厨师对食物要有敬畏之心

子芊

小镇“厨二代”

看过《红楼梦》的人，可能都会对第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”中的一幕记忆犹新，当时刘姥姥吃了一口茄鲞，愣是没吃出茄子味儿来：别哄我了，这哪儿有茄子味儿啊！于是，连忙讨教做法，凤姐儿说得很全：“你把才下来的茄子皮削了，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉和香菌、蘑菇、新笋、五香豆腐干、各色的干果子切成丁子，用鸡汤煨了，拿香油一收，再用糟油一拌，盛在罐子里封严了，要吃的时候用现炒的鸡爪子肉一拌就好了。”

得知自己吃的那一口竟是这么讲究做下来的，刘姥姥摇头吐舌说：“倒要多少只鸡配它，怪道这个味儿。”

《红楼梦》这部经典，不同的人会看出不同的东西，大厨和吃货的视线自然是聚焦在里面各种珍馐美味上，一道道让人垂涎的美食，完全可以撑起个“红楼菜系”。

现实生活中，有一位叫刘强的85后对“红楼菜系”进行了复刻，还拍了视频，将“红楼梦”里的菜按照现代人的饮食习惯烹饪出来，并用短视频的形式呈现在人们的面前，让大家能通过一道菜去了解它背后的历史渊源和典故。

刘强出生在东北的一个小镇，他的父亲是一名厨师。在刘强的记忆中，小时候哪家有喜事，父亲都会被请去做菜，每回父亲去帮厨，都会给他带些好吃的，像炸肉丸或者炸红薯什么的，刘强到现在还能清楚地记得满嘴的香酥。当时谁也不知道，这些小小的幸福，已经在小家伙儿心里埋下了当厨师的种子。

15岁那年，他和许多同村小伙伴一样，放弃学业来到了县城。那是一个叛逆的年纪，但刘强辍学并不是叛逆的行为。“一个人要发展，要么有渊博的知识，要么有过硬的手艺。我家境一般，学习成绩一般，那就早点儿学门手艺吧。”刘强说。

父亲第一个反对，但刘强执意要走。带着姥姥悄悄塞给他的20元钱，刘强来到县城亲戚家的酒店，當起了杂工学徒。学徒的日子总是苦的，他每天扫地、洗碗、端盘子，没钱租房子，就直接睡在店里，两条板凳当床，盖一条又薄又旧的被子。

那时的刘强，经常要到凌晨一点才能躺下，每天都是早上5点多就起床，把第二天的熟食做出来，厨房里的师傅看这个小伙子能吃苦，就都愿意多教他一些。

“我个性就是这样，要么干脆不做，要做就做到最好，选择了这条路，就要咬牙坚持下去。”在酒店干了10个多月，他的基本功打得很扎实，就壮着胆子去应聘了一家大酒店，专门学切菜。“三分勺工，七分刀工”，刘强是个挺有头脑的年轻人，他知道一个优秀的厨师，熟练的刀工是必备的技能，那就专门练这个吧！

学了一年多的切菜后，刘强开始跟着大师傅学习完成一道道菜品，让师傅意外的是，刘强上手很快，很短时间内东北菜就基本都会做了，工资也涨了两倍。

鲁菜大师的弟子

只会做东北菜，不是刘强的终点。一次偶然机会，他得知广州一家酒楼招厨师，老板是东北人，刘强心动了。要知道，20世纪90年代末，粤菜在美食江湖上占据着数一数二的地位，刘强决定去广州闯荡。

不到一年的工夫，刘强就凭着机灵劲儿和东北菜的基本功，学会了做粤菜。学成后，刘强带着手艺回到东北，自己开了家小饭馆。因为他做的菜好吃，生意不错，好的时候一天能卖出去300多道菜。

凭本事赚钱，刘强感觉非常踏实，只是后来饭馆遭遇拆迁，生意没了。他辗转到广东承包了一家饭店的厨房，20出头儿，月入过万，刘强超过了很多当初带自己的师傅。

一次，刘强回东北，前老板要他回去掌勺。他把学到的粤菜技巧和东北菜融合到一起，很快就成为酒店里最高的厨师长。

年纪轻轻就在行业里混出了名堂，刘强难免有点儿“飘”。还好，他遇到了贵人。

2009年冬天，刘强参加了一个培训课程。每天早9点钟开讲，他7点多就到教室了，抢先坐在第一排固定的位置上。中午也不去吃饭，叫同事帮忙带两个馒头。因为，培训的讲师是在央视厨艺比赛节目《满汉全席》里看见过的鲁菜大师高炳义，他怕来晚了，或者稍微走开一会儿，座位就被人占去了。

两天后，高炳义对这个执拗的小伙子有了很好的印象，就给他留了电话。刘强与高炳义的师徒情，就是从那个时候开始的。

种种机缘巧合，刘强最终拜师高炳义。对于刘强，高炳义的要求相当严苛。有一次，高炳义教刘强做鱼骨。鱼骨是拥有上千年历史的名贵菜肴，如今只出现在高档的宴会上。干的鱼骨硬如石头，要严控做法和时间，才能将其腥味、臭味、异味去除，得到半透明、如同软冰的形态和软糯的口感。

高炳义反复叮嘱，鱼骨要发5天5夜，泡和蒸的手法各占一半。然而，刘强没耐心等5天5夜，就少发了一天一夜，结果做出来的鱼骨就是不行。这让高炳义大动肝火，还拍起了桌子：“年轻人，不要觉得自己很在行，研究厨艺，必须有三心，用心、细心、耐心，一点儿马虎不得！”

那次经历，让刘强明白要想做好一道菜，除做法外，更重要的是要对厨师这个职业有敬畏之心，并付出真诚，因为菜肴是会回应做菜人的。

自那之后，刘强对于每一道经手的菜肴都会付出百分之百的耐心和细心。如今的刘强，擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、国宴菜、东北菜的制作，师傅的教导功不可没。

爷俩儿好菜

让很多厨界同行对刘强刮目相看的是，他成功主持了北京大学团餐标准化建设项目。

2011年4月，中国烹饪协会主导发起了北京大学“中餐团餐标准化探索项目”。高炳义带领20多位优秀的烹饪大师进驻北京大学。团餐烹饪条件与专业厨房很不一样，一道宫保鸡丁，都能成为技术瓶颈，而刘强总能找到办法成功破局。那段时间，他每天都第一个到岗，最后一个离开，并注意调节团队的工作状态。

看到刘强的表现，高炳义全身退出，将整个项目完全交由他主导。8个多月后，刘强带领团队交出这样一份答卷：深度挖掘北京大学百年经典菜肴，并潜心研发适合当今团餐饮食需求的品种，共计热菜、凉菜、面点等1234个品种，最终完成投料标准化数据、制作流程分解图片，以图文并茂的形式出版了《团餐食谱1234》。

27岁的刘强，也凭借这个项目拿下了中餐科技进步一等奖，这成为刘强厨师生涯的又一个新起点。

这几年，刘强在业内越来越有名气，年纪轻轻就在全国收了上百个徒弟，还被外交部派到美国、法国、阿联酋、印度等30多个国家和地区交流、比赛和厨艺表演。“那其实是美食外交。我们是在身体力行地展示和传播中国烹饪文化，拉近中国与各国的关系。因为美食是无国界的，美食能将不同种族和文化背景的人联系起来。”

如今，贴在刘强身上的标签和身份很多，注册中国烹饪大师、注册国家级裁判员、世界厨师联合会国际裁判、《舌尖上的中国》第三季发布总厨师长、TD？味学元素工作室创始人……他在不同的身份和角色中灵活切换。虽然荣誉傍身，但他和只关心为餐馆做了多少个爆款、创造了多少利润的厨师，完全不一样。

2020年初疫情暴发，老百姓减少了在外用餐，越来越多人在家下厨。刘强意识到，这可能是对家庭烹饪教学的一次大好机遇。于是，他和师傅高炳义在抖音上注册了“爷俩儿好菜”账号，让老百姓感受藏在烟火气背后的一道道家常美味。

视频里，刘强动手烹饪，高炳义讲解操作技巧或背后的故事，二人好似相声里的捧哏与逗哏，默契无限。看似朴实无华的家常菜教学视频，短短半年就收获了超过500万的粉丝。

有人提议说，短视频要吸引眼球、要上天入地、要有争议性……这样的想法被“爷俩儿”否决了。“不搞一些花里胡哨、博眼球的东西，我们就想踏踏实实的、接地气，跟老百姓交朋友。”这是“爷俩儿”的共识，也是他们视频中透露出简单、舒服、不造作的原因。

“对待每一道菜，不仅仅是做菜那么简单，厨艺、厨德、坚持、心态都很重要。”刘强相信，只要踏踏实实做好自己，时间会消除一切关于“太帅、太年轻”的质疑。