银杏米酒酿造工艺研究

王海军 李升福 闻海波 李思源

摘 要：以银杏果和糯米粉为原料，通过单因素和正交试验，探究银杏果与糯米粉的比例、根霉曲的添加量等因素和酵母的添加量对成品的影响，以感官评价和酒精度为指标，探究银杏米酒酿造的最佳工艺。结果表明，银杏米酒最佳的酿造工艺为：白果∶糯米粉=2∶1，酵母添加量0.4%，根霉曲添加量0.2%，感官评分为92分，酒精度为20°。在此条件下酿造出的银杏米酒，颜色明亮浅黄，具有银杏香气，酸甜适口，口味独特。

关键词：银杏果;米酒;正交试验设计;酿造

中图分类号 TS255.46  文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）18-0120-04

Fermentation Process of Gingko Rice Wine

WANG Haijun1 et al

（1Jiangsu Tanggou Liangxianghe Distillery Co.， Ltd.， Lianyungang 222500， China）

Abstract： Ggingko and glutinous rice flour were used as the main materials， the single factor and orthogonal experimental design were used to gain the best ratio of gingko and glutinous rice flour， the best addition of rhizopus and Chinese yeast， sensory evaluation and alcohol content as index. The result showed that the optimum fermentation technology of gingko rice wine were as follow：the ratio of gingko to glutinous rice flour was 2∶1， addition quantity of rhizopus and Chinese yeast was 0.2% and 0.4% respectively. The sensory evaluation was 92， alcohol content was 20. Under this condition， The gingko rice win by the optimum fermentation technology was bright and pale yellow color， elegance smell with gingko aroma， mild sour and sweet and unique flavor.

Key words： Gingko nut; Rice wine; Orthogonal experimental design; Fermentation

銀杏果，又名白果，在我国的产量约占全世界的90%[1]，营养丰富，除含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等外，还含有银杏酸、银杏醇以及钙、钾、磷等多种有益人体的微量元素、多种维生素等[2]。其中，淀粉含量为67%，粗蛋白含量为9.4%，蔗糖含量为6%，粗脂肪含量为3.1%，灰分含量为3%，还原糖含量为1.1%，核蛋白含量为0.26%，矿物质含量为9%，粗纤维含量为1.2%[3]。银杏果具有一定的保健功能，据《本草纲目》记载：果生食可引疮解酒，消毒杀虫;熟食可温肺益气，治疗咳喘，止白浊，且对头面癣疮、乳溃烂等十多种病症都有功效。《中华人民共和国药典》记述：白果可敛肺定咳，止带缩尿;用于痰多咳喘，带下白浊，遗尿尿频;也可活血化瘀，通络止痛，敛肺平咳，化浊降脂;用于瘀血阻络、胸痹心痛、中风偏瘫、肺虚咳喘、高脂血症等。

我国具有悠久的酿酒历史和丰富多彩的酒文化，从古至今，中国有许多在世界上久负盛名的酒品种，如白酒、黄酒、果酒、药酒等，其中果酒更是以独特的香味与较高的营养价值而被人们所称赞[4]。果酒的品种和口味独特，但大多数种类的水果酒仍在开发研究中，需要在规模、过程和品牌建设上进一步发展[5]。目前，已有银杏叶提取物制成的纯天然有保健功能的银杏叶酒、银杏啤酒、金瓜银杏酒等[6-7]。银杏果中淀粉含量较多，可作为优质的酿酒原料，可与糯米进行复配制成银杏果米酒，既有米酒的清香口感，又有银杏果的保健功能，且保留了其有效成分，消化吸收比较完全，对人体有一定的保健功能[5]。

本研究以银杏果和糯米为主要原料，以还原糖含量、总糖含量、酒精度和感官评分为指标，采用单因素和正交试验设计，对工艺参数进行优化，最终得出口感、风味、颜色俱佳的银杏米酒。研究结果对于开发银杏果的综合利用、提高米酒的品质、增加保健功能性食品的种类等都具有一定的参考价值。

1 材料与方法

1.1 材料与设备 （1）试剂与材料：氢氧化钠，分析纯，国药集团化学试剂有限公司;葡萄糖，分析纯，国药集团化学试剂有限公司;盐酸，分析纯，国药集团化学试剂有限公司;次甲基蓝，生化试剂，国药集团化学试剂有限公司;五水硫酸铜，生化试剂，国药集团化学试剂有限公司;亚铁氰化钾，生化试剂，国药集团化学试剂有限公司;酒石酸钾钠，生化试剂，国药集团化学试剂有限公司;酚酞，生化试剂，国药集团化学试剂有限公司;10万单位糖化酶，湖南鸿鹰祥生物工程有限公司;3万单位耐高温α-淀粉酶，湖南鸿鹰祥生物工程有限公司;安琪高活性酿酒酵母，安琪酵母股份有限公司;安琪根霉菌，安琪酵母股份有限公司;银杏，购于连云港农贸市场;糯米粉，购于连云港农贸市场。（2）主要仪器：电子天平，BS323S，北京赛多利斯科学仪器有限公司;打浆机，MJBL25，广东美的小家电有限公司;电热恒温水浴锅，XMTE-8112，上海惊鸿实验设备有限公司;烘箱，DHG-9240A，上海惊鸿实验设备有限公司;恒温培养箱，SPX-250C，上海博讯实验设备有限公司;酒精计;玻璃仪器等。

1.2 方法

1.2.1 酿造工艺 银杏→蒸煮10min→去壳、去衣→打浆（加一定比例的水及糯米粉）→加α-淀粉酶，液化→加入糖化酶，糖化→加入根霉和酵母液发酵→过滤→原酒[4-5，8-9]。

1.2.2 工艺要点 （1）原料选择和预处理：选用充分成熟的无病虫害且无霉烂变质的新鲜的银杏果实，蒸煮10min后去掉果壳与种皮后清洗干净。（2）打浆：将蒸煮后的银杏果仁放入打浆机中，按一定比例加入自来水及糯米粉打浆。（3）液化、糖化：常温状态下加入1/3的α-淀粉酶，放入水浴锅内加热，升温至75～78℃时加入剩下的2/3的α-淀粉酶，将水浴锅设为恒温，保温并间歇搅拌。（4）酵母活化：将活性干酵母按1∶15的比例溶于2%的葡萄糖溶液中，在35～40℃的条件下进行30min活化处理。需现配现用。（5）发酵：自然降温至45℃时，加入0.2%的糖化酶，自然降温至28℃时加入一定量的根霉曲和活化的酵母液。在恒温培养箱中20℃恒温发酵。每天摇瓶发酵，测定并记录银杏米酒的还原糖含量、总糖含量，以保证发酵的正常进行。（6）过滤：白果米酒密封放置一段时间后，用消毒后的纱布过滤得到澄清的酒液。（7）沉降处理：将银杏米酒放在温度5～10℃下自然沉降90d，得到具有特殊风味的白果米酒。

1.2.3 银杏果、糯米粉淀粉含量的测定（GB5009.9-2016[10]） 淀粉含量选用菲林法。采用滴加葡萄糖的方法来测定总糖的含量，然后通过总糖的含量来计算得到淀粉的含量，按下式进行计算。米酒的酒精度范围为：15（%，v/v）～25（%，v/v），根据计算公式推算出：淀粉=1.7*乙醇。

淀粉含量（%）=[VsC*0.9m250*1000][VsC*0.9m250*1000]*[1V*100%][1V*100]

1.2.4 銀杏果、糯米粉的成分分析 水分含量的测定（GB5009.3-2016[11]），脂肪的测定（GB 5009.6-2016[12]），蛋白质测定采用凯氏定氮法（GB 5009.5-2016[13]）。

1.2.5 银杏米酒酒精度测定 采用手持酒精计直接测定，将100mL的原酒和100mL的蒸馏水加到蒸馏装置的烧瓶中，蒸馏出100mL的酒，将手持酒精计放入含有100mL的蒸馏酒的量筒内，得到酒精度。

1.2.6 银杏米酒感官评价 参考GB/T10345-2007[14]，GB/T10781.3-2006[15]，制定出银杏米酒感官评分表，见表1。由10人组成评分小组对样品进行品尝，参照感官评分标准进行评分，取平均值。

1.2.7 单因素试验设计 对银杏果与糯米粉比例分别为：1∶2，2∶1，1∶1;根霉曲添加比例分别为：0.3%，0.4%，0.5%;干酵母的添加比例分别为：0.2%，0.3%，0.4%，最终得到的银杏果酒按照1.2.5、1.2.6进行测定。

1.2.8 正交试验设计 正交试验的水平因素为：白果与糯米粉比例（A）、根霉曲添加量（B）、酵母添加量（C），正交实验设计表见表3。

2 结果与分析

2.1 银杏果和糯米粉成分含量 米酒的色香味及各种成分的组成主要来自原料、曲和水。原料的优劣对酒的质量和产量影响极大，被称为酿造酒的“酒之肉”[15]。2种原料的指标见表2。在后续的发酵过程中，淀粉首先经过α-淀粉酶的液化、糖化，产生糖分，继而被酵母和根霉菌发酵产生乙醇，一般酿造米酒的淀粉含量为70%～75%。从表2可以得出，银杏果的淀粉含量比糯米粉要低，但是可以通过复配提高发酵原料的淀粉含量。另外，发酵原料的形式是以银杏果浆和糯米粉进行复配，淀粉利用率较常规的酿造米酒的原料要高、要直接、发酵速度快、发酵程度高，故此本研究的淀粉含量较常规的原料中淀粉含量要低一些;蛋白质在微生物的作用下也会分解成肽和氨基酸等呈味物质，某些氨基酸生成高级醇，继而生成酯，也是米酒的风味物质，但蛋白质含量不能高，否则产酸过度，则对酒体产生不良影响。因此，从蛋白质角度出发也要二者复配，使蛋白质含量适中;脂肪在发酵过程中对酒体产生的影响均为不良，故此需降低脂肪含量。综上所述，有必要将糯米粉和银杏果进行复配作为发酵原料。

2.2 银杏果和糯米粉不同比例的影响 不同比例的白果和糯米发酵8d，每天测1次总糖含量、还原糖含量，具体结果见图1和图2。糖类消耗越快，则转化程度越高，还原糖的含量可以表示发酵程度的高低，但最终有糊精等还原糖不被发酵剂利用，故此最终还原糖的含量显示仍然未消耗完全。由图1和图2可知，3种配比的原料的变化趋势相近，均为前5d总糖消耗快，而还原糖前6d较为平缓，但8d后，还原糖含量降低到1%以下，且含量相近，表明白果中不含有抑制发酵的成分，剩余的糖类基本为糊精。对3种配比的产品按1.2.6进行感官评定，评分结果为白果∶糯米粉=1∶2为78分，白果∶糯米粉=1∶1为88分，白果：糯米粉=2∶1为86分。虽然白果∶糯米粉=1∶1的比例评分较高，但是白果的风味不明显，而白果∶糯米粉=2∶1的白果的香气突出，米酒的香气也未被掩盖，层次感较好，且颜色呈较明亮的黄色，故此原料的比例为白果：糯米粉=2∶1。

2.3 根霉曲添加量的影响 根霉曲的作用是更好地发酵，使白果酒具有更好的风味，发酵出来的酒清香醇厚，甜度适中，纯根霉曲易于控制、糖化能力强、发酵香味纯正[17]，酵液中的糖分在霉菌、酵母的共同作用下生成有机酸，以柠檬酸、乙酸和琥珀酸为主，赋予酒体淡淡的酸味，食而不腻，同时分解蛋白质和脂肪，生成特殊的香味[18]。不同根霉曲的添加量的影响见图3和图4。从图3可以看出，总糖的变化趋势一致，前4d添加0.3%根霉曲的总糖下降比添加0.4%、0.5%的下降快，5d后基本一致。从图4可以看出，还原糖的变化趋势相近，且最终都下降到1%以下。分别进行感官评分，添加0.3%根霉曲的评分为87分，添加0.4%根霉曲的评分为83分，添加0.5%根霉曲的评分为80分，且酒体的颜色无明显差异，但根霉曲的添加量过多，酸度较高，评分结果偏低。故此，本研究根霉曲的添加量采用0.3%。

2.4 酵母添加量的影响 酵母主要是将产生的糖分发酵成酒精，而银杏米酒的发酵过程为边糖化边发酵，二者共同进行，酵液中的可发酵性糖类逐渐增多，促使酵母菌增殖产酒[19]。不同酵母的添加量的影响见图5和图6。从图5可以看出，不同酵母添加总糖变化趋势一致，消耗速度基本相同。从图6可以看出，还原糖降低程度相近，变化趋势一致。感官评分分别为添加0.2%酵母的评分为88分，添加0.3%酵母的评分为82分，添加0.4%酵母的评分为79分，并且随酵母添加量的增加，酒味掩蓋了银杏香气，故此酵母的添加量采用0.2%。

2.5 正交试验结果 根据单因素试验得到最优条件对其进行正交试验设计并以感官评分为指标，进行分析，得到的结果见表3。从表3可以看出，影响最大的是白果与糯米粉比例，其次为酵母添加量，最小的为根霉曲添加量，K1、K2、K3为各因素最优水平组合，即白果∶糯米粉=2∶1，酵母添加量0.4%，根霉曲添加量0.2%，此时的产品的感官评分为92分，酒精度为20°，达到了米酒的酒精度含量。

3 结论

以银杏果和糯米粉为主要原料，经添加α-淀粉酶水解，利用安琪米酒酵母及根霉曲进行发酵，酿制出银杏米酒。对原料的配比、酵母添加量和根霉曲添加量进行单因素和正交试验设计，结果表明，银杏米酒最佳的酿造工艺条件为：白果∶糯米粉=2∶1，酵母添加量0.4%，根霉曲添加量0.2%。此工艺条件下，酿造的米酒澄清透明，浅黄色，具有银杏香气，层次分明，酒香优雅，酒体丰满，酸甜适口，口味独特。本研究开发的新型米酒为促进银杏果综合利用提供了一定参考，增加了银杏果的附加值和经济价值。

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