常山胡柚青果果酒制备工艺研究

徐小忠汪丽霞,.刘伟伟郑湾湾杨 波张志慧

（1.浙江忠诚生物科技有限公司 衢州 324200；2.浙江省衢州市常山县农业农村局）

常山胡柚又称常山柚橙[1]，是浙江省常山县当地的重要支柱产业，种植面积7.13×103hm2，年产量13.6×104t，三产总产值15亿元,其中胡柚青果制备的衢枳壳、胡柚籽等加工产品年产值 2.3亿元。7月份采收的胡柚青果主要由生理落果、人工疏果（畸形果、小果）产生。由于青果制备的干燥品中柚皮苷和新橙皮苷含量较高，因此口感带有苦味，一定程度上影响了产品的开发[2]。

常山胡柚青果果酒是以胡柚青果为主要原料，经过前处理、发酵、蒸馏而来。通过对制备工艺的优化，降低苦味物质，获得良好的口感。通过有效成分检测结合感官评价来确定最佳风味，对胡柚青果的工业化利用提供理论基础，对常山胡柚产业发展有一定的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

胡柚青果由常山县胡柚研究院种苗繁育中心提供；柚皮苷标准品（99.3%）和新橙皮苷标准品（99.4%）购于中检所；柚皮苷酶（Naringinase From Penicillium decumbens） 购自美国sigma公司；酵母菌（ZJZC002-2020）为实验室选育；酵母培养基为实验室自制；白砂糖购自浙江润旗糖业有限公司；柠檬酸、乙酸（分析纯）、二甘醇（化学纯）、苯酚、氢氧化钠等购自衢州申科分析技术服务有限公司。

1.2 仪器与设备

SP-756 P型紫外可见分光光度计（上海光谱仪器有限公司）；FE28S pH计和ME204 E电子分析天平（梅特勒-托利多，上海）；U3000液相色谱仪（Thermo fisher，美国）；smart15UV超纯水机和AlphaClean1300超净工作台（力康生物医疗科技有限公司）；SPX系列生化培养箱（绿博，杭州）；0.2分度酒精计（盛通仪表厂，河北）。

1.3 试验方法

1.3.1 样品前处理方法。将采收后获得的胡柚青果洗净后过筛网分选出果径分别 A（1.5cm以下）、B（1.5～3cm）、C（3～5cm）三个级别，分别测定其柚皮苷和新橙皮苷含量，筛选出含量最高的组别。

1.3.2 加工工艺流程及技术操作要点。胡柚青果（鲜果）→整果打碎→加入白沙糖等辅料→酵母菌接种→进行发酵→过滤上清液→蒸馏。

选取新鲜的胡柚青果，清净后晾干，破碎后置于净化罐中。添加白砂糖使果浆总糖达到230g/L，按 0.04g/L添加柚皮苷酶，搅拌均匀，待用。按 5%的酵母菌进行接种（接种前将酵母菌充分活化：置于酵母培养基于25℃恒温培养18～24 h），接种后，控制发酵温度25℃、发酵时间 7 d。将发酵后的发酵液经过过滤器后得到过滤液，再用蒸馏锅蒸馏得到成品。

1.3.3 发酵工艺优化单因素试验。以脱苦率和酒精度为指标，考察柚皮苷酶添加量（0.06、0.07、0.08、0.09、0.10 g/L）、发酵温度（19、21、23、25、27℃）对青果果酒品质的影响。

1.3.4 柚皮苷含量测定。用柚皮苷标样配置柚皮苷标准溶液（100mg/L）。精确称取样品 0.2 g，置于具塞锥形瓶中，加入50mL甲醇，称量，加热回流 1.5 h，冷却，称量，用甲醇定量，摇匀，过滤，精密量取滤液10mL于25mL容量瓶中，加甲醇至刻度，摇匀，测定其柚皮苷含量。

脱苦率计算：T=（Y1-Y2）/Y1×100%，其中T为脱苦率，Y1为未经处理得到整果中的柚皮苷含量，Y2为处理后得到液体中柚皮苷含量。

1.3.5 酒精度测定。按国标GB5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》第四法白兰地酒测定方法[3]进行检测。

2 结果与分析

2.1 胡柚青果果径与柚皮苷含量的关系

胡柚青果的功能性成分与果径（即生长期）大小有关，在不同果径大小的果实中特别是柚皮苷含量差异性较大[4]。结合胡柚生理落果的青果果径大小，选择1.5～3 cm果径的果实用于制备较佳。因其含量和1.5cm以下相差不大，且 1.5～3 cm果实比例占总采收比例的80%以上（图1）。

图1 胡柚青果果径与柚皮苷含量的关系

2.2 发酵温度对脱苦率的影响

胡柚青果果径为1.5 cm以下、1.5～3cm、3～5 cm三种规格，分别破碎后制备样品后，在发酵温度19、21、23、25、27℃下的柚皮苷含量变化，柚皮苷含量测定值低，说明脱苦率高，发酵温度合适（图2）。同时测定发酵后的酒精度，因酵母菌刚发酵时，温度低，酒精度增幅相对较小；发酵温度在25℃之后，脱苦率趋于稳定，因此综合上述两个指标的结果，选择25℃温度（图3）。

图2 发酵温度对脱苦率的影响

图3 发酵温度对酒精度的影响

2.3 酵母菌接种量对胡柚青果果酒的影响

胡柚青果破碎后，接种酵母菌进行发酵，当接种率在 4%～8%之间脱苦率增加快速，在接种量达到10%脱苦率达到最大值，11%之后脱苦率下降。当酵母菌接种量在 4%～7%时酒精度增长较快，在接种量达到10%时酒精度达到最大值。因此综合考虑酵母菌接种量选择为10%（图4，图5）。

图4 酵母接种量对脱苦率的影响

图5 酵母接种量对酒精度的影响

2.4 柚皮苷酶添加量对脱苦率和酒精度的影响

王鸿飞等[5]人研究后发现柚皮苷酶是由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶组成。α-L-鼠李糖苷酶水解柚皮苷成樱桃苷和鼠李糖，β-D-葡萄糖苷酶水解樱桃苷生成无苦味的柚皮素和葡萄糖。试验后发现，胡柚青果果酒脱苦率随着柚皮苷酶添加量在 0.06～0.1 g/L范围内成正比例增长，在0.1 g/L时变化不大，因柚皮苷具有降脂、抗氧化、抑菌作用，因此保留部分苦味物质，选择柚皮苷酶添加量在 0.09 g/L（图6、图7）。

图6 柚皮苷酶添加量对脱苦率的影响

图7 柚皮苷酶添加量对酒精度的影响

2.5 胡柚青果果酒感官评价

胡柚青果经过发酵后过滤蒸馏得到青果果酒，从色泽、香味、风格、酒体、口感 5个方面对其进行感官评价，设定评分标准，30～50分为劣等酒，50～70分为中等酒，80～100分为优等酒[6，7]，经过相关人员打分，取各项平均分，总分为94分（表1）。

表1 常山胡柚青果果酒感官评价标准

3 结论

以新鲜的常山胡柚青果果为原料，进行破碎、发酵、蒸馏得到青果果酒，通过对柚皮苷含量、脱苦率、酒精度、发酵温度、柚皮苷酶添加量进行试验分析，得出柚皮苷酶添加量为0.9 g/L、发酵温度为25℃、酵母菌接种量为10%为最佳工艺条件，通过感官评价对制备的果酒酒果香浓郁、入口清爽、颜色透亮。该试验研究为常山胡柚青果产品开发提供了一定的参考价值。