新冠肺炎疫情下营养与食品卫生学教学的思考

聂双　黄雅男　杨建新　李红霞　沈志雷　汤雨潇　莫烽锋　沈慧

【摘要】近半年来，新冠疫情在全球大范围爆发，对世界的经济社会发展造成了极大的危害，对各国公共卫生制度产生了巨大的冲击，更对公共卫生学专业的本科人才培养提出了新的考验。营养与食品卫生学作为预防医学的一门核心课程，疫情的发展给教学工作带来了新的挑战。最近更多海鲜食品外包装新冠病毒的检出，更是对营养与食品卫生学本科教学的实用性提出了新的要求。部队作为人口高度密集的群体，合理的营养、安全的食品对部队非常关键。在当前疫情防控常态化的局势下，如何保证部队饮食安全是一名预防医学专业本科生的基本技能。本文将从在疫情常态化下，如何做到食品安全的角度，探讨营养与食品卫生学的课程结构、教学内容、危机意识培养等多个方面可进行的改革。

【关键词】新型冠状病毒肺炎  营养与食品卫生  生物安全

【Abstract】In the past six months， Corona Virus Disease 2019（COVID-19） Epidemic has erupted on global scale， which has caused great harm to the economic and social development of the world. It also has a huge impact on the public health system of various countries， which proposed new test of the cultivation of undergraduate talents in public health. COVID-19 has brought new challenges to military nutrition and food hygiene teaching which is a core course in military preventive medicine. Recently， the detection of coronavirus in the outer packaging of seafood has put forward new requirements for the practicality of the undergraduate teaching of nutrition and food hygiene. Reasonable nutrition and safe food are crucial to the army which is a highly densely populated group. In the current situation of epidemic prevention and control， how to ensure the safety of the army？蒺s diet is a basic skill of a military preventive medicine undergraduate. This article discusses the reforms that can be carried out in many aspects of the military nutrition and food hygiene course structure， teaching content， and crisis awareness training from the perspective of food safety under the normalization of the epidemic situation.

【Keywords】Corona Virus Disease 2019; Nutrition and food hygiene; Biological safety

【基金项目】海军军医大学校教改课题（JYC2017009）。

【中图分类号】G640 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2021）07-0183-02

2020年，新型冠状病毒肺炎开始在全球爆发流行，目前全球已有超过1亿人确认感染新型冠状病毒（数据截止于北京时间2021年1月27日15：00）。在这短短半年里，新冠病毒对世界各国社会政治、经济、教育发展都带来了巨大的冲击。中国也在这场没有硝烟的战争中受到了前所未有的考验，并且凭借着2003年“非典”疫情以来的防控经验和重大突发公共卫生事件应对的有效措施，在这次疫情防控的工作中做出了表率作用，为世界各国进行新冠病毒防控工作提供了重要经验。同时，新冠病毒疫情的爆发给目前中国的公共卫生事业带来了考验，其中尤其是医务工作者的高度集中性，都给食品安全问题拉响了警钟。本文从营养与食品卫生学专业角度，结合学生培养目标，阐述了疫情下对课程结构、教学内容优化和危机意识培养的必要性和措施，从而为适合未来国家需要，开展平、战时营养与食品卫生工作打下基础。

1.调整課程安排

营养与食品卫生学是研究各种膳食、营养以及食品卫生与人体健康的关系，探索这些变化对机体的影响及其相互作用的规律，阐明卫生要求的理论依据和卫生措施的实施原则，提出卫生监测、监督和评价的方法，以达到保护和提高居民健康水平、保障群众健康的一门学科。系统掌握和运用本课程的知识技能对于增强人群体质、预防疾病、维护健康和提高人群作业能力意义重大。同时疫情也对传统的营养与食品卫生学教学模式产生了新的挑战，其培养模式以及课程结构可能难以适应新型社会公共卫生人才需要[1]。

传统营养与食品卫生学食品安全相关的理论和实验课程都与生物化学、微生物学等课程密切相关，相关学科课程往往安排在大一、大二进行，而营养与食品卫生学课程则较多安排在大四、大五期间。导致课程安排时间间隔较长，学生往往在学习营养与食品卫生学课程时，很难详细记起前期所学的生化、微生物学内容，不利于其对专业知识的理解和应用。同时，教学间隔的拉长也会在一定程度上造成教学内容的重复和教学资源的浪费，不利于学生对课程知识的融会贯通。

为充分发挥教师的授课作用，营养与食品卫生学的食品安全内容包括理论和实验课程，应当联系生化及微生物学等理论课程，调整授课间隔，从而使教员能够结合相关理论知识，进行课程的推进，而学生在课程中能够充分掌握营养与食品卫生学的知识及应用。

2.优化教学内容

营养与食品卫生学教学内容应以未来高新技术特点和国家公共卫生工作的实际需求为依据，以三个面向：“面向战场、面向部队、面向未来”为目标，“健康中国2030”和“国民营养计划2030”为指导，密切联系群众实际需求，在内容上突出营养标准、食谱编制和食品卫生管理等。营养与食品卫生学是一门研究食物、营养与人体健康关系的学科，具有很强的应用性和实践性，是培养高素质营养专业人才的科学。

在新冠疫情爆发的情况下，营养与食品卫生学课程需要增加针对新冠疫情下普通群众的日常营养以及感染患者的特殊膳食需求的内容，将课堂与“抗疫战场”相结合，虚拟与现实相结合，理论与实践相结合;克服时间、场地困难，利用多媒体模拟各个场景，选择合理食物、进行合理搭配、制定合理食谱。例如在防疫期间，复旦大学附属华山医院的张文宏医生谈到，传统的中式饮食清粥、面点可能无法保障儿童蛋白质的摄入，需要加入牛奶和鸡蛋等高蛋白饮食来补充每日需要量。所以在教学过程中，可以联系日常生活所需营养素来提高机体的免疫能力。同时，根据新冠患者的实际病例，分析患者的机体营养变化，总结出营养需求，并针对性地設计膳食结构，普及健康合理饮食的观念和基础知识，提高学生防疫相关膳食营养知识储备。

进口海鲜食品外包装检出的新冠病毒不断警示我们，在流行性疾病的全面爆发下，如何保障食品安全至关重要[2]。政府对食品安全的监管主要包括对食物生产源头和流通渠道的管控，以及食品加工的监督和市场的管理等方面。对于营养与食品卫生学专业课程来说，需要增加食品安全课程的占比，根据所学知识指导如何进行合理的食物加工烹调以及如何进行餐具的清洗消毒，从而培养学生在流行性疾病爆发情况下的食品安全卫生保障思想和食品安全全流程保障意识。在课程内容上，需要“知其然”，重点学习哪些病毒会导致食源性疾病，分析不同病毒可能带来的风险，以及如何对病毒的传播进行预防和控制。同时针对部队集中式膳食方式，依据病毒流行、传播特点，针对作业部队制定食品安全管理加强措施方案。同时，还要“知其所以然”，通过实地考察和视频资料等方法，让学生了解食品生产、加工、流通过程中市场监督的形式和方法。例如可以将学生分组调查社会上野生动物食用情况、野生动物来源、加工处理过程、食用野生动物的反馈等，汇总后做成PPT进行分组讨论，最后汇总撰写总结报告，并可绘成海报，宣传拒食野味，引导学生对现有食品安全监管制度进行思考，引发学生对解决食品安全监管问题的创新和发散思维，更好地拓宽学生解决问题的思路和视野，同时为未来的基层公共卫生建设打下坚实的思想和技术基础。为未来我国公共卫生事业的发展，提供新鲜的血液和源源不断的动力。

实验课是掌握运用营养与食品卫生学知识的教学场和考场，食品安全相关的内容主要为亚硝酸盐、黄曲霉素的测定;蛋白质的检验等，但有关食品安全检测的内容较少[3]。对于食品安全相关知识和技能的需要非常迫切，此次疫情中凸显的食品安全隐患，更是将食品安全检测的实践操作部分摆到一个非常重要的位置。针对目前公共卫生现况，应当加强食品安全侦检、微生物培养、现场操作等方面的课程设置，使得学生所学专业理论知识与实践结合更为紧密，为我国公共卫生事业培养应用型人才，有助于未来公共卫生事业管理制度以及公共卫生基层事业建设的进一步完善。

与此同时，在突如其来的疫情面前，各大组织机构需要按照相关法律法规，及时上报疫情情况，合理应对，启动卫生安全预案。这就需要培养学生在面对重大突发公共卫生安全事件时的应急事件处理能力[4]。所以，在营养与食品卫生学实验课程安排上，应该针对突发事件进行模拟情景训练或案例教学，模拟突发食源性疾病的发生，组织授课教师和同学进行课堂讨论，并对所学的应急知识进行应用，甚至模拟现场实施考核;在授课教师的指导下开展多种科学研究活动，撰写相关科研论文或各类科普文章，提高学生公共卫生相关知识水平，培养学生掌握解决突发公共卫生安全问题的基本能力，提升学生面对突发公共卫生安全事件的应变能力，为未来应对突发公共卫生安全事件，做好充分的准备。

3.增强全球健康和新军事变革下的食品安全危机意识

疫情期间，世界各国的公共卫生系统都承受了巨大压力，劳动人员的损失，沉重的经济代价，都是对社会发展的沉重打击。我国政府和群众为遏制疫情蔓延所付出的艰苦努力，是我们最终能够战胜疫情的必要条件。政府大力宣传食品安全保障知识，增强公众守法讲法意识和食品安全意识，建立食品安全监督制度，从本质上扭转食品质量安全形势。而公众则知法守法、自我监督，及时举报违法乱纪行为，营造良好的社会道德氛围;了解食品安全问题法律法规，对食品安全问题引起极大的重视;做好个人卫生防护，同时对家庭成员进行食品安全知识传播，摒弃不健康的生活习惯，提高自身食品安全保障意识。食品安全是人们日常营养补充的前提保证，只有做好食品安全防护，保证生物安全环境，才能够保障群众的正常生活。新型军事变革下，食品安全的重要性越来越关键，作为一名合格的预防医学学生必须具有为战而学，为群众、为实战服务的危机意识，注重灵活运用知识技能的能力。

在教学中，要培养学生的食品安全卫生保障意识，增加相应的防疫知识等教学内容。在日常校园生活中，倡导学生在特殊时期要注意食品卫生安全问题，新冠病毒也会通过接触传染，为防控疫情的复发，除了拒绝野味，处理食材时也一定要严格按照生熟分开，处理生、熟食物之间和之后必须洗手。食物完全煮熟煮透，特别是微生物污染风险较高的肉蛋奶类食物[5]。同时可以实施分餐制，养成用餐使用公勺公筷的好习惯。在培养学生食品安全卫生保障意识的同时，又能够严格防控疫情的扩散，给学生教授专业知识和技能，“寓教于行”，将枯燥的知识转化为生活中实用的行动和技能。不仅能够养成学生良好的生活习惯，还会提高公共卫生专业学生的食品安全保障意识，为不断完善公共卫生保障事业建设提供人才基础。

4.结语

“少年智则国智，少年强则国强”，中国在公共卫生事业的长足发展有赖于新一代公共卫生专业人才的培养，三军未动粮草先行，从古至今，食品安全不仅在民生上占据着重要作用，在军事战争史上更是举足轻重，因此，营养与食品卫生学课程的实用性和可操作性显得尤为重要。在今后营养与食品卫生教学中，应结合国家实际情况和社会经典案例，增加食品安全的实践教学内容比例，包括微生物的检测，合理安排其和微生物学课程排布时间，结合微生物学理论知识，同步教授微生物检测技术;同时加强食品安全危机意识教育，提升食品安全内容的占比，提高生物安全的警觉性，培养应用型及创新型公共卫生事业人才。

参考文献：

[1]杨伟品，赵方圆.立足岗位需求的营养与食品卫生学实验教学改革探索[J].科教文汇（上旬刊），2020（1）：86-87.

[2]严朝阳.营养与食品卫生学课程体系的改革实践[J].现代食品，2018（19）：50-52.

[3]张磊，王晓慧，徐孝娜等.新形势下军校军队营养与食品卫生学教学改革初探[J].基础医学教育，2019，21（2）：119-121.

[4]李红霞，沈志雷，莫烽锋等.关于营养与食品卫生学实践教学的几点思考[J].课程教育研究，2018（10）：239-240.

[5]莫宝庆，钟才云，周明等.基于应用的营养与食品卫生学教学效果观察[J].中国高等医学教育，2018（10）：56-57.

作者简介：

聂双（1994年-），助教，从事营养与食品安全教学科研工作。

沈慧（1977年-），教授，研究方向：营养与食品安全。

莫烽锋（1984年-），副教授，研究方向：营养与食品安全。