为什么虾煮熟后会变成红色

“好奇鬼”李克斯：

前几天，妈妈买了一些河虾，我发现河虾活着的时候是青色的，煮熟后卷起来，且全身变成了红色，这是怎么回事呢？

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小博士米米：

虾壳含有一种叫虾青素的物质。虾青素属于类胡萝卜素，是红色的，存在于藻类、细菌、浮游生物等中，能与不同种类的蛋白质结合，变成红、橙、蓝紫等其他颜色。

虾活着的时候，虾青素与虾体内某种特定的蛋白质结合，所以虾青素并未显色。加热后，虾青素与蛋白质分离，显示为原本的红色。

虾的身体原本就有点卷曲，这是因为它的腹部比背部短。受热后，蛋白质发生改变，不但变硬，而且形状也变了，使得腹部与背部的差异变得更大，虾的身体也就更卷了。