青壳螺蛳

赵畅

螺蛳，是江南人家不可或缺的一道家常菜。

忆起孩提时，春夏秋三季是老家小山村螺蛳上市的旺季。所谓旺季，其实也只是有一位中年妇女挑着担子，走村入户吆喝着兜卖螺蛳，大家常常亲切地称呼她为“螺蛳嬷嬷”。她对此一点也不反感，只要有人喊她一声，都会笑容可掬地搁下担子，问：“侬买吗？刚摸来的，是青壳螺蛳，新鲜。”一边说着，一边用双手从筐底翻出最鲜亮水灵的螺蛳。

让人惊异的是，不管你买半斤还是一斤，“螺蛳嬷嬷”的手都利索得很，三两下就抓齐了，待微微倾侧秤盘并倒掉其中的些许水后，一称保准。称毕，她总是会再抓上一小把，给你做些“添头”。因为螺蛳新鲜，加上买卖诚信，所以她每次一担青壳螺蛳，要不了两个小时便会售罄。

我的老家位于浙东四明山麓，那里出产的螺蛳与别地产的螺蛳最大的不同，就是本地的螺蛳是青青翠翠而不是黑黑糙糙的，长得很是秀气。嗍食后的空螺蛳壳经阳光的照射，便如翡翠一样翠绿透亮。状如玲珑宝塔的青壳螺蛳，一生在河里过日子，比起其他螺蛳，它对河水的清洁度要求甚高。而从河中捕捉螺蛳，民间有的是好办法——或下水沿河坎用手去捕获吸附在泥壁上、石坎边的螺蛳，或用棕榈叶沉入河埠头去诱捕螺蛳，或借助专用的网去淘捕螺蛳……凡此种种，不一而足。

都说青壳螺蛳吃起来鲜极，但与刚捕获的鱼虾可以就地清洗干净、文火炖煮不同，青壳螺蛳从捕获到烹饪成美食上桌，还需要一个等待的过程：刚捕来的青壳螺蛳，要在盛有清水的盆里漂养一二天，让其吐污排秽。我的祖母对烹饪螺蛳颇有心得，每到这时，她总会不吝滴上几滴麻油。于是神奇的一幕便出现了：青壳螺蛳开始缓缓爬动，微微张合，静静吐纳。

养在清水里的螺蛳尽管好玩，但终究还是要变成美味。螺蛳有多种烹饪方法。其中，酱爆螺蛳是一种不错的选择。当热锅开启，猛火开足，将一盘洗净沥干的青壳螺蛳倒入锅中。豆瓣酱、辣椒、料酒、老抽、白糖、鸡精等按不同比例加入，一碗地道的酱爆螺蛳就烹制而成了。端上桌来，香气让人垂涎三尺，味道令人久久难忘。

其实，青壳螺蛳最本真最至味的烹制方法，当数清蒸。其制作方法，是在盛着螺蛳的碗里注入三分之一的水，并放入少许酱油、料酒和葱姜，然后在蒸笼或锅中猛火蒸上五分钟。这样做出来的清蒸螺蛳，其味鲜香、鲜嫩、鲜甜。大味若淡，真乃此之谓也。

家乡周边几处湖泊均是青壳螺蛳的好產地，那里出产的青壳螺蛳总是被抢购一空。青壳螺蛳不管是酱爆还是清蒸，下饭都不错，下酒最好。嗍一颗螺蛳，喝一口酒，一嗍一饮之间，一天的劳累消释了，心情也灿然美好起来。

如果说，物质严重匮乏的当年，人们吃青壳螺蛳，更多是当作一道补身体的营养菜，那么今天人们热衷吃青壳螺蛳，更多的则是为了调剂口味。这样的变化，正从一个侧面见证了人们生活水平的提高。而对于我来说，在吃青壳螺蛳品味美味之时，也再一次地找回了童年的味道。

为什么青壳螺蛳更好吃

螺蛳，中国特有属，仅分布于云南的湖泊中。壳大型，高70毫米以上。螺蛳外形呈圆锥形或塔圆锥形；壳面有棘状或乳头状突起，或仅有光滑螺棱。厣为角质薄片。雌雄异体，卵胎生，全年皆可繁殖。

螺蛳有青壳和黑壳之分，到底哪种螺蛳更好吃呢。其实最好吃的当属个头中等的青壳螺蛳。

青壳螺蛳的壳薄肉肥，肉质也比较细嫩，肉纤维比较有韧性，无论炒食或做汤都是上上之选。之所以要选个头中等的青壳螺蛳，这是因为个大的肉有些老了，个小的又不容易吸出壳里的肉，所以还是挑选个头中等的青壳螺蛳为最好。

螺蛳的做法

将螺蛳洗净并用剪刀把顶尖部剪去一点，再洗净，沥干水分。

炒锅上火，舀入色拉油烧热，放入葱姜煸出香味。

倒入螺蛳翻炒，至螺口上的盖子脱落时，加绍酒，白糖，精盐，酱油，味精和少量开水。

焖烧约10分钟加胡椒粉即可。

螺蛳的食用方法

螺蛳食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒，也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适应。若食用得法，真可称得有“一碟螺蛳千般趣，美味佳肴均不及”之感觉。

各地吃螺蛳的方法不同。沪杭一带人吃螺蛳自然是用啜的方法。螺尾用剪刀剪去，经烧煮的汤汁浸透，吃起来格外香美。两广人炒螺蛳时，喜欢用蒜头和鲜紫苏叶做作料，这不仅能使螺肉的味道更加鲜美，而且还有一定的杀菌作用。沪上夜排档，炒螺蛳是看家菜，有趣的是，春后夜排档同螺蛳一同复苏，若没有一盆螺蛳衬底，可能海派风味也要逊色不少。绍兴人则号称“炒螺蛳过老酒，强盗来了不肯走”，嗜食螺蛳，不言而喻。苏北乡里人喜用“螺蛳炒韭菜”招待客人，其味美也能让人垂涎三尺。

螺蛳如何保存

螺蛳是一种好吃，而且营养成分高的食物，因此在日常生活中吃螺蛳也成为很多人的新选择，吃螺蛳具有开胃消食利尿的作用，同时螺蛳肉质鲜美，而且清甜可口，因此现实生活中有很多人都喜欢吃这种螺蛳。但是同时我们也知道螺蛳的保存是有很多的讲究的。

买回来的螺蛳，应洗净，用清水养在盆中，待其吐尽泥沙方可食用。