烹饪专业现代学徒制人才培训模式研究

2021-10-17吴昊

中国教育技术装备 2021年21期

◆吴昊

0 引言

职业教育是我国专业技能类人才输出的主要渠道，亦是推动我国经济社会发展的重要支撑。烹饪专业是职业教育体系中具有较强技能性和实践性的专业学科，现阶段多数职业院校在烹饪专业人才培训中引进现代学徒制，已获得较佳的育人成效。所谓现代学徒制，即以企业现实需求为基准，通过强化校企协作，把学习和工作深入融合并运用到学校人才培训工作中。此种人才培训模式需要学校教师和企业内部技术人士协同合作，面向专业学生加以指导，进而推动其可快速适应未来社会工作岗位。近年来，国家对职业教育的重视程度空前，职业教育迎来极佳的发展契机。在烹饪专业教学中引进现代学徒制人才培训模式，可切实提升学校办学声誉、解决企业人才短缺问题、提高学生职业素质，对烹饪专业教育发展及职业教育事业进步具有重要意义。

1 烹饪专业现代学徒制人才培训模式构建的必要性

1.1 提升学校办学声誉的客观需求

在烹饪专业构建现代学徒制人才培训模式，能有效提升专业人才教育效率与质量，进而真正提高学生群体职业技能水平，丰富其理论知识体系，进一步提升烹饪专业学生就业率。因为现代学徒制的人才培训模式是依托于校企合作所展开的教育形式，多数学生在学业完成前便会被有关企业招聘，如此一来，烹饪专业学生就业率便有所提高。学校具有较高的就业率，势必会有更多学生慕名而来，因此，学校办学声誉亦会水涨船高。

1.2 解决企业人才短缺的迫切需求

现阶段，各大企业在人才招聘工作结束后往往要面向新员工展开专业培训，致使企业在人力资源方面的投入成本有所提高。烹饪专业课程教育把现代学徒制人才培训模式加以整合，此种培训模式所培育出的学生群体通过长时间专业实训锻炼，在真正进入企业工作之后便不再需要培训，如此一来，可有效降低企业在人力资源方面的投入。除此之外，学生在学校合作的企业中进行长时间实习锻炼，在正式开始工作时便会对自身从事岗位工作有一定了解和认知，不但可以迅速接受企业相关工作任务，而且可以有效减少跳槽问题发生，真正解决企业内部人才短缺的现实问题。

1.3 提高学生职业素质的现实需求

在传统烹饪专业课程教学过程中，唯有通过学校或者有关企业培训活动，学生才能掌握相关职业技能，然而在职业素质和职业操守等层面，学生只能通过自学提升。把现代学徒制这一人才培训模式引进烹饪专业教育中，可促使学生在毕业前参与企业岗位技能实践活动，从而使学生在毕业后充分满足企业岗位工作要求，迅速熟悉工作内容、适应工作环境。在烹饪专业人才培训具体工作中，学生需要提前参与企业实习活动。在该阶段，学生必须严格遵守企业内部规章制度展开学习和锻炼，认真完成学校和企业所布置的任务，进而有效提高个体职业素养。另外，学生在实际工作实践活动中还可养成团队协作精神，强化自身合作意识。

2 烹饪专业现代学徒制人才培训模式构建面临的困境

2.1 烹饪专业课程体系建设不合理

以现代学徒制为基准的课程体系和学校现行的烹饪专业教育内容、课程设置存在显著差异，其人才培训也不再单纯地以学校为主体，而是企业和学校的有机结合，学校和企业全程、全方位参加烹饪专业人才培训过程。在此人才培训模式下，校企双方需要合作编制适宜的烹饪课程与教材文本，协同拟定人才培训方案与实施细则。但是，部分企业把自身多元化需求引进烹饪课程教学与教材体系中，使其具备企业特殊的标签，在某种程度上忽略了产业与行业发展对于人才的总体要求，不利于产业和行业良性发展及学生学徒成长成才。

2.2 烹饪专业现代学徒制理论研究滞后

现阶段，现代学徒制人才培训模式生源与学制方面的不足是烹饪专业教育首先要解决的核心问题。有关学者表示：校企联合展开招生工作，其本质是招生即招工，还是招工即招生，特别是在职业教育阶段，关乎国家全日制教育及非全日制教育的核心问题。职业教育阶段若落实招工即招生，便会促进高考制度与全日制教育体系的变革，促使职业教育实现任何自然人与社会人均可入学就读，但是现如今国内教育事业与经济社会发展状况还无法在短时间内普及职业教育。

部分学者表示：现代学徒制视角下的教学及育人工作应基于企业需求展开，在企业的主导下进行。这与国内校企合作办学发展情况相悖，因为企业基本职能决定着其无法代替学校独立开展教育工作，教育应真正回归学校，呈现学校教育价值及功能。

2.3 烹饪专业课程教学评价不科学

部分学校在烹饪专业课程教学评价工作中仍采取传统终结性评价方式，导致教师难以针对学生烹饪知识掌握及能力提升情况进行全面评估。以现代学徒制为基准的人才培训模式和以往学校教育有所差异，现代学徒制既包括传统学校内部教育教学，也包含企业内部岗位教学和实习，二者无论在形式层面还是内容层面均存在显著差异。学生学徒于工学交替环境下进行身份和角色的转变，学习热情与兴趣会受到不同程度的影响，并且从企业内部岗位工作回归学校课堂教学时容易出现学习低效与懒散现象。在此环境下，若烹饪专业教师仍采取传统教学评价方式，则无法对学生在企业内部的表现进行公平评价，这对现代学徒制视域下烹饪专业人才培训质量提升具有不利影响。

3 烹饪专业现代学徒制人才培训模式构建的有效策略

3.1 以企业需求为导向，增设职业素养类相关课程

一般来说，烹饪专业学徒培训课程应由企业和学校协同设置，双方共同建设以能力为本位的烹饪专业课程体系。基于校企合作与工学结合人才培训模式，从基本素质、基础技能、职业素养以及专业技能四个层面建设集学校课程和企业课程于一体的烹饪专业课程体系，深入践行现代学徒制。学校重点开发职业实践活动方面的课程，旨在传授普遍性与基础性内容，由烹饪专业授课教师与企业兼职教师共同展开教育工作。而企业则应根据岗位工作流程、职业规范以及考评指标明确教育流程与内容，重点解决具备企业专属性、标准高以及实践性强的教育内容，同时由企业方面选派技术专员作为师傅指导学生上岗实习。

这一课程体系旨在满足合作企业各项需求，以培养学生岗位能力和职业技能为核心内容，以实践教育为基准，呈现专业技术能力与职业核心技能协同发展的理念，于企业和学校之间交替实施，学生群体在学校学习专业课程知识，在企业内部锻炼实践技能，感受岗位工作环境，两者互相结合、互相渗透。

3.2 深化校企合作办学，构建现代学徒制合作模式

在学徒培训层面，校企应协同建设新型学徒制教育运行机制、教育管理制度以及学徒管理机制等。

3.2.1 建设双主体教育培训平台学校可深化与烹饪企业的合作程度，组建工作领导小组，承担双主体教育培训重大事项管理、监督与决策，清晰规定企业与学校在烹饪专业人才培训中所肩负的主体职责。学校主要负责学生群体学籍管理、学生毕业证书考核及管理等责任。而企业则主要承担提供学生群体学徒岗位与实践环境的职责，同时负责推荐与选拔高水准烹饪师傅教导学生，肩负着落实学生企业就业岗位的职责。校企共同建设双主体教育培训平台。

3.2.2 进行双主体互动教育培训校企协同拟定现代学徒制工作执行方案，共分为三大阶段：第一阶段，学生在校学习烹饪专业基础类课程知识；第二阶段，由专业教师和企业师傅协同培训；第三阶段，组织学生参与餐饮企业岗位实习活动。学生历经三个阶段的专业学习和实习实践，在企业师傅与学校教师的协同培训下，可以提升个体专业技能水平，积淀实践工作经验，逐渐提高团队合作与敬业奉献等职业素养，从而培育其追求卓越与精益求精的工匠精神。

3.3 依托现代学徒制，建设双向全程的考核机制

在烹饪专业现代学徒制人才培训工作考评内容及形式层面，企业和学校协同建设双向全程的人才培训质量评价与监控机制，认真进行企业评价考核与学校评价考核充分融合的双元评价工作。在双向全程的考核机制执行过程中，学校方面通过校企协同实施学习评价，始终坚持终结性评价和过程性评价的有机统一。除此之外，为激发学徒制模式下烹饪专业学生学习主动性和积极性，逐渐成长为全方面发展的烹饪专业人才，企业和学校相继设立各类奖学金，真正调动学校专业教师、企业内部师傅以及学生群体的积极性。