比萨饼趣史

比萨（Pizza）是一种发源于意大利的食品，是由特殊的酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，但其实这种食品已经超越语言与文化的障碍，在全球通行，受到各国消费者的喜爱。

比萨（Pizza），又译比萨饼、披萨、披萨饼、匹萨、匹萨饼，是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。它是一种由特殊的酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，但其实这种食品已经超越语言与文化的障碍，在全球通行，受到各国消费者的喜爱。

比萨饼溯源

据史料记载，很久以前，在意大利南部农村有一户农家，家里有一个母亲和一个儿子，他们家很穷，每天都为食物发愁。后来，家中只剩下一些面粉，母亲发愁地不知道该做什么吃，正巧好心的邻居为她送来一些番茄与乳酪，这位母亲十分高兴，便用这些材料与面粉烤制了一张饼给儿子吃，没想到这个饼十分酥香、美味，儿子很爱吃。这或许就是比萨饼的最早亮相。

虽然比萨饼源于意大利的说法流传最广，但国内有专家认为，比萨或许源于中国。当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼，回到意大利后他一直想再次品尝，但却不会烤制。一个星期天，他与朋友在家中聚会，马可·波罗把其中一位来自那不勒斯的厨师叫到身边，描绘了中国北方香葱馅饼的样子。那位厨师按马可·波罗所描绘的样子进行制作，但忙了半天，仍无法将馅料放入面团中，于是马可·波罗提议将馅料放在饼上吃，没想到味道也不错。这位厨师回到那不勒斯后，便按此法做馅饼，并因地取材，配上了当地的乳酪和作料，后来大受欢迎，从此“比萨”就传开了。

从古吃到今

其实，比萨饼的前身在古代就出现了，包括中东的一种皮塔饼，以及从印度到摩洛哥都有的扁平状加酵母粉和作料的面包。美国历史协会认为，驻扎在巴勒斯坦的罗马外籍军团士兵最先使用香草和橄榄油为当地不加酵粉的面饼调味。所以有人说，比萨饼之母就是这种被称为“matzoh”的无酵饼，至今犹太人过逾越节时仍食用它。

大约一个世纪以后，罗马的公民也开始吃这种上面抹油、加调料的圆面饼，人们把它称为“focaccia”，作为点心或开胃小吃。大约一千年前，这种覆盖香草和调料、经烘烤的圆面饼在那不勒斯格外流行，picea这个词也在那不勒斯的方言中出现了。关于这个词的起源没有一个确切的说法，语言学家们认为它是由意大利语中一个古老的词衍化而来的，意思是“拉”或“捏”，这可能是指从烤炉里取出热面包的方法。

真正的比萨饼直到17世纪晚期才出现，这时旧世界里的欧洲人已经克服了他们对刚发现的新大陆的恐惧。一种原产于秘鲁和厄瓜多尔、拉丁文学名为Lycopersicon escu-lentum（番茄）的植物结出一种肉质肥厚的黄色或红色果实，当时种植它的主要目的是用于装饰。在分类学上，它与有毒的颠茄同属一科，因此人们自然对它充满了怀疑。16世纪早期，新大陆的征服者们把番茄带回了西班牙的老家。直到两个世纪以后，欧洲人才鼓起勇气，发现了番茄最终的用途。那不勒斯的农民主要以面包为生，很少吃其他食物，于是他们首先把这种新作料加到了圆面包上。

尽管旅行者们经常到那不勒斯的贫困地区去品尝比萨饼，但它却仍是一种农家食品。到了1830年，随着世界上第一家真正的比萨饼店的开张，比萨饼的地位才逐步提高了。这家饼店名叫Port'Alba，这里的比萨饼是在烤炉里烘制的，炉膛用维苏威火山的熔岩砌成，显得很高级，于是这家店很快就被文人雅士们所接纳。

现代比萨饼出现于1889年，當时意大利国王昂伯托一世的妻子玛格丽塔王后到那不勒斯视察，要求Pietro il Pizzaiolo餐馆的老板拉斐尔·埃斯波西托为她准备一种特别的食品。还有什么比包含意大利国旗颜色的比萨饼更合适呢？于是埃斯波西托用番茄作红色、用紫苏作绿色，并用一种以前从没用过的作料作白色（其实就是用水牛奶制成的莫扎里拉乳酪），一起制成了比萨饼。这种比萨饼深得王后的欢心，也受到了埃斯波西托餐馆常客们的欢迎。

美国把比萨饼带到全世界

二战结束后，曾在那不勒斯及其附近地区服役的一些美国大兵回国后对比萨饼念念不忘，于是一些比萨店开始在美国出现。由于比萨饼味美、方便，所以越来越多的美国人喜欢上了这种食物，比萨店也越开越多。

1925年，弗兰克·皮普在康涅狄格州的纽黑文开设了一家那不勒斯比萨饼店。这家比萨饼店没有什么装饰，连菜单也没有，可供选择的比萨饼名称写在一块公告牌上。这里仍然用巨大的砖烤炉烘制比萨饼，炉子下面的小门有时还往外掉煤。用煤火加热比用木头或煤气更均匀，烤出来的面饼脆而不焦，恰到好处。每到星期五和星期六，弗兰克·皮普的饼店外面就排起长蛇般的队伍，人们流着口水盼望买到当地人最爱吃的比萨饼：超薄面饼，配以白蛤肉和咸肉，再撒上意大利的巴马干酪。有时候，当饼店挂出“今晚蛤肉售完”的牌子时，人群中就会发出一片叹息，排队的人们也走掉一半。

这时候，比萨饼的变种也在产生。传统的那不勒斯比萨饼面饼很薄，很少使用番茄酱。40年代，芝加哥乌诺比萨饼店的艾克·苏维尔和里克·里卡多创造了“芝加哥风味”比萨饼，它的面饼厚达一英寸，是用平底锅制作的。所谓“西西里风味”比萨饼也属松厚型面饼，也是用平底锅制作，但一般不切成扇形，而是切成长方形或正方形。根据美国全国餐馆联合会的统计，薄脆型面饼占比萨饼总数的61%，松厚型面饼占28%，其余11%则是超薄型面饼。

1958年，根据房东太太的建议，还在念大学的卡尼兄弟在父母的杂货店旁租用了一间只能容纳25个座位的小酒馆，依据小酒馆的外形取名为“PIZZAHUT”。这就是全球第一家必胜客餐厅。现在，这间杂货店里塞满了做比萨饼用的面饼和馅料，配好料的冷冻比萨饼更是琳琅满目。据美国冷冻比萨饼协会统计，在过去10年中，冷冻比萨饼的销量增加了50%，成为食品杂货店最热销的商品之一。

几年前，一个代表团从比萨饼的故乡那不勒斯来到美国，鉴定哪些是真正的比萨饼，哪些不是。根据那不勒斯比萨饼协会的标准，面必须用手揉，烤炉必须用砖或类似材料砌成，用木头作燃料，面饼必须熟透，但表面不能有硬皮，面饼的边缘要高而柔软。在那不勒斯，比萨饼的质量主要取决于面饼。

但是，即使在那不勒斯，对这个标准也有争议。营养学教授卡洛·曼戈尼作了一番调查研究后，写出了长达42页的论文，为真正的那不勒斯比萨饼下定义。例如，只能使用意大利两个地区出产的用水牛奶制成的莫扎里拉乳酪，而且制作过程中不能让乳酪接触到面饼，否则会发生不良反应。那不勒斯的最终目标是确定一个标准，这样出售合格比萨饼的店门口就可以挂上一个标志。如果哪个店敢藐视传统，给比萨饼加上诸如菠萝之类的馅料，那么就取消它使用合格标志的资格。

很显然，现在全国各地售卖的比萨饼，几乎全都不符合那不勒斯的标准。不过，这仍然不妨碍人们喜欢吃这些“不标准”的比萨饼。

作者简介：

欧阳军，生于1963年，四川渠县人，九十年代毕业于成都中医药大学，现为副主任中药师、中国科普作家协会会员、四川省秦巴文化研究会副会长、四川省科普作家协会理事，致力于中医药理论及药膳食疗研究，倡导回归自然疗法。从事科普创作30余年，至今已在国内外120余家报刊发表科普文章3万余篇，出版科普著作5部。曾获广东省科普创作一等奖、四川省科普创作杰出贡献奖、四川省优秀科普图书奖等多个奖项，被《问健康画报》《新医药周刊》《博爱》《开卷有益》《中国食品》等报刊、杂志聘为签约作家。