巴彦淖尔市地区主要肉羊品种营养品质研究

王 淑，李彦标，王 鹏，武 悦

（巴彦淖尔市农牧业科学研究院，内蒙古巴彦淖尔 015000）

巴彦淖尔市地处河套平原，是我国重要的粮食和肉食品生产输出基地，是全国地级市中唯一能够四季均衡出栏的肉羊养殖与加工基地，拥有全国第一个自主知识产权的肉羊品种“巴美肉羊”，虽然巴彦淖尔市肉羊产业呈现良好的发展趋势，但是距离要求的“河套灌区要发展现代农业，走高质量发展的道路”还存在较大的差距，主要表现在缺乏对肉羊特质性营养物质的挖掘，没有形成肉羊品牌。众所周知品种是影响羊肉品质的主要因素之一。本文检测了巴彦淖尔市主要肉羊产品中的特质性营养物质及关键指标，为巴彦淖尔市羊肉的品质调控提供一定的理论依据。通过选取巴彦淖尔地区巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊，以河北肉羊为对照通过对这4种肉羊的营养成分进行分析比对，进而为巴彦淖尔地区不同品种羊肉品质提供基础研究数据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊分别选自巴彦淖尔市乌拉特中旗乌加河镇肉羊养殖基地、巴彦淖尔市金草原肉羊养殖基地、巴彦淖尔市澳菲利肉羊养殖基地。河北肉羊选自河北献县肉羊养殖基地。

1.2 仪器设备

FOSS 8200凯氏定氮仪（瑞典福斯公司）；FOSS 2050索式脂肪浸提仪（瑞典福斯公司）；BSA224S电子天平（德国赛多利斯公司）；SX-8-10箱式电阻炉（天津泰斯特公司）；Biochrom30+氨基酸分析仪（德国Biochorm公司）；Agilent Technologies 7900 ICP－MS（美国安捷伦公司）；AFC－930原子荧光光度计（北京吉天仪器）。

1.3 实验方法

1.3.1 样品采集

选择体重相近的12月龄巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊公羊各6只，称重后颈静脉放血屠宰，在羊胴体相同部位取肱二头肌羊肉样品2 kg，采集后的样品于-20 ℃冰柜冷冻保存用于后续羊肉品质指标分析[1-2]。

1.3.2 羊肉样品肌肉感官指标的测定

按照《鲜、冻胴体羊肉》（GB/T 9961—2008）的要求,屠宰现场对羊肉色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤和肉眼可见物等6个感官指标进行评价。

1.3.3 营养成分测定

所有营养成分均按国家相关标准测定，肌肉样品的水分、蛋白质、脂肪、灰分含量分别参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）、《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2010）、《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）和《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）进行测定。肌肉氨基酸测定参照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）。矿物质元素含量测定参照《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》（GB 5009.268—2016）[3-7]。

1.3.4 数据处理

试验数据以“平均值±标准差”表示。原始数据利用Excel工具进行基础处理，采用SPSS统计软件方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种肉羊感官指标测定结果

将样品置于洁净的白色托盘中，在自然光下，目视检查色泽、组织状态和肉眼可见异物，同时用鼻嗅气味，肉质感官评价结果见表1。巴彦淖尔地区巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊品质感官测定分析得出其样品具有新鲜羊肉固有的正常气味，无异味。肉色鲜红有光泽，脂肪呈乳白色，无肉眼可见杂质。肌肉纤维致密有弹性，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有羊肉特有的香味。完全符合国家标准《鲜、冻胴体羊肉》（GB/T 9961—2006）中感官指标的要求。

表1 羊肉样品感官评价结果

2.2 不同品种肉羊常规营养成分对比分析

由表2可知，巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊中水分含量分别为61.18%、72.03%、67.73%、60.62%，4种羊肉中水分含量除河北羊肉和巴美羊肉差异不显著（p＞0.05），其余各羊肉间差异均极显著（p＜0.01），且4种羊肉水分含量胡羊最高，河北肉羊最低。巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊中灰分含量分别为0.86%、0.97%、0.93%、0.91%，4种羊肉中灰分含量差异不显著（p＞0.05）。巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊中蛋白质含量分别为17.08%、18.48%、17.73%、17.82%，4种羊肉中蛋白质含量差异均不显著（p＞0.05）。巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊中脂肪含量分别为20.32%、7.47%、13.93%、22.57%，4种羊肉中脂肪含量除河北羊肉和巴美羊肉差异不显著（p＞0.05），其余各羊肉间存在显著差异（p＜0.01）。肉制品中水分含量及其持水性能对肉质的组织状态、品质和风味有很大影响[8-10]，结果表明巴彦淖尔地区巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊样品中的水分含量均高于对照组河北肉羊，内蒙古巴彦淖尔羊肉肉质鲜美。

表2 羊肉样品常规营养成分分析结果

2.3 不同品种肉羊氨基酸含量对比分析

氨基酸是蛋白质的基本结构单位，同时也是形成风味物质的重要因素[11]。表3为4个品种肉羊氨基酸组成测定结果。由表3可知，共检测出了赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸17种氨基酸，其中包含7种必需氨基酸，10种非必需氨基酸，氨基酸种类齐全。巴彦淖尔胡羊肌肉中成人必需氨基酸赖氨酸含量显著高于对照组河北肉羊（p＜0.05），巴彦淖尔3种肉羊巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊肌肉中苯丙氨酸、缬氨酸含量显著高于对照组河北肉羊（p＜0.05），巴彦淖尔3种肉羊巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊肌肉中婴儿组氨酸含量显著高于对照组河北肉羊（p＜0.05），且巴美肉羊含量最高为0.57%。其余各类氨基酸含量与对照组肉羊相比，虽然有高有低，但均无显著性差异（p＞0.05）。此外，4种羊肉中TAA、EAA、NEAA等氨基酸组成均差异显著（p＜0.05），且胡羊含量高于其他3种肉羊。

表3 羊肉样品氨基酸含量分析结果

必需氨基酸是人体不能合成的氨基酸，有研究表明氨基酸的含量和比例与蛋白质的营养价值密切相关[12-15]。巴彦淖尔地区3种肉羊中必需氨基酸总含量均高于河北肉羊，说明巴彦淖尔地区羊肉所含人体必需氨基酸营养成分较高，可提供给人们丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，营养价值高。

2.4 不同品种肉羊矿物质含量对比分析

由表4和图1可知，巴彦淖尔地区巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊的钙、铁、镁含量显著高于对照河北肉羊（p＜0.01）,其中小尾寒羊钙含量比河北肉羊高47.4%，巴美肉羊铁含量比河北肉羊高165.5%。这表现出了巴彦淖尔地区羊肉对比河北肉羊在矿物质方面所具有的营养优势。

图1 羊肉样品矿物质含量

表4 羊肉样品矿物质含量分析结果

肉制品中矿物质在一定范围内含量越高，对机体的营养价值越大。羊肉中矿物质含量越丰富，羊肉品质越高。巴彦淖尔地区3种肉羊中矿物质钙、铁、铜、镁、锰含量均高于河北肉羊，尤其是钙、铁、镁含量明显高于对照样品河北肉羊，而铜和锰含量相差不大。研究表明机体中钙是肌肉收缩合肌原纤维降解酶系的激活剂，并且可以改善肉的嫩度。铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成部分，对保持正常肉色具有重要作用，铁缺乏可导致过氧化物酶活性下降，影响细胞膜的完整性，加速脂质过氧化，使肉的品质下降，产生异味。镁可以有效提高动物机体的抗氧化、抗应激能力，从而改善肉的品质[16-18]。因此，巴彦淖尔地区的3种羊肉与河北羊肉相比是摄入这3种矿物质元素最理想肉制品的来源。

3 结论

内蒙古巴彦淖尔市以“天赋河套”农产品区域公用品牌建设为引领，全力打造河套全域绿色有机高端农畜产品生产加工输出基地，当地的优质羊肉品种，以肉脂生产性能高而著称，具有低脂肪、低胆固醇、口感佳等特点深受消费者欢迎。通过试验分析巴彦淖尔当地巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊与河北肉羊品质对比。结果表明，巴彦淖尔地区羊肉的综合指标评价较高，营养成分全面，可提供丰富的氨基酸，其中非必需氨基酸脯氨酸、组氨酸和酪氨酸含量高于对照组河北肉羊，必需氨基酸赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸含量高于对照组河北肉羊。矿物质元素钙、铁、镁、铜、锰含量都高于对照组河北肉羊，特别是钙、铁、镁含量较高，适合人们对肉类食品营养保健的需求[19-22]。因此巴彦淖尔地区羊肉品种具有明显的营养优势，综合对比河北肉羊具有更高的营养价值。