酿酒用水解

李寻 张博

水在白酒生產中的用途

水在白酒生产过程中，按用途分为三种：一种是酿酒生产过程用水，一种是加浆降度用水，一种是包装洗涤用水。

生产过程用水包括锅炉用水、冷却水。

白酒蒸馏出的原酒度数比较高，都在65度左右，要把它降到50度甚至40度这种中低度的白酒，就需要加水，在行业中称为加浆降度用水，所谓的“浆”就是水，这种降度的水，也称作勾兑用水。

包装洗涤用水直接接触成品酒，所以最后趟洗酒瓶的水也要求如同勾兑用水。

无论是生产过程用水还是加浆降度用水都要符合国家卫生标准，比如细菌微生物指标及一些有害物质的成分指标，都有国家标准限制（国标号GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》）。

水在传统酿酒中的重要作用

在中国传统酿酒中，水的作用是非常重要的。所谓“名酒之地，必有佳泉”，古代酿酒工艺中，称水为酒之血。

古代酿酒用水分别来自井水、泉水、河水、湖水，那时没有现代的过滤技术手段，一般来讲是井水最好，泉水次之，河水、湖水最次，井水有地层这种天然的过滤机制，水质比较纯净。

地理环境的差异造成各地水的天然成分有所不同，矿物质含量不同，古代缺乏检测矿物质的手段，所以不同地方的水中的成分不同，对于微生物发酵的作用也不同，尤其是直接用于蒸馏的水和用于加浆降度的水，是酒体的一个组成部分，直接影响口感。水的口感不一样，酿出的酒的口感也不一样，所以说好酒必有好水。

中国名酒大多都和井有关，泸州老窖传说和泸州南城龙泉井有关，泸州老窖大曲酒的第一家作坊就建在这里；剑南春采用城西诸葛井的水酿造；郎酒是郎泉的水酿造；洋河大曲选用当地的美人泉的水；汾酒、古井贡酒、西凤酒也都是选用井水。茅台酒是用赤水河上游的河水酿造，赤水河流域人烟稀少，水的纯净度比较高。

现代酿酒用水的来源和要求

现代酿酒用水，主要是两个来源，一个是地表水，需要过滤净化，第二个就是地下水，其中有些井比较深，能达到1000多米。

和古代不同的是，现代酿酒用水都要经过比较严格的过滤、消毒处理过程，常用的方法有煮沸法、砂滤法、活性炭过滤法、离子交换树脂过滤法、反渗透法、超微渗透等。

由于有了这些技术控制手段，对于酿酒用水，无论是生产过程用水还是加浆降度用水，都有明确的理化指标。

酿酒生产用水卫生指标应高于生活用水，水的总硬度（CaCO2计）≤250mg/L，PH值在6.8—7.2之间。

加浆降度用水因为直接接触成品酒，要求更高：

（1）总硬度应该<89.23mg/L，低矿度化，总盐量<100mg/L。

（2）NH3含量<0.1mg/L。

（3）铁含量<0.1mg/L。

（4）铝含量<0.1mg/L。

（5）不应有腐蚀质的分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20分钟内完全褪色，则这种水不能作为降度用水。

其中水的硬度是指水里的矿物质的碱金属盐，以钙盐和镁盐为主，还有一些其他矿物微量成分，因为微量无机离子也是酒体组分，会影响酒的风味口感，所以一般蒸馏水不宜作为降度用水。

如果用硬度较大的水来降度，酒中的有机酸会和水中的钙、镁离子缓慢反应，逐渐生成难溶解的盐类，形成白色沉淀，影响酒的感官质量，所以天然水如果硬度高，就需要处理，降低硬度才能使用。

在现代白酒中，水对酒体风味的影响不如传统酿酒大

现代酿酒由于技术手段多，对水的理化指标控制比较严格、准确，所以在很大程度上水体质量标准趋于一致，各地的天然水对酒体风格的影响不像古代那么重要。古代是一方水土酿一方酒，当地的水是怎样的，用这个水酿造的酒就会形成和当地水比较接近的风格，成为当地独有的地域特色。现代科技的发展，把各地的酿酒用水，按相同的理化指标控制，水体本身差别变得很小，因此，对酒体风格的差异化起的作用就不如古代的大。

当然，水是酿酒过程中不可或缺的一部分，卫生标准必须达到，只是在形成独特的酒体风格上的作用不是那么明显，而在很多情况下，人们是把酒体风格当成酒的质量的，所以有的时候就会有人觉得酒的质量从传统标准来看不一样了。

现在从古代传承的那些名酒和水源之间的紧密联系，实际上已经不复存在。尽管到各个酒厂去参观，仍然会展示他们当时的水井，古代时候的酿酒用水，但现在实际生产用水可能跟古井已经没有关系了。现在酿酒企业大都是万吨级的产能，浅部的古井水根本不够，只能抽取更深处的地下水。靠近江、湖的酿酒企业虽然会用湖水和江水来酿酒，比如绍兴的黄酒用鉴湖水、桂林三花酒用漓江水，但要经过严格的过滤净化，才可放心使用，而且它的风味已经不是古代的江水、湖水的风格了，毕竟那个时候人们是可以直饮江水、湖水的。Ω