老街醉香

赵安华

一位乡友发来当地画家画我家乡老街的一幅十八米长卷，勾起了我对这条老街上那些味道的怀念。

在人杰地灵的江苏，也许是因为苏南过于盛名，苏北的一些文化现象似乎总容易被人忽略，要不是苏北出了像朱自清、汪曾祺、陆文夫、曹文轩这样的作家，写了些介绍苏北人文风情的作品，这个地方，知道的人還真不多。

其实，苏北这个概念也有颇多的争议。一般意义上人们是以长江划界，长江以北统称为苏北。实际上苏北的那几个市的气质及风土人情，区别也很大，南通、扬州、泰州，包括盐城一些县的老百姓，生活习俗更靠近苏南，受吴文化的影响，这里的人不大愿意别人将他们称为苏北，因此又派生出一个概念叫苏中。就说我的家乡建湖，属于里下河地区，文化上又自成一派。所谓里下河地区，包括扬州、泰州、盐城的一些地方，追溯历史，这些自称苏中地方的先民们多数是明初赶散以后，将苏南的居民搬迁到下五州县，大都是从苏州被赶到苏北来的，他们在里下河一带栖息而生活，至今保留着老苏州的传统习俗，又长年在水乡泽国生活，特殊的背景、特殊的气候、特殊的环境造就了这里人的特殊气质。而淮安曾是大运河的交通要道，南北交汇，是著名的漕运码头，自然受运河文化的影响较大。徐州、连云港紧挨着山东，有些地方原本就是山东划过来的，他们长期受北方文化的熏陶。

范公堤以西以前被称为盐城西乡，这里是沟河纵横，湖河水甜清洌，水产丰富。我要说的老街，就在这里，它也叫里下河地区西塘河畔，是现在建湖县城的所在地，在以前叫湖垛。这是一个具有500多年历史的古镇，老街长四五里，这里曾紧靠盐运河道，南来北往的人在这里聚集、经商，带动了当地各行各业的发展，留下不少佳话。尤其是当年老街上琳琅满目的各种各样的店铺，好一派市井景象。

建湖素有“饭稻羹鱼之乡”的美称。靠山吃山，靠水吃水，一方水土养育一方人。里下河地区前世今生都离不开水，这里原本是一片荡区，河流纵横，水网密布，适宜各种水植物生长。水稻、芦苇、菖蒲、芦竹、水芹、莲藕、茨菰、芡实、菱角、茭白、荸荠等随处可见。这些或是成为水乡人舌尖上的美味，或是成为餐桌上蒸烹煮炒的辅助用品和美味调料。当然，水中的鱼虾、螺蛳、河蟹、河蚌、小龙虾等水鲜产品，更是水乡人下饭的主要菜肴。正是因地域的特点，天然资源的给予，建湖的这条老街上，久而久之所形成的那些菜系，最具地方特色，现在被人们称为“水中十八鲜”，也有人叫“九龙九鲜”“动物九鲜”，这不是盛宴胜似盛宴的舌尖风味，在其他地方是看不到、吃不到的，说出来、写出来就很有滋味。

首先说说蒲包茶干。那种沁人的醉香，让人真正体会到了回味无穷。凡是到老街上来的人，这是不得不吃的美味。当年，我经常看到一笼热腾腾的茶干出锅，被排着长队的人们瞬间一抢而光。闻着茶干散发出的香气，谁也忍不住不让自己吃个饱，吃饱了还不算，还要打包带回去慢慢品尝。茶干在北方叫豆腐干，但它的做法和工艺与北方的豆腐干大不同，茶干是用卤水点豆腐的工艺，先做成普通的豆腐，再用石板或木板把水分去了，压成干。下一道工艺非常关键，就是用香蒲叶把压成干的豆腐包捆起来，用当地产的三伏酱油和茶水进行蒸煮，出锅的茶干呈褐色，香蒲的味道渗透其中，真可谓色香味美，对任何人来说都是挡不住的诱惑，闻到味道就想吃，吃了不得不上瘾。那口感，吃在嘴里松软柔嫩，来不及咀嚼就生吞而进。这蒲包茶干除了直接吃，还可以用葱蒜炒着吃，也可与肉菜一起炖着吃，总之无论怎么做，它都是餐桌上被先抢光的“宝贝”食品。

接下来再说说藕粉圆子。汤圆一般是糯米做的，唯有建湖这一带也有用藕粉做的圆子。藕粉圆子是老街上的传统食品，相传有200多年历史。相传当地出过一位御厨，他发明了这道小吃。本是他专门做给皇上吃的食品，后来他把藕粉圆子的做法又传回了自己的家乡。他用家乡的莲藕制成粉，绿丝、金橘、蜜枣、桃仁、松子碾碎，加上芝麻粉、白糖等，搓成弹子大的馅心，把藕粉撒到一个用柳条做成的专用簸箕里，再把馅心放入其中，不停地摇滚，待到藕粉完全包住了馅心，藕粉圆子就算做成了。藕粉圆子做好必须把水烧滚才能下锅，煮上几分钟后，待到色泽棕红，看似透明时就可以出锅，再撒上一些桂花糖蜜，这样一碗碗质地软糯、香气扑鼻的藕粉圆子就算制成了，入口时甜爽的感觉足以让人销魂。费孝通老先生在品尝完建湖的藕粉圆子后，评价它为“珍品”。它被《舌尖上的中国》形容为“看不到藕，入口润滑糯软，细嚼又是干果的清香”。这藕粉圆子，后来成了西塘河畔人家红白喜事上必不可少的一道甜点，也丰富了“盐城八大碗”的菜系，至今已成为这里的一道名点。

老街上还有一道名菜叫蛋糕鳝丝汤。它不同于淮安的响油鳝糊，与响油鳝糊前期做工差不多，都是选择一些上等的鳝鱼，用开水汆一下，再用竹片把鳝鱼划成丝。响油鳝糊是要把油烧滚，才能将鳝鱼倒入爆炒，鳝鱼下锅时，能听到油炸的“啪啪”响声，爆炒几分钟后出锅，放上调料即可食用，故称响油鳝糊。而蛋糕鳝丝汤，也是用鳝丝做主料，加上蛋糕、韭菜做成汤。出神入化之处就是蛋糕的做法，没有点技术是做不好的。这里所说的蛋糕，不是那生日蛋糕，而是将鸭蛋打碎，兑点水，加上葱花、生姜等，再倒入当地人常用的铁锅，摊成饼状，待熟了切成一块一块，形似蛋糕。蛋糕做得不好，那这道菜就算“砸”了，主要技术在于蛋与水的比例要掌握好，水少了做成的蛋糕就硬，水多了蛋糕难以成型，水多水少都会影响口感。老街的老师傅们，看下几个鸭蛋，一瓢就能定水的深浅，总是十拿九稳。出锅的蛋糕鳝丝汤飘着韭菜的香气，再浇上点芝麻油，那味道，既醇正又开胃，是极好的下饭菜。有了这道菜，保准能让你味蕾惊喜，吃得“噗兹辣歪”（方言，吃撑的意思）。现在也有用鳝丝直接炒韭菜的做法，这是派生出的另一道美味了。

还有那冰糖蒸河鳗也算老街上的一道特色菜肴。后来从老街传到乡下，成了平常人家做红白喜事必上的美食。里下河地区盛产河鳗，河鳗与海鳗的外形相似，但它们的个头比海鳗小得多，食用起来口感区别很大，肉质比海鳗明显要细腻，更为鲜美。老街上做河鳗的师傅绝招在于不放水，把河鳗消除干净后，先用热油小火慢炖，炖到五六成熟时加上冰糖和酱料、料酒等调味品慢慢将其焖熟，河鳗熟透后各种调料都已入味，盛出来的冰糖蒸河鳗光鲜亮丽，色香味美，既没有鱼的腥气，又没有糖的甜腻，鲜嫩得一碰即碎，得用筷子小心翼翼地去夹，越是心急越吃不到嘴里，当地人一般用筷子和汤勺配合起来夹到碗里，才开始慢慢享用。经过精心加工的冰糖蒸河鳗入口即化，油而不燥，回味无穷。这种味道，只能意会。我离开家乡很久了，每每想起这味道还是垂涎三尺，见到家乡的人，也总和他们谈起这道美味。

芡实，南方人叫鸡头米，它生长在水里，可以煲汤，可以蒸煮，是一种祛湿的食材。里下河地区多水多雨，空气十分潮湿，人们用鸡头米做成美食，也是一种食疗。在这里，水面上会种植大片大片的芡实，以前只是用于观赏和净化水系，老街小饭店的师傅们发明了一道鸡头米炒虾仁，现在已成为苏南苏北人的家常菜。因而，芡实越来越受人们的喜欢。江苏人的鸡头米炒虾仁，不同于杭帮菜系中的龙井虾仁，在虾仁的选用上，江苏人一般是用鲜美的小河虾，剥去虾皮后，先用白醋泡上一会儿，再下锅与鸡头米烹炒，烹炒时必须用大火、急火，这样炒出来的虾仁才又嫩又爽口。

还有一种被两位大作家写过的食品。一个是著名作家张爱玲，曾在一篇散文中写到，当年她在上海居住时，常听到有些小贩，穿巷过街叫卖，其声悠悠，引人食欲;一个是著名作家汪曾褀在他的小说《八千岁》里浓墨重彩写到了这个食品。他们所写的，就是建湖老街上常见的一种用特殊方法制作出来的大众化食品——草炉饼。

草炉饼是苏北老吃食，吃起来香脆可口。相传最早是建湖上冈一带出现的，它在做工上十分讲究，有“酵正、火正、碱正”之说。草炉饼是用小麦面做原料，表面加了层芝麻。炉子是在鎮江专门订做的无釉砂缸，缸体卧放嵌入灶中，去掉缸底就是炉口，而草料必须是海柴草，即海边的芦苇草，它不仅容易燃烧，还耐烧，并且火力适中，而烧火用的普通芦苇草便是次等的。同时，草炉饼的用料、发酵及兑水也相当讲究，面粉要有骨劲，否则饼在炉中会整体掉下来或者饼耙子会沾在炉上。对于发酵则是利用酵头子进行自然发酵，夏天发酵要4个多小时，冬天则要8个小时以上。草炉饼饼底靠炉板呈现出古铜色，而饼面和糖料经过火烤后为金黄色，饼边白色不糊，中间饼肉则绵甜爽口。因此，人们形容它为“金玉铜底玉镶边，绵甜爽口草炉饼”。

草炉饼的吃法很多。小时候，我常常见到的几种吃法，一种是蘸油吃，在碗里倒入一些豆油和少许香油，加白糖，趁热把饼蘸上油糖，吃起来味道更香甜，再喝上一杯茶，真可算得上是享受了;还有就是煮着吃当早点，就是把饼晾干，然后下油锅中炒，再放水煮熟，如再加上两个鸡蛋，这顿早餐就美极了;还有就是，有人在饼中夹上各种咸菜、佐料等。当然各有各的吃法，怎么喜好就怎么吃。许多走出去的老家人，探亲返回时，总会买上几十个，带回去让家人也享受享受。

当然，老街上的小吃还有很多很多，比如茨菇烧肉、肉膘、清炒茭白（当地人叫高瓜）。煮菱角、煮莲子，也是人们用来休闲消遣的小吃，水乡人喝茶、聊天、看电视时，这些小吃就像干果一样，成为家常的必备，出门在外时也会将这些带上，用来消遣、填肚子。

离开家乡近40年，老家的这条老街一直是我的留恋。每每回乡，就会到让我心兹念兹的老街，去寻找那醉人的香气、香味儿。如今，虽然这条老街已不是以前的模样，但我只要走到这里，当年的景象依然还会在眼前，心头的味道也会多几分。