中国的巡酒与干杯

刘朴兵

人们参加酒宴时，经常会说道“酒过三巡，菜过五味”，“三巡”过后，酒宴才能切入正题，巡酒可谓是酒宴的序曲。古人巡酒十分讲究礼仪。今天，中国人的酒宴仍保留有巡酒礼仪的因子，这就是酒宴中的干杯。

古之巡酒

在正规的酒宴上，古人有按巡饮酒的习俗，即分轮一个个地来饮，一人饮尽，再一人饮，众人都饮完一杯，称为“一巡”。“按巡饮酒”的次序为由尊及卑、由长及幼，即《礼记·曲礼上》所谓的“长者举未，少者不敢饮”。但“旦日”（今春节）全家人饮用椒柏酒或屠蘇酒时，却是由幼及长、由卑及尊。宋人赵彦卫《云麓漫钞》卷八称：“正月旦日，世俗皆饮屠苏酒，自幼及长。”这种饮酒习俗在宋人诗词中亦有反映，如苏轼《除夜野宿常州城外》云：“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏。”人们把这种饮酒方式称为“蓝尾酒”或“婪尾酒”。“婪尾”之“婪”，最初当为“揽”，结束之意。因结束之人喝酒最多，是为贪婪，故改“婪”字。

一次酒宴往往要饮酒数巡，如唐代元稹《和乐天初授户曹喜而言志》一诗云：“归来高堂上，兄弟罗酒尊。各称千万寿，共饮三四巡。”宫廷酒宴上，过了三巡，就有大臣箴规了。《旧唐书·李景伯传》载：“中宗尝宴侍臣及朝集使，酒酣，令各为《回波辞》。众皆为谄佞之辞，及自要荣位。次至景伯，曰：‘回波尔时酒卮，微臣职在箴规。侍宴既过三爵，喧哗窃恐非仪。”

宋代时，人们多称“巡”为“行”，宋代酒宴饮酒的行数一般较多。北宋中期以前，人们饮酒多在五行左右。司马光《温国文正司马公文集》卷六九《训俭示康》载：“吾记天圣中，先公为群牧判官，客至未尝不置酒，或三行或五行，多不过七行。”沈括《梦溪笔谈》卷九《人事》载，石曼卿在一邻居家饮酒，“酒五行，群妓皆退，主人者亦翩然而入”。北宋中期以后，饮酒行数增多，民间酒宴一般要饮酒十行。倪思《经鉏堂杂志·筵宴三感》称：“今夫筵宴，以酒十行为率。”

宋代的宫廷酒宴饮酒多为九行，孟元老《东京梦华录》卷九《宰执亲王宗室百官入内上寿》、周密《梦粱录》卷三《宰执亲王南班百官入内上寿赐宴》、周密《武林旧事》卷一《圣节》和卷八《皇后归谒家庙》等所记宋代宫廷酒宴均为九行。南宋时，宋高宗幸清河郡王张俊府第，酒宴上“行酒”多达十五行。

宋辽、宋金两国宴请使节，“行酒”多五行或三行，重要的宴饮九行，离别的宴饮则酒不记巡。以《宣和乙巳奉使金国行程录》所载宋徽宗宣和七年（1125年）许亢宗出使金国为例，第十程清州（今河北青县）晚上会食时，酒五行;第二十八程咸州（今辽宁开原）宴饮，“酒五行，乐作，迎归馆”，“次日早……又一使赐宴，赴州宅就坐，乐作，酒九行”;第三十八程至金国上京（今黑龙江阿城南），“客省使副相见就座，酒三行”。金太宗吴乞买接见使臣的“御厨宴”是酒五行，次日的“花宴”，“酒三行则乐作……酒五行，各起就帐，戴色绢花各二十余枝。谢罢复坐，酒三行归馆”，“次日又有中使赐酒果……乐作，酒三行”。离开上京的“换衣灯宴”是酒三行，但“至此夜，语笑甚欢，酒不记巡，以醉为度，皆旧例也”。返程到宋金国界时，彼此相送均为“酒五行”。

巡（行）酒所到，每个人都必须饮尽自己杯中之酒，否则主人会以各种形式进行促饮。唐代张鷟《游仙窟》载：“酒巡到下官，饮乃不尽。五嫂曰：‘何为不尽？下官答曰：‘性饮不多，恐为颠沛。……十娘曰：‘遣绿竹取琵琶弹，儿与少府公送酒。”这是以奏乐促饮。为了表示自己饮尽了杯中之酒，古人有时还要亮亮酒杯底，如《汉书·叙传》载：“设宴饮之会，及赵、李诸侍中皆饮满举白。”孟康注曰：“举白，见验饮酒尽不也。”（班固：《汉书》卷一○○《叙传》）

两次巡（行）酒之间，往往进行各种娱乐活动。宋代倪思《经鉏堂杂志·筵宴三感》称：“若一杯才毕，一杯继进，须臾之间，宴告终矣。宾主皆无意味。人情不得款曲。”巡（行）酒之间，进行娱乐活动不仅仅是为了延长饮酒的时间，更主要的是侑酒助兴。

宋代以前，巡酒之间的娱乐活动类型较少，多为歌舞。宋代时，宫廷饮宴行酒间的娱乐活动也多为歌舞表演。但在民间饮宴上，行酒之间的娱乐活动类型多样，丰富多彩，除歌舞外，或弈棋，或纵步，或款语，有人甚至以书法助饮。叶梦得《避暑录话》卷下载，一次米芾与苏轼两人饮酒，“每酒一行，即申纸共作字。二小吏磨墨，几不能供。薄暮酒行既终，纸亦书尽，更相易携去”。

在民间的大多数酒宴中，巡酒完毕并不意味着饮宴就要结束了。恰恰相反，此时人们酒兴未尽，饮宴尚未进入高潮。巡酒完毕后，进入“自由”饮酒阶段。主宾之间或宾客之间可以自由敬酒。若酒兴仍高，人们或赋诗填词，或歌舞助兴，或行酒令，各种佐觞活动逐渐把饮宴推向高潮，以使人们尽兴而归。

巡酒习俗在今天的一些少数民族酒宴中仍然可以见到，如西南地区的侗族，“酒宴上，由主人指定座中最年轻的亲属负责斟酒、劝酒和罚酒。行酒时，第一杯从左边转起，第二杯再从右边转来，这称为‘左发右顺，第三杯才是自饮。这是酒宴开场的三杯酒，在座的不分宾主，不管酒量大小，一律人人干杯，哪怕是小碗盛酒，也必须底儿朝天”（郭泮溪：《中国饮酒习俗》，陕西人民出版社，2002年）。从文中可以看出，侗族的“行酒”，亦是一个一个地饮，并且必须饮尽杯中之酒，不同的是饮酒的顺序由“由尊及卑，由长及幼”变易为“左发右顺和自饮”。行完酒后，侗族人还要饮双双对饮的“见面酒”和谁输拳谁饮的“猜拳酒”，这些程序亦和古代内地酒宴的程序相同。

今之干杯

今天，在大多数地区，古代的巡（行）酒习俗已演化为酒宴开始之前的共同干杯。干杯之前，首先要碰杯。有人说，碰杯是对耳朵的“补偿”，因为举杯饮酒时，鼻子能闻到酒香，眼睛能看到酒色，嘴巴能尝到酒味，五官之中唯独耳朵没能享受到饮酒的乐趣。为了弥补这一缺憾，人们饮酒之前先碰一下杯，让杯子发出清脆的声响，让耳朵首先享受饮酒的滋味。

也有人说，碰杯习俗源于敌对双方媾和的宴饮，因为担心自己饮的是毒酒，饮用之前与主人碰一下杯，让杯中之酒溅入对方杯中少许，如果酒中有毒，要死大家一起死！如此恶意的解释，与中国人以酒待客的优良传统相悖，更难以解释广大北方宴饮之前的干杯为何不是一次，而是一而再再而三的三次。很明显，今天酒宴开始之前连干三杯的习俗应是古代“三巡酒”的遗风，只不过由按顺序一个一个地饮酒，变易为大家共同举杯。

在不同地区，连干三杯的方式也有很大的差异。在河南安阳，宴饮开始前的三杯酒一般是这样饮用的：主客全部入座，四道（或两道、六道）下酒的凉菜摆上桌后，酒席的主持人（或主人）首先要说上几句祝酒词，说明请诸位饮酒的原因，介紹主宾相互认识，然后提议大家共饮第一杯酒。饮第一杯酒时，人们一般要离席站起，互相碰杯，感谢主人的盛情邀请。然后坐下品尝菜肴，谈话叙谊，接着共饮第二杯酒。再次品尝菜肴，闲话少许，共饮第三杯酒。饮第二杯酒和第三杯酒时，就不必离座站起了，相邻的酒客可相互碰杯，距离远的举杯相望即可。或者大家一起端起酒杯，让酒杯底在酒桌上轻碰一下，称为“过电”，代之以碰杯。第一、二杯酒不饮尽亦可，但第三杯酒一定要饮尽。因为饮尽第三杯酒，即意味着酒宴的开始阶段已经结束，酒宴将切入正题，进入敬酒阶段了。第三杯酒饮尽，负责斟酒的服务人员（或自己）需要立即将酒杯斟满，这便是“酒不空杯”的习俗了。“空杯”意味着无酒，是对客人的不敬。

在酒风甚烈的河南濮阳，过去有喝“立正、稍息、倒下”三杯的。取平底喝水玻璃杯，第一次倒酒的量与竖放的香烟盒平齐，第二次、第三次倒酒的量分别与横放、平放的香烟盒齐。三杯下来，至少半斤，酒又是50度以上的白酒，量小的人喝下去也只有“倒下”的份儿了。

在号称“礼仪之邦”的齐鲁大地，开席采取“321”的形式共饮三杯。“3”是指主陪先领酒（敬酒）3次，大家一起喝，第3次将第一杯酒喝完;“2”是指副陪领酒2次，第2次大家将第二杯酒喝完;“1”是指三陪领酒1次，大家一次喝完第三杯酒。

在好客的内蒙古大草原，宴前不是大家共饮三杯，而是让最尊贵的主客连饮三杯，中间还不允许吃一口下酒菜。1986年，诗人北岛和朋友到内蒙古自治区伊克昭盟的东胜市，市长设宴招待，“谁知道按当地风俗，市长大人先斟满三杯白酒，用托盘托到我眼前，逼我一饮而尽……这酒非喝不可，否则人家不管饭。作陪的朋友和当地干部眼巴巴盯着我。我心一横，扫了一眼旁边的沙发，连干了三杯，顿时天旋地转，连筷子都没动就一头栽进沙发。醒来，好歹赶上喝了口汤。”（北岛：《饮酒记》，载《酒人酒事》，生活·读书·新知三联书店，2012年）

在南方广大地区，酒宴之前的“剪彩仪式”相对要简洁一些，如湖北武汉的酒宴一般是这样开始的：主客落座，上菜肴若干，酒杯满上，主持人致辞，说明聚饮缘由，介绍来宾，互致问候，提议大家共干一杯，众人起立，相互碰杯，大声道“干”，饮酒落座，动筷品菜，酒宴开始。甚至有更随意的，主持人介绍完毕后，众人相互一举酒杯，即算开宴。主客既不需要离座起立，也不见得非要喝光杯中之酒。与北方连干三杯的“三巡酒”相比，南方“巡酒一杯即开筵”，显得更随意自由，但宴饮的仪式性也大大降低。

作者单位：焦作师范高等专科学校