乐山，四川人的快乐星球

文/风物菌

吃货界有个神奇现象：外地人排队去成都吃，成都人排队去乐山吃。

放在旅游界也一样：没有一个四川人不想去乐山度过一个巴适的周末。

这座依山傍水的小城，山名峨眉，水名青衣，山水款款如川剧中的青衣正旦，螓首蛾眉，眼波流转；城内一尊巨型弥勒佛像，坐镇岷江、大渡河、青衣江三江汇流之处，高高耸立，俯瞰人间。

大多数人冲着这尊举世闻名的乐山大佛而来，却意外拜倒在乐山美食的脚下——苏稽镇的跷脚牛肉、牛华镇的麻辣烫、风靡全国的钵钵鸡、别具一格的甜皮鸭、名头凶狠的狼牙土豆……四川美食，成都只是起点，乐山才是归宿。

相比于成都的繁弦急管，乐山浓缩了四川平民化的一面——四川话软萌幽默，乐山话更是喜感十足；四川茶馆遍地，乐山盛产竹叶青与碧潭飘雪两大名茶；四川人爱打麻将，乐山除了“全民皆麻”，还有一种“扯贰柒拾”的娱乐活动……

四川是中国的逍遥之地，乐山则是四川的“快乐星球”。

乐山的安逸，首先来自于地理位置的优越：四川是中国的后方，成都是四川的后方，乐山则是成都的“后花园”。

乐山，地处四川盆地向西南山地过渡地带。如果说成都是川西平原的中心，那么乐山则是川西山水的中心——西北部的峨眉山为邛崃余脉，最高处的万佛顶海拔3099米，时而云海翻腾，时而金顶覆雪，素有“峨眉天下秀”之说；西南角的黑竹沟地处大凉山北麓，是处崇山峻岭，古木幽森，野生大熊猫往来其间，人称中国的“百慕大三角”。

在四川，火爆的自贡最懂做菜，温和的乐山最懂小吃。

而在花样繁多的乐山小吃背后，正是当地稳定的环境和丰饶的物产——乐山自古产粮、产盐、产煤，在作家邱硕的笔下，数千年前的“开明部族”选择在乐山定居，正是因为这里“有唾手可得的粮食，取之不竭的盐卤、自燃长明的火”。

成都有都江堰，乐山有东风堰。古老的都江堰让成都平原“水旱从人，不知饥馑”，相比之下更为年轻、始建于清康熙年间的东风堰，则让青衣江沿岸成为千里沃土，直到今天，依然是乐山市的第二大水利工程。

而丰富的盐卤资源，发达的盐业，更是催生一道今天大名鼎鼎的菜品——跷脚牛肉。

据说清光绪年间，乐山的五通桥一带盐业发达，拉卤水（制盐原料）的牛老了以后，被就地宰杀，下层劳动者吃不起牛肉，便沿河支锅熬煮牛杂。场地简易，没有座位，食客们干脆跷起二郎腿端着碗吃，跷脚牛肉便因此得名。

关于饮食和物产的渊源，乐山人体会颇深——

乐山气候温暖湿润，适合产糖，一道迥异于川菜火辣滋味的甜皮鸭因为地利而诞生；盛产茶叶的峨眉山，同样孕育出风味独特的野生藤椒，塑造了乐山钵钵鸡里的椒香味儿。

冠绝四川的西坝豆腐，据说非得用来自桫椤峡谷的水源才够香；乐山干绍面里的臊子，有一味肯定是来自犍为的芽菜；当地叫做“三不沾”的叶儿耙，也得是本土所产的大叶仙茅裹着才好吃。

自古物产丰饶，滋味可盐可甜，乐山，能不巴适？

一座城市的幸福指数往往与当地的女性地位成正比。

在乐山，这一点体现在众多以女性称谓冠名的餐馆。每一种声名赫赫的乐山小吃背后，都站着一位在餐饮界叱咤风云的女人。

年轻点的，往往自称“姐妹”，有人开玩笑说，在乐山最受欢迎的女人有两个：一个是华姐，一个是九妹，她们被喜欢，是因为一只嫩滑入味、爽脆弹牙的凤爪；资深些的，则叫做“婆婆”，最知名的“叶婆婆钵钵鸡”早就风靡全国，征服了无数人的味蕾。

最普遍的，还得是各种“嬢”（阿姨）。在乐山的街头，随处可见“某二孃”“某三孃”的招牌林立——最多的是跷脚牛肉，几乎用尽了姓氏和数字的组合，还有做豆腐脑的何四嬢、做咔饼的毛四嬢、做蛋烘糕的雷四嬢、做排骨面的潘六嬢……

在乐山吃饭，几乎很难踩雷。和互联网时代花里胡哨的IP不同，用名字做招牌，砸了，那就是一辈子的事儿，这是乐山人对自己的要求，也是高超手艺带来的信心。

相比于成都“大城市”的面面俱到，乐山人更执着于对饮食品质的追求。各种小吃回到了乐山，都有了诚意满满的“Plus版”。

一碗四川人民都爱吃的冰粉，被乐山人打扮得花枝招展。香蕉、葡萄干、红豆、醪糟、红糖、糍粑……各种材料铺满一大碗，越看越让人欢喜，像丈母娘看女婿一样，故唤作“丈母娘冰粉”。

还有全国人民都吃的豆腐脑，大半碗都是骨头汤勾芡而成的浓汁，只有薄薄一层豆花浮在上面，加上厚重的炖牛肉，再拌上剁碎的大头菜、炒黄豆、炸花生米，佐以小笼粉蒸肥肠，“峨眉派”的还要加上酥肉，“牛华派”的则放入粉条撒子。乐山的豆腐脑也算豆腐脑？根本就是一道伪装成小吃的硬菜！

如果去乐山，看完气势雄浑的大佛，游遍夜色迷离的三江，融入当地人搓搓麻打打牌，然后在华灯初上时走街串巷吃小吃，配上一瓶荔枝味的“峨眉雪”……漫天仙佛心中留，各路美食穿肠过，仙气飘飘和人间烟火都齐了。