热菜制作对油温的识别与掌控

方军伟

摘要：油温对于热菜的制作会产生直接的影响，八成油温油标是厨师经验测评温度最常用的方法，在进行热菜制作的过程中，需要对油温进行正确的识别及合理控制。

关键词：热菜制作;油温识别;油温掌控

引言

油温指的是在热菜制作过程中油所能达到的温度，判断油温基本方法为目测识别。目前只能依靠经验进行观察，在一般情况下，油温在90℃以下称为冷油锅，温度在90℃到130℃之间称为温油锅，油面情况：无青烟，无响声，油面较平静，原料下油后的反应，原料周围出现少量气泡。130℃到170℃之间称为热油锅，油面情况：微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下油后的反应，原料周围出现大量气泡，无油爆声。温度在170℃到230℃之间称为旺油锅，油面情况：有青烟，油面平静，用手勺搅动时有响声，原料下油后的反应，原料周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。

1. 掌握油温和火候需要考虑的因素

1.1 原料的质地与形状

在考虑火候和油温的过程中，首先需要了解原料的形状和材质之后才能确定制作时间和油温状态。在对油温进行控制的过程中，若是原材料加热时间相对过长，原料内部的水分就会溢出，原料质地就会变柴，从而影响菜肴的口感。为了解决原材料内部不熟的现象发生，需要对原料进行前期预处理，从而达到最佳的可食用状态。对于一些质地新鲜、形状相对较小的原材料来讲，需要使用旺火进行爆炒，缩短原材料的加热时间，在整个过程中需要注意的是，为了避免原材料之间相互粘连，可以在原材料内部拌入少量食油，这样就可以防止粘连问题的发生。

1.2 原材料投入数量

在原材料投入数量少的情况下，油温要低些，避免出现焦糊现象。在原材料投入数量多的情况下，油温要高些，避免因一次性下料过多而使油温迅速下降。在原材料过多的情况下，不能使用一次投放的方法，需要分批投放，进行热处理。

1.3 传热介质

若以油为传热介质，烹調时间不宜过长;若以水为传热介质，则可相对延长烹调时间，同时也要合理控制火力。只有保证加热温度符合标准，才能保证原料充分成熟。

1.4 烹饪方法和成品要素

在进行烹饪的过程中需要对火候进行合理控制，例如在炸制的过程中需要使用旺火，加热时间相对较长，若是通过烧制的方法需要使用文火。在进行焖制的过程中，需要将旺火逐渐变成小火，最后再使用大火进行收汁。对于成品来讲，不仅需要具有良好的口感，同时还需要有美好的外观，在使用小火进行烹制的过程中，为了保证烹饪颜色符合标准，需要对火力进行合理控制，缩短操作的时间，并且还要从旺火到中火之间合理过渡。通过以上介绍可以看出，要合理控制火候和油温，还要掌握多种不确定因素，做到合理运用正确的烹调方法，正确地识别油温，并凭借长期的工作经验，达到火候控制的最佳标准。

2. 热菜制作过程中对油温的正确识别和掌握方法

在制作热菜的过程中，油温的控制有着非常重要的意义，例如“掐菜爆鸡丝”这道菜肴，需要用旺火热油速成，不能利用文火进行代替。“炸八块”这道菜肴，需要浸炸长时间，这时，就只能使用文火而不能使用旺火 。火候使用不当，会直接影响菜肴的成品质量和口感。特别是在制作油炸食品的过程中，油温控制不合理，无法达到外焦里嫩的最佳状态。对于一般菜肴来讲，油量的放置不宜过多，只要看到锅内油逐渐翻滚、冒烟则可以下锅进行翻炒。若是锅内油量过多，则无法合理控制温度，只能通过观察的方式进行经验判断。在油被逐渐加热之后，可以将食物放到油锅中，一定要观察火力的大小，并且火力大小和食物投放多少之间也存在着直接联系。例如在大火的情况下下料过少，需要将油温控制在稍低的状态下，要不然烹煮一些较嫩的食材则会出现脱糊和脱浆等现象。在烹饪美味佳肴的过程中，若是下入原料相对较多，油温的控制难度也会随之提升，所以需要多种因素进行综合考虑，完成油温的合理控制，精确计算加热时间，对火候进行合理控制，保证食材的味道发挥到最佳状态。

结束语

综上所述，在制作热菜的过程中，若想针对油温进行正确的识别与掌握，就要重视原料的质地与形状，并且计算原料的投入数量，使用适当的烹饪方法，对油温进行合理控制。油温的掌握和原料之间有着直接的联系，在烹饪一些体积较大的原材料时，需要逐渐延长烹饪时间，保证原材料受热均匀。家庭烹饪过程中，由于条件有限，可以采用操作简单的烹调方法，制作出美味的菜肴。