属残留导致的贸易壁垒问题严重[2]。在我国，80%～90%以上果园的果树病虫防治主要依赖化学防治，许多有机农药存在难降解、易生物累积的问题，目前尚不能完全用低毒低残留的农药替代，持续时间长、降解困难的有机农药已成为食品安全的重要隐患[3]。此外，由于存在采用污水进行灌溉、工业三废乱排放导致土壤中重金属含量不断增加的现象，也加重了产地和产品的污染[4]。与此同时，各国对水果中农药、重金属残留问题越来越重视，制定了严格的限量标准，严重影响了我国水果的出口[5]。

我国的水果主要出口东南亚国家。自2019年起，我国出口东南亚地区保鲜水果的企业必须获得ISO 22000食品安全管理体系证书。ISO 22000体系于2018年6月进行修订，发布了最新版本，要求企业于2021年6月29日前获得新版认证证书。修订后的标准中一个关键变化是要求企业基于风险的思想建立危害控制计划，澄清了关键控制点（CCP）和操作性前提方案（OPRP）之间的差异以及它们的共同结构和共同目标[6]。它强调了OPRP和CCP实际上是同一危害控制计划的一部分，基于相同的危害评估，共同控制重大食品安全危害[7]。通过危害分析确定的重大食品安全危害的控制措施只有CCP或OPRP。对CCP和OPRP的监视需要定义准则以确定相关控制措施的状态和必要时采取措施[8-9]。二者的区别在于：CCP具有关键限值，应是可测量的；而OPRP是行动准则，是监视OPRP的可测量或可观察的规范。

出口水果企业面临前所未有的新挑战，因此分析我国出口水果企业面临的问题，提出对策，形成出口水果危害控制计划，建立ISO 22000体系至关重要。

1 出口水果企业现状及面临的问题

1.1 产地管理不到位，农药、重金属残留控制不力

我国水果种植没有形成规模化、标准化，因此盲目用药、过量用药问题突出。目前，我国农药使用量在世界上排名第一，而生物农药的使用占比极少。农药的长期不合理使用，使得病虫害很快产生了耐药性，为了保证杀虫效果，不得不继续增加农药的使用量，这无疑加重了农药残留。目前国家禁用的部分高毒、高残留农药仍在被使用，且存在盲目提高浓度，增加施药次数，不遵守安全间隔期的问题。2018年国家食品安全监督抽检结果显示：水果农残合格率为97.5%，不合格项目（农药残留超标）主要是敌敌畏、克百威、多菌灵、氧乐果、丙溴磷、三唑磷等。农药化肥的大量使用，不仅直接影响当年果品的安全，还会造成农药在种植土壤和灌溉用水中的长时间残留。工业污染也会造成土壤和水的污染，生态环境的持续污染对水果安全生产具有潜在危害性。由于产地管理不到位，大量地块被污染，符合要求的土地越来越少。

1.2 面临绿色壁垒

世界各国越来越重视农药残留和重金属的控制，制定了一系列严格的标准。农药残留和重金属超标的事件时有发生，制约了我国果品参与国际市场的竞争。截至2019年，我国农药残留限量标准针对467种农药，制定了7 107项限量，远低于美国、日本等发达国家的标准数量[10]。此外，我国农药残留限量标准还存在农药种类很难与国际接轨的问题。以我国重点出口水果苹果、梨、桃为例，刘云等[11]通过对鲜食苹果国内外农药最大残留限量标准的研究指出，苹果限量标准覆盖农药数量、种类及分布不能满足实际需要，检测标准有待完善，部分农药只有检测参考标准，已制定限量的农药中有18%以上仅规定限量，但未提及检测方法。周颖等[12]在国内外鲜食梨中农药最大残留限量标准比较研究中指出，相对于欧盟、美国和日本，我国针对梨制定的标准种类较少，部分限量标准过于宽松，农药分析检测方法等配套标准不够健全。李海飞等[13]对桃的农药残留限量进行了研究，参照国际食品法典标准、日本标准和我国农药使用情况等，建议对中风险农药中的毒死蜱等5种农药以及低风险农药中的吡虫啉等8种农药制定最大残留限量。2010—2016年，因农药残留被通报的食品中，水果和蔬菜高达39.8%。

与其他国家相比，对水果中重金属限量的规定中，我国标准存在规定重金属的种类较少，部分标准较松的特点。如庄濠宇等[14]对中国和泰国农食产品重金属标准法规进行了比较研究，发现泰国规定了10种重金属的限量要求，而我国只有7种。因此，我国水果出口面临巨大的绿色壁垒。

1.3 果品安全检测力度不够

我国果品安全检测主要停留在收获前检测，且由于没有形成规模化、标准化种植，取样的代表性存在较大的问题。因此，应加强过程检测，并提高样品的代表性。种植前，对土壤、灌溉水进行检测，检验合格后方可种植。加强采收前、中、后的检测，指导合理用药，遵守休药期，提高检出率和检测结果的准确性、科学性。以地块为单位，可提高取样的科学性、合理性。另外，需要加紧配套检测方法的研究，使得规定的项目均有检测依据，提高结果的可信度。

1.4 设备自动化程度低

我国保鲜水果出口企业仍以手工挑选和包装为主，企业具备的生产设备较少，设备自动化程度低，属于劳动密集型企业，生产效率低，成本高，因此市场竞争力较弱，主要市场为东南亚国家，欧美国家出口很少。

2 对策

针对目前出口水果企业现状和存在的问题，笔者提出如下对策。

2.1 配备专业技术人员，加强产地管理

新建果园应远离工业区、污染源，基地环境达到无公害、绿色农产品产地环境要求。加强土壤和灌溉水的安全控制，积极采用生物防治方法控制病虫害，如利用捕蝇灯、捕食螨、粘虫胶带、树干刷白、果实套袋、生草覆盖等方式减少越冬病虫，从而减少农药的使用。保证土壤、水和空气的质量，减少重金属污染。

针对企业规模小、缺少专业技术人员的情况，应加强人员培养和招聘，尤其是基地管理人员；应合理选择基地，了解农残、重金属超标危害；控制农药的使用，遵守合理的休药期，保障种植过程应严格控制。

2.2 提高企业机械化水平

应引进先进机器设备，加强对生产过程的控制，如通过自动分级机对果形不符合要求的进行自动剔除，采用色选机对色泽不均匀、达不到色泽面积的进行自动挑选，对有清洗、吹干要求的引进清洗流水线进行加工，提高水果挑选的质量和效率。

2.3 加强农产品质量安全监管，突破绿色贸易壁垒

针对水果出现的农残、重金属超标，导致出口受阻的现象，广大出口企业应加强对2018版ISO 22000标准的理解，及时了解进口国法律法规，充分识别保鲜水果加工中存在的危害，建立危害控制计划，对危害实施有效控制，保障果品安全。以前，出口水果企业主要识别了原料中的农药残留并重点进行控制，对重金属及冷链控制不当的危害未能识别全面并采取控制措施，因此今后应加强以上危害的识别和控制，使所有的重大食品安全危害得到有效控制。

3 出口保鲜水果ISO 22000体系的建立

以保鲜苹果为例，通过危害分析，建立ISO 22000体系，提高保鲜水果的安全性。

3.1 前提方案

前提方案是ISO 22000标准中四大要素之一，保鲜水果的生产应首先符合GB 14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的规定，出口水果同时符合SN/T 1884.1—2007《进出口水果储运卫生规范》，通过前提方案的建立，可以为保鲜水果的生产提供合格的员工，干净卫生的加工环境，合适的生产设备，严格的检测系统，为HACCP原理的应用奠定良好的基础。

3.2 成立食品安全小组

应满足ISO 22000：2018的要求。

3.3 产品特性

3.3.1 原料特性原料特性描述见表1。

表1 苹果原料描述Table 1 Description of apple ingredients

3.3.2 终产品特性

终产品特性见表2。

表2 终产品特性（苹果）Table 2 Final product characteristics(apple)

3.3.3 预期用途

一般消费者清洗后食用。

3.3.4 工艺流程

原料验收→规格分选→预冷→入库冷藏→分级→挑选包装→入库冷藏→发运

↑

包材领用←包材贮存←包材验收

3.3.5 危害分析

食品安全小组应基于初步信息进行危害分析，识别与该产品、过程和过程环境有关的合理预期可能发生的所有食品安全危害，包括生物危害、物理危害、化学危害、过敏原、辐照等，危害识别时应充分考虑法律法规和客户要求。组织应针对各种已确定食品安全危害，进行危害评估，以确定其是否严重妨碍或降低了可接受水平。在危害分析过程中，对于具有显著潜在的安全危害，应通过组合前提方案（PRP）、OPRP和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法，并形成危害控制计划。对显著危害的判断可以借助危害评估模型。表3为危害发生的可能性的判断，根据可能性的大小分为A、B、C、D、E五个级别，分别进行赋值（5、4、3、2、1分）。表4为危害发生的严重性判断，根据严重程度分为灾难性、严重性、中度和可忽略四个等级，分别进行赋值（4、3、2、1分）。风险为危害发生的可能性与严重性的乘积，风险分级见表5。经危害分析，确定为极高风险和高风险的采用HACCP计划控制（CCP点）；中等风险采用PRP或OPPR控制，或采取几种控制措施的组合；低风险采用PRP控制。

表3 评估危害的可能性Table 3 Assess the possibility of hazards

表4 评估危害严重性Table 4 Assessment of the severity of hazards

表5 风险评估及风险分类表Table 5 Risk assessment and risk classification table

3.3.6 危害控制计划

经过危害分析和评估，原料验收中的化学危害：农药残留、重金属为高风险；原料入库贮存中的生物危害：病菌，寄生虫，虫卵及鼠害为中风险。经进一步分析形成了保鲜苹果的危害控制计划，如表6所示。与原文件相比，目前制定的危害控制计划有如下变化：①增加了对原料验收中重金属的控制要求，近几年发生过因重金属超标导致的产品召回事件，且进口国要求重金属必须控制在安全范围内，因此重金属的识别和控制对保障保鲜水果的安全具有重要意义；②增加了对原料贮藏中温度控制不当引起的致病菌繁殖、产品腐烂等危害的识别。水果具有水分含量高、营养丰富的特点，极易因温度控制不当引起以上问题，我国每年因贮藏不当导致的损失占水果总产量的15%～25%，水果品质大大下降，导致我国水果抽检率大幅提高。

表6 保鲜苹果危害控制计划Table 6 Hazard control plan for preserved apples

4 结论

通过ISO 22000体系在某食品有限公司保鲜苹果产品中的应用，结果表明：供给顾客的保鲜苹果品质明显提高，客户满意度从2019年的95.1%提高到2020年的97.8%，提高了2.7个百分点，具体见表7。

表7 客户质量满意率统计表Table 7 Statistics of customer quality satisfaction rate

ISO 22000：2018是针对食品加工全产业链的食品安全管理体系，通过标准在保鲜苹果产品中的应用，充分识别了保鲜苹果加工中的危害，通过控制措施的有效实施，能够在更经济的水平上，将保鲜水果的重大食品安全危害进行预防和（或）减少，扩大企业出口量，提高市场占有率。