腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响

罗佳峰，孙 震，何 俊，孙杨赢，曹锦轩，党亚丽，卢连水，潘道东,*

（1.宁波大学 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江 宁波 315800；2.宁波大学食品与药学学院，浙江 宁波 315800；3.河北东风养殖公司，河北 沧州 061000）

与一般牛羊猪肉相比，鸭肉具有高蛋白、脂肪含量低且富含不饱和脂肪酸，低胆固醇，所含的无机盐种类丰富，富含VB等优点，因此成为一种深受人们喜爱的禽肉产品。在鸭肉制品中，以传统的烤鸭最为常见，其中最具代表性的是享誉中外的“北京烤鸭”，因其酥脆的口感、独特的风味，而成为家喻户晓的美食。随着时代发展，消费者对鸭肉制品的要求不断提高，导致鸭肉制品的种类不断丰富，如风味鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭翅等，其中蜜汁烤鸭腿是以新鲜鸭腿为原料，经腌制、风干、上糖、烤制等工艺加工而成，因其色泽金黄油亮、皮酥肉嫩、易于消化、食用方便而成为深受广大消费者喜爱的一类休闲鸭肉食品。

风味是评定肉品品质的重要指标之一，是风味前体物质在热加工过程中发生热降解、美拉德反应、碳水化合物焦糖化等一系列化学变化而产生的滋味和气味的总称[1]。肉品的滋味来源于其呈味物质如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；而香味则来源于肉在受热过程中所产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物以及一些杂环化合物等[2]。

目前，有关鸭肉制品风味的研究主要集中在整鸭产品方面，如Chen Gengjun等[3]采用香气提取物稀释分析、动态顶空稀释分析、气相色谱-嗅觉-质谱和气味活性值（odor activity value，OAV）对北京烤鸭的香气活性化合物进行了研究。Lou Xiaowei等[4]对不同糟制方式加工的糟鸭中挥发性风味物质进行比较分析。刘源等[5]采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分。而对分割鸭肉产品加工过程中风味变化的研究较少。鉴于此，本实验以蜜汁烤鸭腿为研究对象，利用电子舌、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术并结合滋味活度值（taste activity value，TAV）和OAV分析，探讨蜜汁烤鸭腿加工过程中总体滋味、游离氨基酸、呈味核苷酸及挥发性风味物质的变化规律，为进一步改进烤鸭腿加工工艺及改善食用品质提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

樱桃谷瘦肉型鸭腿 山东华英食品有限公司；标准品：5’-鸟苷酸（5’-guanylic acid，5’-GMP）、5’-腺苷-磷酸（5’-adenosine monophosphate，5’-AMP）、5’-肌苷酸（5’-inosine acid，5’-IMP）、次黄嘌呤（hypoxanthine，HX）、肌苷（inosine，I）（均为色谱纯） 美国Sigma公司；2-甲基-3-庚酮（色谱纯） 美国Sigma-Aldrich公司；甲醇（色谱纯） 德国Merck公司；17 种氨基酸混合标准液 中国计量科学研究院化学计量与分析科学研究所；高氯酸、磷酸二氢钾、氢氧化钾、氢氧化钠、三氯乙酸（均为分析纯） 上海Macklin公司。

1.2 仪器与设备

ISENSO电子舌 上海瑞芬国际贸易有限公司；1260高效液相色谱仪、7890B-7000C气相色谱-三重四极杆质谱联用仪、ZORBAX Eclipse XDB-C18液相色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm） 美国Agilent科技有限公司；L-8800型全自动氨基酸分析仪 日本日立公司；50 μm PDMS/DVB型萃取头 美国Supelco公司；iK2R(TM)上下独立控温型电烤箱 广东格兰仕集团有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蜜汁烤鸭腿加工工艺及实验设计

参考文献[6]的方法，具体如下：新鲜鸭腿洗净、修整（220 g/条）→腌制（4 ℃，24 h）→挂糖（蜂蜜∶水=1∶1（g/mL））→风干（20 ℃、2～3 h）→烤制（220 ℃、40 min）→冷却真空包装→-36 ℃保存备用。

腌制用料：食盐（2%）、白砂糖（1%），腌制用料含量均以肉质量计。

烤制工艺：烤制工艺分为3 个阶段，带皮面烤制15 min（前期）→翻面烤制15 min（中期）→再翻面烤制10 min（后期）。电烤箱烤制，加热模式为单独上管加热。

实验设计：共制作25 条烤鸭腿，每组5 条，共分为5 组，分别为原料肉组（YL）、腌制组（YZ）、烤制15 min组（KZ15）、烤制30 min组（KZ30）、烤制40 min组（KZ40）。

1.3.2 电子舌检测

参考文献[7-8]的方法。从上述工艺实验得到的5 组样品中各准确称取10.00 g肉样，均质后分别至于250 mL锥形瓶中，每瓶加入100 mL去离子水，室温下电磁搅拌（1 000 r/min）浸提30 min后用双层滤纸过滤，取滤液进行电子舌分析，每个样品重复5 次。每次测定完成之后均用去离子水对测量电极进行清洗，另外测量前对电子舌进行预热、校准、诊断等步骤，以确保采集数据的准确性。

1.3.3 呈味核苷酸测定

参考张风雪等[9]的方法略作修改。标准品溶液配制：分别准确称取标准品各10 mg于超纯水中，定容至2 mL，得到质量浓度均为5 mg/mL的标准储备液，置于4 ℃冰箱中保存，备用。混合标准溶液配制：分别取上述质量浓度5 mg/mL的5’-ADP、5’-AMP、5’-IMP、5’-GMP、HX、I标准品溶液100 μL于同一1.5 mL的EP管中，加入400 μL超纯水，得到6 种标准品质量浓度均为500 μg/mL的混合标准溶液。然后用超纯水稀释成质量浓度分别为400、200、100、50、25、10、5、2.5 μg/mL的混合标准溶液。

准确称取5.00 g已均质的冷冻肉样于50 mL离心管中，加入15 mL体积分数5% HClO4溶液，冰浴匀浆（10 000 r/min，2×20 s），再取5 mL 5% HClO4溶液洗涤高速分散器，合并，4 ℃、10 000 r/min离心10 min，沉淀物用5 mL 5% HClO4溶液洗涤，重复上述操作，合并上清液。中速滤纸过滤，用KOH溶液调节pH值至5.4，蒸馏水定容至50 mL，过0.22 μm水相滤膜后转移至进样瓶中，以待分析。

高效液相色谱条件：ZORBAX Eclipse XDB-C18液相色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），柱温30 ℃，紫外检测波长254 nm，进样量10 μL，流速0.8 mL/min。二元流动相：洗脱液A为甲醇，洗脱液B为0.05 mol/L磷酸二氢钾缓冲液（pH 5.4），并进行梯度洗脱程序（表1）。

表1 梯度洗脱程序Table 1 Gradient elution procedure

1.3.4 游离氨基酸测定

参考Qi Jun等[10]的方法并略作修改。准确称取5.00 g肉样置于含有20 mL 3%磺基水杨酸溶液的50 mL离心管中，高速分散器均质（10 000 r/min，4×10 s），然后4 ℃、10 000 r/min离心15 min取上层清液加入2 mL正己烷混匀，静置分层后用0.45 μm滤膜过滤，用氨基酸自动分析仪检测。

1.3.5 挥发性风味物质萃取及气相色谱-质谱检测

测定参考Yang Yang等[11]的方法，并略作修改。定性分析和定量分析参考张哲奇等[12]的方法。

萃取条件：准确称取已均质的样品组肉样5.00 g于20 mL顶空瓶中，将萃取头插入样品瓶中，60 ℃吸附30 min，210 ℃解吸5 min，用于气相色谱-质谱分析。

色谱条件：Vocol毛细管色谱柱（60 m×0.32 mm，0.18 μm）；载气He流速为2.25 mL/min；程序升温：初始温度35 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升到40 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升到200 ℃，保持20 min。

质谱条件：电子电离源；电子能量70 eV；质量扫描范围40～600 u；全扫描模式。

定性分析：质谱数据经计算机检索，与NIST 14标准谱库相匹配，选择得分大于80（总分为100）的鉴定结果。

定量分析：内标物为2-甲基-3-庚酮（溶于正己烷终质量浓度0.41 mg/mL），各挥发性成分含量按下式计算：

式中：CX为未知挥发性成分含量/（μg/kg）；C0为内标化合物质量浓度/（μg/μL）；V0为内标化合物进样体积/μL；SX为未知挥发性化合物的峰面积/（AU·min）；S0为添加的内标化合物峰面积/（AU·min）；m为试样质量/kg。

1.3.6 TAV以及OAV的计算

TAV指呈味物质在样品中的含量与其滋味阈值的比值。某呈味物质的TAV大于1，说明该呈味物质对样品的滋味具有贡献，反之则贡献不大[13]。

OAV指挥发性风味物质在样品中的含量与其嗅觉阈值的比值。OAV不小于1的组分认为对样品总体风味贡献显著，是该样品的主体挥发性成分[14]。

1.4 数据处理

采用SPSS Statistics 21.0进行数据处理，Origin 2018制图。实验结果以±s表示，基于单因素方差分析（One-way ANOVA）中的Duncan检验法分析数据差异显著性。P＜0.05，差异显著。所有实验结果均平行测定3 次。采用电子舌配套软件AlphaSoft对测定数据进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 结果与分析

2.1 不同加工阶段蜜汁烤鸭腿电子舌结果分析

由图1可知，PC1和PC2的贡献率分别为76.40%、10.11%，累计贡献率达到86.51%，说明2 个PC已经涵盖了测定样品的大部分信息，可用于分析不同加工阶段蜜汁烤鸭腿样品的总体滋味[15]。各样品的数据点相对分散，区分指数高达98.18，说明电子舌对不同加工阶段的样品总体滋味有较好的区分度。原料肉组与腌制组距离较远，说明原料肉经腌制后总体滋味改变较大，这是由于腌制处理后，一方面，腌料中的食盐和糖渗入鸭腿肉组织内部，使原料肉更加入味；另一方面，在腌制过程中，在组织蛋白酶和微生物的作用下，鸭腿中蛋白质、脂类物质加速降解和氧化，产生更多的风味前体物质。腌制组与烤制15 min组、烤制30 min组、烤制40 min组均在PC1上稍有差异，在PC2上基本无差异，说明腌制阶段与烤制阶段的总体滋味较为接近，这可能是腌制处理后鸭腿肉中的滋味成分已经达到了一定的饱和状态，而烤制阶段主要影响蜜汁烤鸭腿的挥发性风味物质；烤制15 min组与烤制30 min组距离较远，说明烤制前期与中期总体滋味差别较大，这是由于随着烤制时间延长，持续高温使鸭腿中一些风味前体物质发生分解，并伴随美拉德反应、焦糖化反应以及Strecker降解等，产生了丰富的风味物质。由此可见，腌制阶段和烤制阶段（尤其是烤制中期）对蜜汁烤鸭腿的总体滋味变化影响较大。为进一步探究不同加工阶段蜜汁烤鸭腿样品的滋味成分之间的差异，采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪对不同加工阶段蜜汁烤鸭腿样品中的呈味核苷酸及游离氨基酸进行鉴定。

图1 不同加工阶段蜜汁烤鸭腿电子舌PCA图Fig.1 PCA plot of the major components of honey-roasted duck leg samples at different processing stages analyzed by electronic tongue

2.2 不同加工阶段蜜汁烤鸭腿中呈味核苷酸分析

由表2可知，原料肉中的呈味核苷酸总含量为124.89 mg/100 g，经过腌制和烤制处理后，呈味核苷酸的总含量分别降至108.53、101.86、113.32 mg/100 g和121.48 mg/100 g，这与张风雪等[9]对沟帮子烧鸡加工过程中呈味核苷酸含量的变化研究结果相似。与原料肉相比，腌制后5’-GMP、5’-IMP含量显著下降，HX含量显著上升（P＜0.05），这与刘源等[16]研究盐水鸭干腌后5’-GMP、5’-IMP含量变化的结果一致，造成这一现象的原因，一方面与原料肉在腌制过程中核苷酸自身降解有关[17]，5’-IMP在酸性磷酶作用下分解生成HX，另一方面由于添加食盐和糖后，腌制配料在鸭腿外部形成高渗透压，使内部水分渗出量增大，部分核苷酸伴随汁液流出而损失。烤制初期（烤制0～15 min），5’-GMP、HX含量显著上升（P＜0.05），I含量显著下降（P＜0.05）。烤制中后期（烤制15～40 min），5’-IMP、5’-AMP含量均不断增加，而HX含量无显著变化，其中5’-AMP含量在烤制中期（烤制15～30 min）显著上升（P＜0.05），烤制后期（烤制30～40 min）无显著变化。推测与烤制初期，鸭腿内部温度随着烤制时间不断延长而逐渐升高使5′-IMP前体物（5’-ATP、5’-ADP、5’-AMP）相关分解酶的酶活增强，从而加速了5’-IMP、5’-AMP的生成有关[9]。而烤制到达后期，由于高温一方面使分解酶失活，前体物质消耗殆尽，另一方面部分核苷酸遭到破坏，最终呈味核苷酸含量趋于动态平衡。吴锁连等[18]通过对烧鸡加工过程中呈味核苷酸含量变化的研究发现煮制过程中5’-IMP、5’-GMP含量逐渐增加（P＜0.05），5’-AMP含量在煮制中期显著增加（P＜0.05），但煮制后期变化不显著（P＞0.05），这与本研究结果一致。由于5’-AMP、5’-IMP均具有鲜味，且5’-AMP与5’-IMP、天冬氨酸、谷氨酸有协同增鲜的作用[19]，其含量的增加有利于烤鸭腿鲜味的形成，而5’-GMP虽然也是鲜味成分，但在烤制中后期，其含量显著降低（P＜0.05），且5’-GMP含量相对较少，对鲜味贡献不大[20]。因此，在烤鸭腿加工过程中，腌制处理和烤制时间成为影响烤鸭腿中5’-AMP、5’-IMP这2 种主要呈鲜味核苷酸含量变化的关键。

表2 不同加工阶段蜜汁烤鸭腿中呈味核苷酸含量Table 2 Taste-active nucleotide contents in honey-roasted duck leg samples at different processing stages

2.3 不同加工阶段蜜汁烤鸭腿中游离氨基酸分析

由表3可知，蜜汁烤鸭腿加工各阶段的样品中均能检测出游离氨基酸17 种，其中必需氨基酸均为7 种，分别为苏氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、缬氨酸（Val）。

在加工过程中游离氨基酸总量呈现先升高后降低再升高的趋势（表3）。游离氨基酸的增加和减少取决于其形成和降解量的比率[21]，在腌制和烤制过程中，一方面鸭腿肉蛋白受酶分解作用和受热发生降解而形成游离氨基酸，另一方面由于加热使游离氨基酸发生部分自降解，并且游离氨基酸作为重要的风味前提物质会参与美拉德反应而使其含量减少。原料肉中游离氨基酸总含量为881.78 mg/100 g，腌制后含量有所上升（937.89 mg/100 g），这与陆应林等[22]的研究结果相似。有研究表明，肌肉中的蛋白质在组织蛋白酶、钙激活酶的作用下可初步降解为多肽类，而后又在各种肽酶的作用下降解为小分子肽类和游离氨基酸，从而导致游离氨基酸含量升高[23]。烤制初期游离氨基酸含量有所下降（886.70 mg/100 g），一方面是游离氨基酸自身降解所致，另一方面与部分游离氨基酸参与美拉德反应形成挥发性化合物有关[24]。烤制中后期游离氨基酸含量（946.30、1 004.61 mg/100 g）不断上升且烤制后期显著高于其他各加工阶段（P＜0.05）。这可能是随烤制时间的延长，鸭腿内部温度逐渐升高，进而导致组织蛋白酶B、L、H的活性增加，游离氨基酸的生成速率大于其消耗速率所致[18,22]。

表3 不同加工阶段蜜汁烤鸭腿中游离氨基酸含量Table 3 Free amino acid contents in honey-roasted duck leg samples at different processing stages

TAV为呈味物质浓度与其阈值之间的比值，可以评价样品中某一组分对滋味强度的影响，其值大于1可认为对食品的味道有贡献[25]，因此根据表3分别计算出各游离氨基酸的TAV，并选取TAV大于1的游离氨基酸，如表4所示。蜜汁烤鸭腿加工各阶段中TAV大于1的游离氨基酸均为天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、蛋氨酸、组氨酸、缬氨酸，说明腌制和烤制工艺并不会改变主要呈味氨基酸（TAV＞1）的种类，但对其含量的变化具有较大影响。在主要呈味氨基酸中，天冬氨酸、谷氨酸均为鲜味氨基酸[26]，从表4可看出，蜜汁烤鸭腿加工各阶段天冬氨酸、谷氨酸的TAV均在20以上，说明其也是烤鸭腿肉中鲜味的主要来源。结合电子舌结果看，与原料肉相比，经过腌制阶段后天冬氨酸、谷氨酸二者含量均显著上升（P＜0.05）。PC1上的贡献率明显上升，一方面是由于腌制过程中添加的食盐与白砂糖增加了咸味和甜味所致，另一方面可能与鸭腿中蛋白质降解导致天冬氨酸、谷氨酸含量显著上升有关。烤制初期，由于烤制温度不断升高，鸭腿中天冬氨酸、谷氨酸可能与蜜汁中的还原糖发生美拉德反应，导致其含量均显著下降（P＜0.05），因此烤制15 min组较腌制组在PC1上贡献有所降低。烤制中期，天冬氨酸含量显著上升（P＜0.05），谷氨酸含量无显著变化（P＞0.05），这说明天冬氨酸形成的量远大于其减少的量，谷氨酸则处于形成量与减少量的动态平衡，所以烤制30 min组较烤制15 min组在PC1上贡献有所增加。烤制后期，天冬氨酸含量显著上升（P＜0.05），谷氨酸含量显著下降（P＜0.05），电子舌结果显示，烤制40 min组较烤制30 min组在PC1上贡献有所下降，这说明随烤制时间不断延长，烤鸭腿中的天冬氨酸含量持续增长，对烤鸭腿的风味贡献不断增大。此外，精氨酸、蛋氨酸、组氨酸皆为苦味氨基酸，赖氨酸兼具甜味和苦味[26]。有学者认为，适当的苦味对产品的总体滋味有利，但苦味过重则有损产品的质量[27]。蜜汁烤鸭腿成品中精氨酸、蛋氨酸、组氨酸、赖氨酸的TAV分别为1.33、1.39、3.31、1.10，与原料肉相比，除赖氨酸稍有降低外，精氨酸、蛋氨酸、组氨酸均略有增大。它们可能对蜜汁烤鸭腿的总体滋味也有一定的贡献。综上所述，在腌制阶段以及烤制阶段对蜜汁烤鸭腿中天冬氨酸、谷氨酸这2 种主要鲜味成分的含量变化具有较大影响。

表4 不同加工阶段蜜汁烤鸭腿中游离氨基酸的TAVTable 4 Taste activity values of free amino acids in honey-roasted duck leg samples at different processing stages

2.4 不同加工阶段蜜汁烤鸭腿中挥发性风味物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术对不同加工阶段蜜汁烤鸭腿的挥发性风味物质进行鉴定分析，结果如表5所示，共鉴定出61 种挥发性化合物，包括烃类19 种、醇类5 种、醛类9 种、酮类5 种、酸类1 种、酯类13 种、含氮含硫类3 种、杂环类6 种，各类物质占总挥发性风味物质的比例如图2所示，并对部分具有显著影响的挥发性风味物质进行OAV计算，如表6所示。原料肉中仅鉴定出挥发性化合物29 种，含量为1 128.99 μg/kg，主要为烃类。随着加工的进行，挥发性化合物的种类分别增加到40（腌制后）、42（烤制15 min）、48（烤制30 min）、50 种（烤制40 min），含量呈现出先增加后降低的趋势，分别为232.93、491.04、2 281.79、1 112.18 μg/kg，主要为酯类、醛类。这与Zhou Yiming等[28]的研究结果相似。

图2 不同加工阶段蜜汁烤鸭腿中挥发性成分含量Fig.2 Relative contents of volatile components in honey-roasted duck leg samples at different processing stages

表5 不同加工阶段蜜汁烤鸭腿中挥发性成分含量Table 5 Volatile component contents in honey-roasted duck leg samples at different processing stages

烃类化合物主要来源于脂肪氧化和饲料产品中的不皂化成分[29]。阈值通常较高，对烤鸭腿整体风味贡献不大。原料肉中烃类化合物的含量为1 085.01 μg/kg，占挥发性化合物总含量的96.10%，且显著高于其他加工阶段（P＜0.05），其中甲苯含量最高，其次为对二甲苯、间二甲苯。它们可能来自饲料在肌肉和脂肪组织中的积累[29]。随着腌制和烤制加工进行，烃类化合物含量均无显著差异（P＞0.05）。

醇类化合物主要来自脂质氧化，饱和醇阈值通常较高，对风味贡献不大，不饱和醇阈值相对较低，对风味的形成有一定作用[30]。蜜汁烤鸭腿加工过程中对风味贡献较大的醇类化合物为1-辛烯-3-醇，经过腌制处理以及烤制加工，其OVA从原料肉组的1.14逐渐升高，于烤制中期到达最高值为170.30，在烤制后期降低至70.05。1-辛烯-3-醇作为亚油酸氢过氧化物的降解产物，具有蘑菇香味[31]，赋予烤鸭腿更好的挥发性风味物质。腌制后至烤制中期1-辛烯-3-醇含量显著增加（P＜0.05）可能是随烤制时间的延长，温度逐渐升高，脂质加速氧化所致[32]。而烤制后期1-辛烯-3-醇含量显著下降（P＜0.05）。推测与烤制后期肌原纤维蛋白对1-辛烯-3-醇的吸附能力降低，进而导致其向外界挥发的速度加快有关。周昌瑜等[33]通过研究热处理时间对鸭肉肌原纤维蛋白凝胶风味吸附能力的影响，发现随着加热的进行，肌原纤维蛋白对1-辛烯-3-醇的吸附能力显著降低（P＜0.05）。因此，1-辛烯-3-醇作为蜜汁烤鸭腿中关键性挥发性风味物质之一，在腌制阶段和烤制阶段，可通过其含量的变化对加工工艺（尤其是烤制时间）进行更好把控。

醛类化合物一般是脂质的热降解产物，阈值较低，是肉制品中重要的风味物质[34]。原料肉中仅鉴定出3 种醛类化合物分别为己醛、辛醛和壬醛，总含量也相对较低，仅为8.80 μg/kg。这与张晶晶等[35]研究结果一致。随着加工的进行，醛类化合物的种类不断增加，推测可能与腌制过程中腌料的渗透和烤制时间的延长都能够加速脂质氧化有关。在腌制阶段，NaCl能通过破坏细胞膜的完整性，促使氧化剂进入脂质基质，从含铁的分子中释放铁离子或抑制有关抗氧化酶（过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶）活性的方式促进脂质氧化，而在烤制阶段，由于加热处理会降低氧化启动所需的能量，降解氢过氧化物，生成自由基，从而促进脂质氧化[36-38]。此外，醛类化合物含量在加工期间呈现先上升后下降的趋势，与醇类化合物的变化结果相似，这可能是二者皆为脂质氧化降解产物的缘故。通过比对OVA（表6），发现壬醛（柑橘味）、己醛（青草味、鸭腥味）、癸醛（甜橙味、柠檬味）、辛醛（柠檬味）、庚醛（柑橘味、酸败味）、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛（水果香味）均为蜜汁烤鸭腿加工过程中对风味贡献较大的醛类化合物[39]。烤制后期，己醛、庚醛含量均显著降低（P＜0.05），说明烤制后期蜜汁烤鸭腿中令人不愉快的气味得到改善。

表6 不同加工阶段蜜汁烤鸭腿中挥发性成分的OAVTable 6 Odor activity values of volatile components in honey-roasted duck leg samples at different processing stages

酯类是由醇和酸经酯化作用而成，大多具有水果香味，对风味的形成有一定贡献[40]。蜜汁烤鸭腿加工过程中酯类化合物的种类和含量均呈现先上升后下降的趋势。这可能是加工前期，腌制阶段，酯类化合物的生成量大于挥发量，而在加工后期，随着烤制时间不断延长温度持续升高，挥发量又大于生成量所致。蜜汁烤鸭腿成品中己酸乙烯酯和2-甲基丁酸甲酯的OAV较大，分别为63.44、5.24，对整体风味贡献较大。其中己酸乙烯酯具有猕猴桃果香，2-甲基丁酸甲酯具有苹果和朗姆酒香[19,41]。它们共同赋予蜜汁烤鸭腿水果香味。

此外，蜜汁烤鸭腿加工过程中还检测出一定含量的酮类、酸类、含氮含硫类、杂环类化合物。酮类化合物主要为脂肪氧化产物，阈值远高于其同分异构体的醛类，对风味贡献不大[42]。2-甲基己酸是蜜汁烤鸭腿加工过程中唯一被检出的酸类化合物且仅在原料肉中检出，这可能与鸭腥味有关[39]。各加工阶段共检出3 种含氮含硫类化合物，6 种杂环类化合物，种类相对较少。这与陆应林[29]研究结果较为相似，其认为脂质氧化降解会抑制含氮含硫及杂环类化合物的产生。2-甲基噻吩在烤制后期被检出，为半胱氨酸参加反应的主要产物，具有硫磺香、洋葱香，有时具有肉香；2-戊基呋喃为亚油酸氧化产物，其阈值相对较低，具有蔬菜芳香、烤坚果香、烤肉焦香，且也是肉品种脂质氧化的标志物之一，二者可能对蜜汁烤鸭腿的烤香味贡献较大[39,44]。

综上所述，在蜜汁烤鸭腿加工过程中，腌制处理及烤制时间会对烤鸭腿中1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、癸醛、辛醛、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、己酸乙烯酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基己酸、2-甲基噻吩、2-戊基呋喃这些主体挥发性风味物质的变化产生较大影响。

续表5

3 结 论

在蜜汁烤鸭腿加工过程中，通过对腌制阶段、烤制阶段（初、中、后期）的样品进行滋味和挥发性风味物质的检测分析，发现原料肉、腌制肉、烤制肉的主要鲜味核苷酸为5’-AMP、5’-IMP，腌制处理和烤制时间对2 种成分的含量变化影响很大，鸭腿原料肉经腌制后，5’-AMP和5’-IMP含量显著降低，腌制后的鸭腿肉在烤制中后期，其5’-AMP、5’-IMP含量显著升高；谷氨酸、天冬氨酸为主要鲜味氨基酸，腌制后谷氨酸、天冬氨酸含量显著提高，在烤制阶段，天冬氨酸含量随烤制时间（中后期）延长而不断提高，对烤鸭腿滋味贡献越来越大，而谷氨酸含量的变化在烤制中后期趋于平缓，对于烤鸭腿的滋味贡献没有天冬氨酸明显。在挥发性风味物质检测中，7 种醛类化合物（己醛、壬醛、癸醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛）、2 种酯类化合物（2-甲基丁酸甲酯、己酸乙烯酯）、1 种醇类（1-辛烯-3-醇）以及1 种杂环类化合物（2-戊基呋喃）为蜜汁烤鸭腿各加工阶段中主要的关键挥发性风味物质（原料肉除外）。原料肉经腌制处理后，挥发性风味物质的种类从29 种增至40 种，挥发性风味物质增多，鸭肉腥味减弱，在烤制中后期，烤鸭腿的主体挥发性风味物质含量增多，烤香味、果香味增强。因此，腌制阶段及烤制中后期为蜜汁烤鸭腿风味形成的关键时期。本实验研究结果，可为后续开展蜜汁烤鸭腿工艺优化实验提供一定理论参考。