鱼腥草提取物对葡萄保鲜效果的研究

曾小英，谭彦平，陈凤美，刘 怀，覃艳姣，阎春兰

（中南民族大学生命科学学院，武汉 430074）

葡萄（Vitis viniferaL.）为葡萄科葡萄属木质藤本植物，果实为浆果，是中国六大水果之一，也是世界四大水果之一。葡萄的营养价值很高，含有钙、铁、钾、磷等矿物质以及人体所需的多种维生素和氨基酸［1］。随着人民生活水平的提高，对鲜食葡萄的需求也在不断增加，优质、新鲜、绿色的葡萄更加受消费者的喜爱［2］。葡萄组织细腻、皮薄多汁水，在储存运输的过程中容易受到机械损伤，以及发生干梗、脱粒和腐烂等现象［3］；特别是葡萄采摘后的微生物病害，例如灰霉病、黑腐病以及其他腐烂病造成的腐烂和变质，很大程度上限制了葡萄的运输、储存、拓宽市场和销售时间等，从而减少了葡萄的食用价值和商品价值，为生产者和销售者带来了很大的经济损失，降低了消费者的食用体验［4，5］。

近年来，鲜食葡萄的贮藏方法主要有传统方法（如简易沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、以SO2和硫化物为主要成分的化学防腐剂处理等）、物理方法（如低温冷藏、气调贮藏、辐射保鲜贮藏等）、化学方法（如气体防腐保鲜贮藏、臭氧保鲜贮藏、乙醇处理等）、生物方法（如纳他霉素保鲜、酶法保鲜、涂膜保鲜贮藏等）以及采前喷钙处理、纳米保鲜等新型技术［6］。其中，化学合成药剂因其具有较好的保鲜防腐效果被人们长期应用于葡萄保鲜上，但是很多化学合成物质对人体健康以及生态环境都会造成不同程度的影响，甚至引起人体畸形、癌症和基因突变［7］，因此开发绿色、安全、有效的葡萄保鲜剂迫在眉睫。

中国疆土辽阔，具有丰富的中草药资源。作为现代兴起的保鲜技术，以中草药为原料的植物保鲜材料，因其无化学毒害、无副作用、成本低、残留低等优点，逐渐成为人们在水果保鲜防腐上的首选材料［8，9］。鱼腥草（Houttuynia cordataThunb.）为三白草科蕺菜属植物，又名臭根草、蕺菜、鱼鳞草、侧耳根、折耳根等［10］，其味辛、性寒凉，不仅具有健胃消食、止血、利尿、除湿、消肿、清热解毒的作用，还具有增强机体免疫、抗肿瘤、抗菌、抗衰老、抗辐射、镇痛、抗病毒等功能［11］。由于鱼腥草具备以上功能，故被广泛应用于保健用品、食品、化妆品和药品等诸多领域［12］。

本试验以巨峰葡萄为研究对象，探讨鱼腥草提取物对葡萄的水分、维生素C含量、可滴定酸和可溶性固形物含量的影响，评估鱼腥草提取物处理对巨峰葡萄的保鲜效果，以期为后期研究其他果蔬的保鲜提供理论依据与实践指导。

1 材料与方法

1.1 主要材料与设备

主要材料：巨峰葡萄采购于武汉市关山农副产品批发市场，选购规格适中、无机械损伤、无霉变、大小均一的果实；干鱼腥草购于仁杰大药房武汉潭湖一路店。

主要设备：XL-20B密封型摇摆式粉碎机，广州市旭朗机械设备有限公司；N-1300型旋转蒸发仪，上海爱朗仪器有限公司；SHZ-DIII型循环水真空泵，巩义市予华仪器有限公司；5430R冷冻离心机，德国艾本德股份公司；DZF-6050真空干燥机，上海精宏仪器设备有限公司；TD-B手持折光仪，北京顺科达科技有限公司；UV-1200S紫外分光光度计，翱艺仪器（上海）有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 鱼腥草提取物的制备 采用75%的乙醇浸泡提取法制备鱼腥草提取物［13］，具体流程：称取干燥的鱼腥草500 g于粉碎机中，打成粉末后，80目筛网过筛，加入75%乙醇5 L浸泡48 h后倒出浸提液，再加入3 L的75%乙醇浸泡48 h，混合2次的鱼腥草浸提液，使用旋转蒸发仪（温度40～50℃，转速65～100 r/min）去除酒精以及水分，再置入50℃烘箱中烘干至恒重获得鱼腥草提取物。将鱼腥草提取物溶解于去离子水中，制备成浓度分别为0.5、1.0、2.0 mg/mL的鱼腥草提取液，抽滤后备用。

1.2.2 葡萄的处理 将挑选的品相完好、大小均一、无机械损伤、无病虫害的葡萄分为A、B、C、D共4个处理组，每组90颗葡萄。将4组葡萄分别放入去离子水（对照）、0.5、1.0、2.0 mg/mL鱼腥草提取液中浸泡5 min后取出，于自然条件下晾干，重复3次。将处理好的4组葡萄用PE保鲜袋装好，不封口置于0～4℃冰箱保存，定期随机取样测定每组葡萄的各项生理指标。

1.2.3 葡萄品质指标的测定

1）失重率的测定。采用称重法［14］，每隔一段时间，将储藏的4组葡萄在天平上称重并记录重量，计算失重率。失重率=（（贮藏前重量-贮藏后重量）/贮藏前重量）×100%。

2）维生素C含量的测定。采用紫外分光光度法测定维生素C含量［15］。每组取样3次，重复测3次，取平均值。

3）可滴定酸的测定。采用酸碱滴定法测定可滴定酸的含量［16］，每组取样3次，重复滴定3次，取平均值。

4）可溶性固形物含量的测定。使用便携式手持折光仪［16］，在室温条件下，随机取3颗葡萄去皮，压汁后进行测定，重复测3次，求平均值。

1.3 数据处理

使用SPSS Statistics 19.0软件对试验数据进行统计分析，并用Tukey法进行多重比较和显著性检验。

2 结果与分析

2.1 鱼腥草提取物对巨峰葡萄水分的影响

水分是果实中含量最高的一种物质，与果实品质关系密切。新鲜果蔬的含水量高达85%～95%，采收后，由于蒸腾作用，水分由组织扩散至周围环境中，从而影响果实的外观、色泽和风味，导致果蔬失重和失鲜，因此失重率是判断巨峰葡萄外观、风味和色泽的一项重要指标，反映了储藏期间巨峰葡萄的水分变化［10］。

由图1可知，4组葡萄的失重率均随着储藏时间的增加而缓慢上升，但经过鱼腥草提取液处理过的试验组的失重率低于对照组。贮藏到第18 d时，A、B、C、D组葡萄失重率分别为2.702%、1.431%、1.718%和2.077%，且每个处理组之间均具有显著性差异（P＜0.05）；比较不同的处理组，发现随着处理液浓度的增加，失重率随之增加，到第18 d时，B、C、D处理组的失重率分别为对照组失重率的50.96%、63.58%和74.27%，说明鱼腥草提取物能够抑制巨峰葡萄采摘后的水分流失，其中以0.5 mg/mL鱼腥草提取物处理后的效果最好。巨峰葡萄的水分变化主要是由于葡萄本身水分与外界水分的梯度差和葡萄本身的呼吸作用而引起，本试验原料置于0～4℃中冷藏储存，4组处理后的葡萄与外界水分梯度差都相同，因此鱼腥草提取物可能通过抑制葡萄本身的呼吸作用来减少其水分的损耗。

图1 鱼腥草提取物对巨峰葡萄水分的影响

2.2 鱼腥草提取物对巨峰葡萄维生素C含量的影响

维生素C是果蔬的重要营养成分之一，同时也是果实内清除活性氧的一种重要的抗氧化剂，对延缓衰老有一定效果，其含量的高低是衡量葡萄营养价值的一项重要指标。在果实储藏期间，保持较高的维生素C含量、防止维生素C的分解极其重要［17］。

巨峰葡萄维生素C含量初始值为26.44 mg/100 g，从图2可知，试验组与对照组的维生素C含量都随着贮藏时间的增加而呈下降趋势，在前3 d，4组葡萄的维生素C含量下降幅度基本相似，第3 d以后C组与其他3组开始出现差异，C组维生素C的下降幅度明显低于其他3组，在第10 d后A、B、D组出现微小差别，B、D两组的维生素C含量下降幅度均小于A组，到第18 d时，A、B、C、D组的维生素C的含量分别为初始值的58.59%、59.74%、63.61%和60.27%，且除B和D处理组不具有显著性差异外（P＞0.05），其余处理组之间均具有显著性差异（P＜0.05）。从以上结果可以看出，未经鱼腥草提取液处理的对照组中维生素C含量下降幅度最大，加入鱼腥草提取液对巨峰葡萄进行保鲜处理后，葡萄中维生素C含量的下降均有所减缓，说明鱼腥草提取物可以降低维生素C的下降速率，其中以浓度为1.0 mg/mL鱼腥草提取物处理后对巨峰葡萄维生素C含量维持的效果最好。

图2 鱼腥草提取物对巨峰葡萄维生素C含量的影响

2.3 鱼腥草提取物对巨峰葡萄可滴定酸含量的影响

可滴定酸是果实呼吸的重要基质，也是细胞内很多生化过程所需要的中间代谢物的提供者。葡萄的酸性成分主要是苹果酸和酒石酸，另外含有柠檬酸及少量琥珀酸和乳酸［18］。

由图3可知，试验组与对照组的可滴定酸含量都随着贮藏时间的增加而呈下降趋势，其中对照组下降最快，经过鱼腥草提取物处理过的试验组，其可滴定酸含量下降均低于对照组。贮藏到第18 d时，A、B、C、D组葡萄中可滴定酸的含量分别为0.32%、0.35%、0.42%和0.40%，且每个处理组之间均具有显著性差异（P＜0.05）；比较不同的处理组，发现随着处理液浓度的增加，可滴定酸的含量下降随之减慢，到第18 d时，B、C、D处理组的可滴定酸含量分别为对照组可滴定酸含量的109.38%、131.25%和125.00%。说明鱼腥草提取物能维持采后葡萄的可滴定酸含量在较高水平，对葡萄的口感和风味品质无明显影响。

图3 鱼腥草提取物对巨峰葡萄可滴定酸含量的影响

2.4 鱼腥草提取物对巨峰葡萄可溶性固形物含量的影响

手持性折光仪测定果蔬中的总可溶性固定物含量，可大致表示果蔬的含糖量。含糖量是衡量水果风味的一个重要因素，也是水果商品形状的重要指标之一。葡萄果实中可溶性固形物含量直接影响葡萄的口感和风味［18］。

葡萄的初始可溶性固形物含量为16.30%，由图4可知，4组葡萄的可溶性固形物含量都随时间的增加呈先升高后缓慢降低的趋势。葡萄在储存过程中完全成熟导致可溶性固形物含量的升高，在升高后，A组葡萄的可溶性固形物含量的下降趋势明显高于其他3个处理组，B、C、D处理组的可溶性固形物含量的下降趋势在第9 d后出现明显差别，C组的可溶性固形物含量的下降趋势相对于B、D组缓慢；在第18 d时，A、B、C、D组的可溶性固形物的含量分别为初始值的87.46%、88.34%、89.84%和88.90%，且每个处理组之间均具有显著性差异（P＜0.05），说明鱼腥草提取物对葡萄可溶性固形物含量具有维持作用，其中浓度为1.0 mg/mL鱼腥草提取物对巨峰葡萄的可溶性固形物含量的维持效果较其他两组的更好。

图4 鱼腥草提取物对巨峰葡萄可溶性固形物含量的影响

3 小结

本研究采用不同浓度的鱼腥草提取液对巨峰葡萄进行贮藏保鲜试验，发现鱼腥草提取液的保鲜效果较明显，不同浓度的鱼腥草提取液可不同程度地有效延缓巨峰葡萄果实的衰老和品质的劣变，保持巨峰葡萄的水分、减缓巨峰葡萄的可溶性固形物含量、维生素C含量以及可滴定酸的下降速度，其中以浓度为1.0 mg/mL鱼腥草提取物对巨峰葡萄的的保鲜效果最好。