马屿古法制糖

陈义静

浙江省瑞安市馬屿镇位于飞云江流域南侧，田地肥沃松软，种植糖蔗已有近千年历史。下半年的阳光和雨水，特适宜糖蔗生长和糖分累积。与上年相比，2020年糖蔗的产糖量大大提升，榨出的红糖色泽和口感也更佳。

马屿红糖以当地种植的糖蔗为生产原料，工艺沿用流传的“连环锅”加工。从糖蔗收成后的时段开灶生产，糖厂的制糖灶火从不停歇，师傅们“两班制”日夜轮流生产，直至制糖结束，制糖期约一个半月。

古法红糖制作的流程大致为：压榨、沉淀、过滤、回锅、翻锅、出糖、打糖、筛糖等15道工序。先是将糖蔗经过机器压榨成汁，流入沉淀桶；接着再将过滤好的糖蔗汁引入第一口锅中，待汁煮沸后，舀出最上层的泡沫；再经过多次过滤，进入熬制红糖的过程。师傅们用长柄大勺不停地将糖水从这锅倒到另一锅，每一道工序全靠经验积累来判断，每一口锅内的糖蔗汁要讲究“老”和“嫩”，要经过11口“连环锅”层层熬制；并从最后一口锅内舀出浓稠的糖浆，倒入木制托盘内，通过平铲和木槌反复翻捣碾压，自然冷却后的糖浆，形成颗粒细腻的红糖。

各个环节分工协作，有条不紊，全程用的都是物理方法，纯手工式熬制，耗时费力，不添加任何添加剂，保留了红糖的原汁原味。马屿老王糖厂负责人说：“糖厂每日可加工红糖4000斤左右，今年的红糖品质非常好，通过抖音、微信等网络平台，销往省内外，客户的反馈都非常满意。”

中医认为红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。