毛豆腐

黄磊

“之味江南”系列

江南的饮食以新鲜为最。任何食材送到后厨，主厨问的第一句便是新不新鲜。蔬菜是嫩绿的，鸡鸭是鲜活的，方才是上品。主厨拨弄了箩筐里活蹦乱跳的虾，才满意地笑着点头，以示赞许。

如果你以为，这便是江南人对食物的苛求，那又错了。江南的美食，有时候是可以看到时间的。在漫长的等待里，让调料和食材融为一体，得天时地利，日光的胶着，最终成就一道道精美的全新食材——

冬日屋檐下，面对着阳光的那一面墙，密密排开，是鸡鸭鱼？肉的丰美呈现。盐在此之前已经经过十多日的渗透，和食物化为一体，经过冬日煦暖的阳光徐徐晒制，水分渐渐挥发，一种奇特的香味渐渐发散出来，称之为腊，那是冬日阳光的味道。

有一道菜却是不见天日的。

将白色的脱脂豆腐切块，平放在洗净的稻草之上，置于潮湿阴暗却又温度适宜的房内，用物件盖住，锁住恒温。等过了几日，掀开物件再去看，就会生出长若寸许的白毛，皑皑如白雪，又轻若烟云，缥缈而氤氲。

黄豆，经泡发再研磨、沉淀、过滤、煮沸、点化最终定型为豆腐，如今又披上了一层霉霜，这一层层的递进，便是它一点点的修炼，兢兢业业，一丝不苟，无论哪一个流程有疏忽都将功亏一篑。此刻，若是做成腐乳便需继续加盐腌制，若是现在推它见食客，便是那道著名的徽州名菜——毛豆腐。

这道毛豆腐已初现雏形，余下的交给厨师，煎炸炒焖，成就一道道色香俱全的菜品。烹饪好的毛豆腐洗尽铅华，没有了原先寸长白色绒毛，变成铅灰色，有时则焖烧成了褐色，口感滑溜如奶酪，多了一份特有的味道，入口即化，唇齿留香。

豆腐的口感没有侵略感，毛豆腐的味道却显然主动得多，入口便开始夺人味蕾，不管何物相配，毛豆腐必是主角，牢牢占据口腔中的主位，不留余地。在食客的惊叹声中，舌尖上的流转，缓缓化为无形，毫无残渣，满足了食客们的口福，叹其香味。

徽州有双臭，一为臭鳜鱼？，二为毛豆腐，均为发酵之后的产物。徽州多雨，气温高空气湿润，人们为了储存美食，只得想出他法，反倒成就了这两样美食。江南美食以新鲜为底色，忌霉坏。这一次毛豆腐为此正名，破了章法和条框，自成一派，雄霸一方。

《红楼梦》里写黛玉教香菱作诗，说道，写诗最忌被框死，要不拘一格。在饮食上更是如此，若不是徽州独特的储存食物方式，又何来如此美味的食物？便是不能框死的结果。听闻浙江有一种美食叫霉千张，或蒸或煮，或捆起来炸，或是和鲜肉、咸肉炒就，味道堪称一绝，未曾亲尝。

雷震子误食了两枚果子，便生了风雷二翅，如此日行千里，救了自己的父親，若干年后，还助哥哥讨伐商纣，立了大功劳。《封神演义》里写，雷震子见自己长了翅膀，面如青靛，发似朱砂，眼睛暴涨，獠牙横生，吓了一跳，如此怎么见人？师父见了，却哈哈大笑起来，道，甚好，倒是成就了一件美事……

妲己却因为美得出众，最终落得红颜祸水狐狸精的骂名……

好和坏的评判，有那么重要吗？

如此，我又怀念铁板之上，缓缓炙烤，散发醇厚香味的毛豆腐了。