加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展

马 蕾，孙小红，姜 晶，梁建芬*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，植物源功能食品北京市重点实验室，北京 100083）

玉米是世界上种植最广泛的作物之一，也是我国产量最高的粮食作物。联合国粮食与农业组织官网的统计数据显示，2018年，我国玉米产量2.57亿 t，占世界总产量的22.4%。目前，玉米主要用作动物饲料、燃料或者其他工业原料[1-2]，直接作为食品及原料为人类食用的仅占总产量的5%。玉米的成分主要包括淀粉（约72%）、蛋白质（约10%）和脂肪（约4%），能量密度为1 528 kJ/100 g[3]，还含有VA、VE及微量元素硒（Se）等[4]，能满足人们粗粮摄入和改善营养状况的需求。玉米的蛋白质含量同小麦接近，但是因其缺乏面筋蛋白，不能像小麦粉一样可以直接制作面条、馒头等传统主食。玉米中的淀粉颗粒由于被蛋白质紧密包裹而使其吸水膨胀速率受到影响，导致玉米食品的口感比较粗糙[5]。应用适宜的技术处理玉米原料，对改善其加工适用性、提升其食用品质十分重要。

目前国内外对玉米粉的研究主要有两个方面：在加工方面，已有一些发酵、挤压膨化、预糊化、干燥、微波和水煮、超微粉碎、发芽、碱热处理、酶法改性等技术处理对玉米粉理化加工特性、营养成分、功能特性和食用品质影响的相关研究，也出现越来越多其他谷物粉或淀粉、蛋白质与玉米粉混合对混合粉品质、面团及食品品质影响的研究；另一方面是食用安全性，研究主要关注玉米粉中真菌毒素的季节性变化、检测及定量方法，不同吸附剂对真菌毒素的吸附性比较。近几年，国内外期刊上对玉米粉的综述报道相对较少，其中一部分关注玉米粉的加工技术、改性、凝交特性以及不同碱处理技术的更新及其对玉米粉化学成分和营养价值的影响；一部分综述了玉米深加工产品，如玉米淀粉、蛋白粉、膳食纤维、活性肽、醒酒肽、胚芽、醇溶蛋白及黄素等的研究进展；还有部分综述了我国传统玉米主食、玉米面条、玉米饮品的研究进展。整理和综述不同加工技术对玉米粉的营养及加工特性的影响，可为食品领域合理利用该原料提供一些支持。因此，本文整理和综述了近些年应用不同加工技术对玉米粉加工特性、营养特性和玉米粉食品感官及质构品质的影响。

1 玉米粉的加工特性

1.1 水合特性

水合特性是反映淀粉加工性能的重要指标，可用持水性、吸水性指数等不同的指标表征。持水性是指样品在不受任何压力的情况下保留水的量，用于表征糊化过程可利用水的量。水结合能力是指样品经一定的离心处理后保留水的量。在数值上，水结合能力小于持水性。吸水性指数、水溶性指数和膨胀势也是常用的评价水合能力的指标，分别用于评价样品在不同条件下的水分吸收能力、溶解在水中的能力以及在水中的膨胀能力。这些指标对各种食品，尤其是冲调谷物制品具有重要的意义。

挤压、发酵、酶处理、粉碎等技术处理均会影响玉米粉的水合特性。如表1所示，不同技术处理会对玉米粉的水合特性产生不同的影响。单、双螺杆挤压的过程中，物料会有不同程度的升温现象，高温将会使物料中的淀粉发生糊化，同时，游离脂肪酸、蛋白、淀粉等的相互作用被破坏[11]，淀粉分子间距增大，分子间氢键作用减弱，分子内部大量亲水基团暴露，与水接触机会增大[8,11,17]，玉米粉的水结合能力、吸水性指数和膨胀势显著增大。同时有研究表明，挤压过程中，部分淀粉等大分子降解，大量水溶性小分子产生，使水溶性指数显著提高[11-12]。应用不同的微生物发酵剂发酵处理可降低玉米粉的水结合能力。这主要是由于发酵使玉米粉粒径减小，破碎粒增多，结合的水分更易通过离心被去除[1]。玉米的直链淀粉含量会影响籽粒颗粒内部的结构，直链淀粉含量越高，水溶性指数和膨胀势越低[14]。冻结/解冻循环处理会显著提高未发酵玉米粉和发酵玉米粉的水溶性指数和膨胀势，这主要是由于该处理使直链淀粉含量降低[14]。α-淀粉酶在不同条件下处理玉米粉，可使其水结合能力、吸水性指数和膨胀势显著降低，主要是因为酶处理导致支链淀粉含量降低，直链淀粉和抗性淀粉（resistant starch，RS）含量增加，从而形成一种刚性致密的晶体结构[9]。较长时间的研磨处理可使玉米粉具有更高的水结合能力、吸水性指数和水溶性指数，超微粉碎可提高膨胀势，这都是由于粉碎使玉米粉的粒径减小，表面积增大，直、支链淀粉分子以及一些极性基团暴露，增加了玉米粉与水的接触面积[10,16]。有科研人员通过筛分得到不同粒度的玉米粉A、B、C（＜80 μm、80～180 μm和＞180 μm），研究发现，在纯组分中，纯C的持水性显著低于纯A和纯B，纯A和纯B间无显著差异；不同粒度玉米粉按一定比例混合后，混合物50% B/50% C的持水性最高，A和B组成混合物的持水性高于A和C组成混合物的持水性。对于水结合能力来说，在纯组分中，纯B的水结合能力显著高于纯A和纯C，纯A和纯C组分间无显著差异。不同粒度玉米粉按一定比例混合后，混合物50% B/50% C的水结合能力最高，其次是50% A/50% B、A和C组成混合物（75% A/25% C、25% A/75% C、50% A/50% C）。混合物25% A/75% B和75% A/25% B的水结合能力最小。通过对以上结果进行分析，得出同时使用细粉和粗粉时，不同组分的组成比例可能比平均颗粒尺寸对水结合能力的影响更大[18]。选择适宜的加工处理方法制备玉米粉，可以满足产品对水合特性的要求。

表1 不同加工技术对玉米粉水合特性的影响Table 1 Effects of processing techniques on hydration properties of maize flour

1.2 糊化特性

糊化特性是评价谷类原料品质的重要指标，通常用黏度（包括峰值黏度、谷值黏度、最终黏度）、崩解值、回生值和热焓值表征，其中，黏度、崩解值和回生值是原料在升温和降温过程中与黏度变化相关的指标，通常使用快速黏度分析仪（rapid viscosity analyzer，RVA）进行测定和评价。制备玉米粉所应用的技术和工艺会影响其糊化特性。

螺杆挤压会显著降低玉米粉的黏度，因为挤压过程中淀粉颗粒的膨胀趋势被抑制，而挤压的高温则促进淀粉糊化，糊化的淀粉会形成外壳阴止糊化的继续进行，降低原料黏度[6,13]。以含玉米粉的无麸质意大利面为例，制作中挤压处理会降低产品的峰值黏度[19]。研磨会使玉米粉的糊化变得更容易，峰值黏度显著增加，这是由于研磨处理使得玉米粉的颗粒粒径减小、水合能力和膨胀能力增加[10]。Ntso等研究发现，对玉米粉进行发酵处理可降低其热处理过程中的黏度，有利于应用于婴幼儿配方食品生产[15]。电子束辐照处理玉米粉可使淀粉降解，从而使其膨胀指数大幅降低，峰值黏度显著降低，淀粉糊化被抑制。同时，玉米粉的细小颗粒经辐照后会产生一定的电荷，使其更易形成稳定的低黏度交体溶液，对酶解十分有利[20]。崩解值也是反映淀粉糊化特性的重要指标，其是使用RVA测定淀粉糊化特性时的峰值黏度和谷值黏度的差值，表示淀粉的耐剪切性能，值越小则表明耐剪切性越好。使用螺杆挤压技术处理玉米粉，可使其崩解值降低，稳定性提高，耐剪切性能提升[13]。研磨处理可使玉米粉粒径减小，增加颗粒的崩解敏感性，且在剪切传递系统中使淀粉分子之间的连接更少[10]。酵母发酵处理也会降低玉米粉的崩解值，使之更稳定，冻结/解冻处理会起到相反效果，会使淀粉的稳定性降低[14]。回生值反映含淀粉凝交体系的老化趋势，值越大代表食品品质受回生的不良影响越明显。挤压、发酵和研磨处理（时间超过10 min）均能显著减小玉米粉的回生值，改善玉米粉的抗老化性能。挤压会引起直链淀粉-直链淀粉或支链淀粉-支链淀粉间额外的相互作用[13,21]，发酵使玉米粉的结构更加蓬松[22]，研磨可能使肿胀的淀粉颗粒解体而抑制回生的发生[10]。热焓值表示糊化过程中淀粉双螺旋结构解聚和熔化时所需要吸收的能量[23]。研磨使玉米淀粉有序的晶体结构破坏，破损淀粉颗粒的双螺旋含量降低，因此热焓值降低[24]。粒径越小，玉米粉糊化的热焓值越高[25]。发酵处理可使直链淀粉含量增加，“束缚”支链淀粉，抑制糊化，从而增加玉米粉的热焓值。冻结/解冻处理降低未发酵及发酵玉米粉的热焓值[14,26]。

2 玉米粉的营养特性

不同加工处理对玉米粉营养特性的影响主要包括对玉米粉的能量物质（淀粉、蛋白质和脂肪）含量、抗氧化特性及消化特性影响这几个几方面。

2.1 淀粉含量

不同加工技术处理玉米粉，可使颗粒尺寸改变，从而影响其中的淀粉颗粒和其他大分子物质。研究表明，螺杆挤压、发酵、电子束辐照等处理均可能引起玉米粉中淀粉含量的变化。

螺杆挤压处理会显著降低玉米粉支链淀粉含量[11-12]，有研究表明，玉米粉经单螺杆挤压后，直链淀粉含量无显著变化[12]，经双螺杆挤压后直链淀粉质量分数总体下降3%～6%，下降程度较小[11]。这主要是直链淀粉和支链淀粉不同的抗剪切性能决定的。直链淀粉的抗剪切能力强，导致挤压过程中的降解程度较小。也有研究表明，螺杆挤压可使普通玉米粉的直链淀粉含量增加，但会使高直链淀粉玉米粉的直链淀粉含量显著降低。主要由于高直链淀粉玉米粉中的直链淀粉和脂肪含量较高，挤压过程中直链淀粉浸出过多，与脂肪结合形成直链淀粉-脂肪复合物，导致直链淀粉含量降低[13]。支链淀粉与直链淀粉相比，与酶接触位点更多，因此更易被淀粉酶水解，高直链淀粉含量的淀粉类食品血糖生成指数较低[27]，实际生产中，可应用螺杆挤压技术处理玉米粉以获得较高直链淀粉含量的玉米粉。电子束辐照会使玉米粉的总淀粉含量显著降低，这是由于辐照使淀粉分子的结合链断裂，形成了更小的碎片，造成淀粉的含量降低，还原糖和糊精等可溶性成分的含量增加[20]。发酵处理会降低玉米粉的淀粉含量，且随着发酵时间的延长，玉米粉的淀粉含量降低，主要是因为淀粉等碳水化合物会被发酵微生物及其产生的多种酶系不断转化和降解[28]。Qin Yang等通过凝交渗透色谱测定分子质量发现，发酵使玉米粉的高分子质量淀粉含量减少，低分子质量淀粉含量增多，直链淀粉含量增加[1]。Yaqoob等研究同样发现发酵处理会使玉米粉的直链淀粉含量增加，但冷冻处理会使直链淀粉含量降低，这可能是相变和施加在颗粒上的压力造成的[14]。α-淀粉酶处理玉米粉会使其直链淀粉含量增加[9]，直链淀粉含量与样品的电阴率有直接关系[29]，其在回生过程中形成抗压缩的晶体结构使RS含量增加。破损淀粉对于谷物粉的加工特性及制作成的食品食用品质影响很大，因为它会影响粉的吸水性、面团的发酵性和最终产品品质特征，如颜色、体积、质地和稳定性[30]。玉米粉的破损淀粉含量随研磨时间的延长而增加，经过14 min研磨处理后，玉米粉的直链淀粉含量显著增加，这有可能是由于研磨过程中的机械力和温度引起颗粒尺寸的减小和破损淀粉含量增加，进而使直链淀粉分子的溶解度增加[10]。

2.2 蛋白质、脂肪含量

在谷物类原料中，蛋白质、脂肪的含量比较低，但是受到它们分子结构和组成的影响，蛋白质和脂肪的稳定性均比淀粉等碳水化合物类物质低。不同的处理加工技术也会对玉米粉的蛋白质和脂肪含量产生影响。

螺杆挤压处理会导致玉米粉蛋白质和脂肪含量降低，蛋白质含量降低主要是因为高剪切力作用下蛋白质会发生变性，且分子质量减小。脂肪含量降低是因为挤压过程的高温使游离脂肪酸发生氧化，同时，高压作用还会促进油脂同蛋白质、淀粉等物质分离，从而从物料中游离出来[11]。有研究表明，螺杆挤压处理可显著提高普通玉米粉的蛋白质含量，对高直链淀粉玉米粉的蛋白质含量影响不显著，后者的蛋白质含量显著高于普通玉米粉[13]。研磨处理对玉米粉蛋白质含量影响不显著[10]。发酵和焙烤处理均会降低玉米粉总蛋白含量，这可能是因为发酵过程中微生物消耗了这些营养物质，焙烤过程中的美拉德反应以及淀粉、蛋白质和脂肪等分子间复合物的形成导致了蛋白质降解[15]。

2.3 抗氧化特性

玉米粉含有酚类化合物、类黄酮、类胡萝卜素等具有抗氧化活性的物质，这也是近些年的研究热点。不同加工处理技术对玉米粉抗氧化物质含量及其抗氧化活性的影响如表2所示。

表2 不同技术处理对玉米粉抗氧化特性的影响Table 2 Effect of different processing techniques on antioxidant properties of maize flour

水热处理会增加玉米粉的可溶性酚酸含量，降低结合态酚酸含量，主要是由于水热加工可使一些不易获得的酚酸游离出来，增加可溶性酚酸提取量[31]。针对橙色玉米粉的研究显示，不同湿热条件处理下，玉米粉的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力发生变化，这种变化与提取物中类胡萝卜素和酚类物质的含量有关，叶黄素和阿魏酸含量与抗氧化能力密切相关。研究显示相较于原玉米粉，在湿热处理下玉米粉的类胡萝卜素含量呈水分依赖性下降，加热60 min后总酚含量下降，在玉米粉水分质量分数为70%、100 ℃加热60 min的条件下，可溶性酚类物质的保留率最低（39.9%）[32]。发酵处理会降低玉米粉总多酚含量，降低玉米粉提取物对DPPH自由基的清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力，降低抗氧化能力，但可增加类胡萝卜素和VC含量。玉米粉水提物和甲醇提物对Fe2+诱导的脑脂质过氧化反应均有抑制作用，水提物的抑制作用更强。发酵样品中总类胡萝卜素、VC含量、抗氧化能力与抑制脂质过氧化作用呈正相关[15,33]。也有研究显示，应用米根霉（3.2751）发酵玉米粉可显著提高其总酚含量及抗氧化性，可用于开发基于玉米粉的功能食品[34]。经α-淀粉酶处理的玉米粉的抗氧化活性显著增加，可将其用于开发抗癌、抗衰老等功能食品。在天然玉米粉中，不同分子形成的结构网络将还原基团隐藏在其中，使其抗氧化性不能完全表现，用淀粉水解酶处理玉米粉，可使大量羟基暴露，抗氧化能力提高[9]。红外线加热处理玉米粉也会显著影响其抗氧化活性，该处理会降低玉米粉总酚和总黄酮等生物活性物质的含量，但增加总抗氧化活性，且抗氧化能力与总酚含量呈高度负相关（R2＝0.796）[35]。γ射线照射处理也会影响玉米粉的抗氧化活性。玉米粉粒径越小，表面积越大，抗氧化活性的损失越大；高剂量辐照会诱导抗氧化成分氧化和降解，使抗氧化成分的提取率和生物利用率降低[36]。对于含75%蓝色玉米粉的无麸质面条，蒸煮导致的总酚含量损失比挤压处理高10%，可能是蒸煮过程中游离酚酸和花青素等酚类化合物浸出导致的[19,37]。挤压和蒸煮处理均会降低抗氧化能力，挤压后的抗氧化能力保留率高于蒸煮处理，尤其是在含蓝色玉米粉面食中[19]。烘焙可增加面包样品中总酚类化合物含量。与小麦面包相比，用富含花青素的爆裂玉米粉替代小麦粉可提高混合粉面包中总酚类化合物、阿魏酸和对香豆酸的含量，但对混合粉面包的抗氧化能力没有显著影响，可能是多种抗氧化物质的协同、拮抗作用的最终结果[38]，其原因还有待于今后的进一步研究。

2.4 消化特性

加工处理技术还会影响玉米粉的消化特性，特别是淀粉的消化特性。依据淀粉在人体内的代谢速度，可将其分为快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和RS。SDS在人体内的消化速度较慢，使人的血糖上升速度较慢；RS在肥胖、2型糖尿病患者的饮食管理方面有潜在健康益处，高含量RS的食品摄入体内后，消化缓慢，可以刺激胰岛素分泌，能起到一定的降血糖作用。水热处理玉米粉时提前水化对RS含量无显著影响，粒径较小的玉米粉（小于0.35 mm的颗粒占88.8%）RS含量较高（202.0 mg/g），水热处理促进了类似5型直链淀粉-酚酸复合物的抗性淀粉的形成，这可能是通过影响α-淀粉酶对淀粉颗粒的酶解而影响玉米粉的体外消化率[31]。挤压处理可显著增加普通玉米粉和高直链淀粉玉米粉的RDS含量，显著减少SDS含量，使之更易被消化，对普通玉米粉的RS含量无显著影响，显著降低高直链淀粉玉米粉的RS含量，但后者的RS含量仍高于前者，说明高直链淀粉玉米粉水解速率慢，水解程度低，可能是由于挤压之后高直链淀粉玉米粉的直链淀粉含量和蛋白质含量仍高于普通玉米粉，淀粉和蛋白质结合在一起降低了RS被分解的速度[13,39]。蒸煮处理会显著降低蓝玉米粉和白玉米粉的SDS和RS含量[40]，使淀粉的水解速率、水解指数及预测血糖指数均增加，酚类物质会降低体内外淀粉消化率和抑制体内血糖生成反应。相较于全玉米粉和普通玉米粉，发酵玉米粉制成粥的血糖生成指数最低，可为糖尿病患者提供各种玉米类食品[41]。α-淀粉酶处理后的玉米粉体外消化率降低，由于RS和直链淀粉含量增加，晶体结构更紧密，抵抗酶水解的能力较天然玉米粉更强，用扫描电子显微镜观察也可得到相同结论[9]。随着焙烤温度的升高，玉米粉的蛋白质体外消化率先升高后降低，随着焙烤时间的延长，玉米粉的蛋白质体外消化率降低，可能是由于玉米粉受热后体积膨胀，使蛋白质分子间的相互作用降低，导致蛋白质变性，且氨基酸受到显著影响，形成更开放的蛋白质结构[42]。

3 玉米食品品质及改良

3.1 玉米食品及其感官和质构品质

玉米具有丰富的营养成分和特有的香甜风味，是非常好的食品原料。但是玉米粉由于不含面筋蛋白，加工性能受到限制，通常和其他谷物粉混合使用。在食品加工中，玉米粉常以两种方式被利用，一种是以小麦粉为基础原料，以玉米粉为配料改善产品的营养品质；另一种是以玉米粉为基础原料，加入一些其他谷物粉[43]，并通过添加交体[44]或蛋白质[45]等物质或者通过加工技术（如发酵）协助形成食品的结构。这两种方式制作得到的食品包括蒸煮类产品（如馒头[46]和面条[5,12]）和焙烤类产品（如蛋糕[47]、玉米圆饼[48]、面包[38,49-50]和饼干[43,45,51-52]）等（表3）。

表3 不同类型的玉米食品的配料、感官及质构品质Table 3 Ingredients, sensory and texture quality of different types of maize foods

3.2 玉米食品品质改良

玉米粉除了和其他谷物粉混合使用以外，还可采用不同加工技术来改善玉米粉的品质，使之能更好地应用于各类食品中。不同技术处理对玉米食品品质的影响如表4所示。

表4 不同技术处理对玉米食品品质的影响Table 4 Effects of different treatments on the quality of maize foods

发酵是近些年研究比较多的用于玉米粉改性的技术之一，可应用于发糕、蛋糕和面包等的原料制备。发酵主要通过对玉米粉中淀粉和蛋白质改性从而影响玉米粉的品质。以乳酸菌发酵为例，发酵使玉米粉中的淀粉颗粒被破坏，促进淀粉分子的糖苷键水解，淀粉颗粒将更快吸收水分，面团的吸水能力提高[22]，直链淀粉能够形成网状结构[53,59]，使面团内聚性、柔软性和黏性更大，弹性更小。发酵造成的蛋白质水解可提高面团在发酵过程中捕捉和保持二氧化碳的能力，使面团在醒发过程中更柔软和更具可扩展性，同时提高其在焙烤过程中承受膨胀的二氧化碳压力的能力。玉米粉中存在的没有被降解的蛋白质会在烘焙时聚集并干扰淀粉凝交，使面团产气和持气能力下降[60]。

除了发酵之外，研磨、化学改性等技术也可以改善玉米粉食品的品质。相较于干磨玉米粉，中性蛋白酶结合湿磨处理可降低玉米粉粒径，有效水解玉米胚乳中的蛋白质，减弱淀粉与蛋白质的结合，影响玉米粉圆饼制备过程中玉米粉的糊化和蛋白质的聚集，使其硬度更小，整体可接受性更高[54,61]。乙酰化和乙酰化-水解处理使淀粉颗粒的结构发生改变，更易糊化，增加面团的凝聚力和附着性，利于玉米粉圆饼成型，使制成的玉米粉圆饼比传统玉米粉圆饼的抗拉强度和剪切力降低，颜色更接近于白色，表现出更好的食用特性[55]。相较于天然玉米粉，预糊化玉米粉可使淀粉分子膨胀，水分子可进一步渗透到淀粉网络，使水分子与淀粉分子的相互作用增强。超声波可降低面团的密度，通过形成气泡核心来有效改善气体交换，降低面团的硬度[62]。在原料为预糊化玉米粉、超声强度30%条件下制成的面包整体可接受度最高[57]。微流化技术可大幅降低玉米蛋白粉的颗粒尺寸，使颗粒分布更均匀，细胞结构更紧密，提高面团的弹性模量和损耗模量[63]，玉米蛋白粉粒径的减小可增加其表面积、提高持水能力，同时使更多类胡萝卜素释放，面包芯的黄色更亮[58]。还有研究表明微流化技术处理玉米蛋白粉，打破了蛋白质之间键的作用，使疏水性氨基酸游离出来，从而通过改变蛋白质结构提高了玉米蛋白粉的溶解度，使得淀粉和蛋白质等成分容易相互作用[44]，降低面包硬度，改善弹性和凝聚力。玉米粉的粒度分布会很大程度上影响葡萄牙北部和中部特色面包Broa的质地，而质地又是影响消费者对面包接受度最相关的属性[64]。相较于其他比例复配的玉米粉制作的饼干，高比例的粗玉米粉更有利于在焙烤过程中饼干体积膨大，得到的饼干直径更大，硬度较低，但加入一定比例的细小颗粒是必要的，因为这些细小颗粒被放置在较粗的颗粒之间可使面团具有较高凝聚力[18]，研究表明，粗、细玉米粉混合（质量分数分别为30%和70%）制成的以玉米粥为基础的速冻小吃感官品质较好[25]。

4 结 语

不同技术处理会影响玉米粉的加工特性和营养特性，进而影响玉米食品的感官及质构品质。挤压处理可显著提高玉米粉的水结合能力、吸水性指数、水溶性指数和膨胀势，降低峰值黏度，显著增加其RDS含量，使之更易被消化。发酵处理可降低玉米粉的崩解值和回生值，改善老化特性，可提高总酚含量和抗氧化特性；研磨处理可提高其水合特性，增加破损淀粉含量；α-淀粉酶处理可显著增加其抗氧化活性等。不同技术处理对玉米食品的感官及质构品质具有一定的改善作用，使面包、发糕和蛋糕的比容增大，硬度减小，使饼干的抗拉强度增加，面条的拉伸和延展性提高等。可以根据需求及实际情况选择不同的加工技术以开发适合不同人群的玉米食品。不同技术在玉米粉加工应用中研究的深入，对进一步发掘玉米粉在食品中广泛应用的潜力具有十分重要的意义。