鸡的四味菜肴

程菊珍

糟雞

用料：净鸡约500克，糟油150克，葱3根，姜1块，盐20克，味精2克，糖3克，酒少许。

制法：将整只鸡竖着一劈两半，取偏小的一半放在水锅里，加水淹没鸡，再加葱、拍碎的姜块和少许酒。用大火烧开后，撇净浮沫，即转小火盖盖焖10分钟。等到用竹签或筷子戳鸡腿，见冒出的水无血色时即熟，取出，周身用盐涂擦一遍静置20分钟。另取一锅，加鸡汤150克，盐5克，少许酒及味精、糖，烧开后冷却，注入糟油，再将冷却的鸡块浸在糟卤中，盖严盖，放入冰箱静置半天，取出改刀装盘，再浇上些糟卤即成。

特点：鸡块色泽白净，糟香扑鼻。口味鲜美，皮脆嫩，糟味浓郁，食后齿颊留香。

关键：1.煮鸡时断生即可。倘鸡很嫩，焖盖时间可相应缩短。2.使用糟油较用香糟更方便。倘用香糟，应先将香糟稀释成浆状，兑入冷鸡汤再浸料。不论糟油还是香糟，都不能加热，否则味道会变酸。3.糟卤只要保证其浓度，就可以反复使用。

茶馓鸡丁

用料：鸡脯肉250克，锅巴50克，葱段、姜末、蒜泥共备5克，郫县豆瓣酱（也可用辣椒代替）10克，糖10克，醋10克，酱油5克，淀粉10克，鸡蛋1个，味精1克，盐2克，酒少许。

制法：鸡脯肉切成丁，加盐、味精、酒、鸡蛋拌匀，再加入5克干淀粉搅和上浆。锅巴掰成花生米大小的粒。铁锅烧热后加油500克，烧到冒烟时倒入鸡丁，迅速划散，见肉变色即捞出，倒去油。锅中留余油20克，先下葱、姜、蒜炒出香味，然后下豆瓣酱炒一下，加入所有调料，用湿淀粉勾芡，再倒入鸡丁及锅巴快速翻炒装盘。

特点：色泽金红油亮，味道香浓、甜酸成鲜，既有鸡丁的滑嫩，又有锅巴的松脆，味道层次丰富。

关键：鸡丁上浆加酒勿多，滑油时油温不能太高；炸锅巴时，油温一定要高，否则锅巴炸不松脆，口感僵硬。

醋椒鸡杂汤

用料：鸡内脏，胡椒粉2克、醋5克，香菜少许，盐5克，味精2克。

制法：将鸡内脏（肝、心、肠、肫等）切成片。锅子洗净，放入鸡汤500克，烧开后放下内脏，待汤开，即撇去浮沫，熄火。汤中加盐和味精调味。在汤碗里加入胡椒和醋、香菜末，调和后注入鸡杂汤即成。

特点：汤清鲜香，酸辣适口，没有内脏的腥味。

关键：鸡内脏一定要洗涤干净，且加热时间不能长，一烫即好。这样，才能确保脆嫩口感。

苹果鸡块

用料：一只鸡腿及鸡颈约重350克，苹果2个，洋葱1个，番茄酱25克，辣酱油20克，糖15克，盐5克，酒10克，面粉20克，牛奶小半瓶。

制法：鸡腿和鸡颈斩成块，加些酒、盐拌和，放在面粉里滚拌一下。铁锅烧热后加油30克，推下鸡块油煎两面至金黄色，将鸡块推向一边，锅底的油烧热后加入切成小块的洋葱煸炒出香味，然后下番茄酱炒至油色发红，烹料酒，加入所有作料，并添少许鸡汤，加盖焖烧约5分钟。鸡块熟时，放入削皮切成块的苹果，拌匀后转大火，收干汤汁，最后加入牛奶炒匀即成。

特点：色泽红润油亮，鸡嫩苹果软，味料甜酸之中略带轻辣，香味很浓，并有淡淡的奶味。

关键：煎鸡块时，火可略旺些；焖烧时，火不可旺，且应多推铲，以防粘底。牛奶应最后放。

（编辑 吴兰芳）