点菜的学问

●柴 隆

生来就喜欢寻味。年幼时，放学后生煤球炉，不忘煨根年糕，心血来潮时，捡几根脚踏车的辐条串起五花肉丁，撒椒盐，烤成肉串，香气四溢，每每引得隔壁邻居驻足探看，啧啧声起：“喔唷，小顽，嘴巴真是馋痨哦……”

的确，我对吃有一种与生俱来的热爱与挑剔，遭家人讥讽，说我生就一副“金嘴”。倒不是有口福吃遍天下美食，而是看见桌案上的一块糕团、一碟菜与一碗羹，总要追求刀工、火工与食材的搭配，且要图个卖相与氛围。为此，又常被家人讽以“作”。外头尝了时令新品，回家也会操刀一试，屡获好评点赞。

点菜是一门学问，不容小觑。家人聚餐、好友小聚、商务宴请……但凡人数在两人以上的饭局，就是一种社会性活动，穿什么样的衣服赴宴，配什么样的酒，聊什么样的话题，餐桌上种种深藏的、博大精深的约定俗成的文化，恐怕要从点菜开始调和。点菜是一门调和的学问，譬如，中午吃饭不点蒜泥什么的，下午都要开会，满口蒜味吃不消；晚餐须点得精致，大鱼大肉胡吃海塞一番，胃难以消受。这种调和的艺术，涉及对餐厅、菜品、客人、预算的了解，但凡略懂人情世故，点菜前询问有无忌口，努力照顾到每个人的需要，不偏执自我，准没错。

点菜是一门艺术，道法中庸。不论午餐或晚餐，点菜时，不妨全面选择凉拌、酱腌、醉糟、白灼、清蒸、油炸、红烧、酱爆多种烹饪技法，鸡鸭鱼肉、虾蟹海鲜最好平均些。倘若客人以男性居多，多点大鱼大肉准没错；相比之下，女士口味清淡，酒喝不多，胃口却比男人好，花样需多些。倘有老人小孩，菜品最好温软烂糯，不宜太辣过硬，避免多刺。欲锦上添花，最好点一两个让人意犹未尽的招牌特色菜，来体现宴席变奏曲旋律的高低起伏与抑扬顿挫，这些菜必定是费些工夫烹煮，在客人将饱未饱时上桌，末了搭配适宜的点心画龙点睛。

点菜是一门美学，展现人文历史。宁波人按时逢节，备尝新味，点菜时会在时令之味上做足文章。早春的象山港鰆鯃、豆瓣鳝糊合并山中黄泥拱毛笋、河埠头蛳螺、溪头大白鹅，满口春天滋味；立夏“五黄六白”松花团，倭豆米饭脚骨笋；秋天的鸭子芋艿糯米藕与滚壮小娘蟹；隆冬的“红膏炝蟹咸咪咪，带鱼要吃吃肚皮”，裹挟仪式感的诗意，如同宁波方言，玄妙得令人着迷。倘若席上有外地客人，点咸齑大汤黄鱼、红膏炝蟹、水磨年糕、猪油汤团、冰糖甲鱼、臭冬瓜、灰汁团、黄泥螺……又多了一份聊资，可将宁波厚重而风雅的城市饮食文化脉络戏侃一番。

点菜，洋溢着揣摩不同口味的乐趣。在我眼里，安排好一桌菜，体现着平衡的艺术，偶尔点一些重口味的麻辣，点一个大大咧咧的“东北乱炖”，又会得到“停杯暂借问，或恐是同乡”的呼应。

点菜，犹如做“八股”，讲究套路。一桌宁波本帮菜，体现丰富多彩的形态与固有秩序：冷盘打前锋，作开胃用；启瓶斟酒预示筵席已开，此时必上一道羹或“糊辣”用来暖胃打底；之后是白灼海鲜壳类作为承启，迎接纷沓而来的各种热炒；再是腐皮黄鱼之类的油炸菜来换换口味，继续斟酒碰杯；紧接着是唱主角的“咸齑大汤黄鱼”“葱油红膏白蟹”等硬菜，而后是甜羹与各类点心。酒过三巡，端上一碗雪里蕻笋丝或万年青汤，配白米饭与果盘，意味着酒席接近尾声。就宁波本帮菜而言，整桌菜有搭配规矩，分明唱主角与跑龙套的主次，如此这般，点菜的路数才不会“野豁豁”。

“侬生活蛮不错，总能在一家没吃过的饭店点出一桌好菜……”每每话音飘进我耳朵，如沐春风，有一种不可言状的开心。点菜的艺术，不经意间给生活添上了几分乐趣，能让一桌子人满足，何尝不是一件令人喜悦的事情？

（常朔摘自《宁波日报》/图 沐阳）