“食品安全评价”课程教学改革研究

程古月 陈冬梅 王旭 潘源虎 瞿玮

[摘 要] “食品安全评价”是一门自然科学类通识课程，可帮助学生开拓科学视野、增强责任意识、提升生活质量。食品安全评价作为一门交叉学科，涵盖毒理学、微生物学、化学、管理学、法学、环境学、营养卫生学等学科，涉及知识面广、综合性强。基于课程教育理念和培养目标，根据科学合理的授课大纲，采用注重新颖性和互动性的授课方式，结合高效的教学方法，建立完善的课程考评办法，对“食品安全评价”教学新模式进行了有益的探索。

[关键词] 食品安全评价;多媒体;案例;主题汇报

[基金项目] 2020年度华中农业大学“思政课程”和“课程思政”示范建设项目“动物毒理学”（sz2020109）

[作者简介] 程古月（1982—），女，湖北武汉人，博士，华中农业大学动物科学技术学院-动物医学院兽药科学系副教授，主要从事兽医药理与毒理学研究;瞿 玮（1983—），男，湖北武汉人，博士，华中农业大学动物科学技术学院-动物医学院兽药科学系讲师（通信作者），主要从事兽医药理与毒理学研究。

[中图分类号] G642.0    [文献标识码] A    [文章编号] 1674-9324（2021）34-0047-04   [收稿日期] 2021-04-16

一、引言

随着人民生活水平的不断提高，食品安全问题备受重视。“食品安全评价”是我校开设的一门面向不同专业本科生的通识课程，主要介绍食品中有害物质的理化性质、生物特性、毒理与毒性、污染途径、污染因素，以及在食品中的限量标准、检测手段和风险评估方法、技术。本课程通过课堂讲授，培养学生的食品安全意识、质量观念，使学生掌握食品安全的基本知识和有害物质在食品中的检测方法、安全评价程序，了解并掌握新的分析方法、技术和相关法律法规[1]。食品安全评价作为一门交叉学科，涵盖了毒理学、药理学、微生物学、化学、管理学、法学、环境学、医学、营养卫生学等学科，涉及的知识面广、综合性强[2]，往往作为专业课程用于食品领域人才的培养。由于大学生群体对食品安全知识普遍缺乏系统有效的了解途径，加之当前社会大众对饮食健康与食品安全问题关注度较高，因此，华中农业大学自2013年起面向全校本科生开设了“食品安全评价”通识课程。由于该课程是建立在众多学科基础之上的一门综合性应用学科，因此，对选课学生的学科背景有一定要求，需要兼具理工科和文科的相关知识，才能更好地理解和掌握食品安全评价的重点与关键内容。正是由于这样的特点，要求教师在本课程的讲授过程中尤其应注意来自不同专业学生的听课基础和兴趣点，除了采用通俗且不失专业性的语言循序渐进地传授本课程知识，还需要十分重视多种教学手段的有效运用和课程考核方式的不断革新。

二、课程教学手段革新

（一）多媒体融入传统教学过程

由于互联网和社交媒体的兴起，获取各类专业知识的途径越来越多。手写板书和口头讲解的传统课堂授课方式已不能激发现代大学生对专业知识学习的兴趣和热情。以文字内容为主的百度、知乎，文字和图片内容并重的微博、微信公众号，以及以视频内容为主的bilibili、优酷、爱奇艺和腾讯视频，这些新兴的传播媒介为学生提供了课堂之外了解专业知识的便捷渠道。相比传统的课堂授课模式，学生显然对前者的接受度更高，这一情况也对高校通识课的教学带来了新的挑战。基于这一形势，在“食品安全评价”课程教学方式革新的过程中，我们充分利用新媒体的优点，结合教学大纲主线思路，根据各章节的授课内容，灵活引入相关度较高的网络多媒体素材，针对重要知识点的来龙去脉充实PPT版面，通过新闻图片、采访视频、科普栏目、三维动画、科教宣传片等多种形式，使陌生、单调的概念和理论生动起来。在PPT设计方面，增添动画、特效、图表等辅助手段，增强授课内容的层次感，做到重点突出、详略得当，提升原有以文字为主的PPT的教学效果。通过采用上述兼容并包的多媒体教学思路的课堂实践，学生的课堂注意力和参与度有了明显提升，对教师课堂提问的反馈也变得更加积极主动，促使其形成和提出对于相关食品安全问题的思考与见解。例如，在讲解《食品添加剂》章节时，从较为常见的食品添加剂（色素、糖精、防腐剂等）违法超标使用的新闻报道视频，以及“从一杯果汁说起，科学认识食品添加剂”“食品安全：添加剂，被误读的真相”等科普节目引入，逐渐切入主题，使学生首先了解和熟悉食品添加剂的概念、种类、用途、发展史、危害等知识。在此基础上，进一步讲解各个典型食品添加剂的基本理化性质、毒理学性质、残留限量与检测评价方法，加深学生对上述知识的印象和理解。此外，建立食品安全评价课程QQ群，课后教师和学生可以在QQ群内对食品安全问题进行广泛交流，发布食品安全小知识、食品安全事件报道和评论等。学生在做完课程汇报和课程论文后也可以将自己的成果上传至群内，供大家观摩和学习。

（二）案例贯穿教学全程

由于食品安全公共卫生事件屡见不鲜，加重了缺乏食品安全常识的普通民众的担忧情绪，而这也正是食品安全评价课程长期受到全校各专业学生青睐的重要原因之一。大家希望通过课程学习，了解食品安全的基础知识，提高辨别常见食品安全問题的水平，增强自己及家人朋友对食品安全风险的防范能力。基于上述情况，我们在课程中增加案例式教学场景，既能激发学生对相关理论知识的学习兴趣，也能让书本知识在案例分析与总结中得到及时有效的运用，实现了理论与实践在课堂教学过程中的相互促进，最终达到使学生在面对实际食品安全事件时，能够独立科学合理分析问题、解决问题的课程目标[3]。例如，当讲授农药残留对食品安全的影响时，适时引入经典有机氯农药双对氯苯基三氯乙烷（DDT），从20世纪上半叶的探索发现、广泛使用，到产生环境污染问题被禁用，直至2002年又获得重新启用的案例，使学生自然而然开始关注DDT的理化性质、杀虫机理、毒性效应、检测与分析技术等，在给学生留下深刻印象的同时，也让其思考有机磷农药和氨基甲酸酯类农药之间的差异及原因，实现触类旁通的授课效果。又如，在讲解食品中的兽药残留危害时，以近几年社会广泛关注的耐药超级菌与耐药性传播问题，以及“瘦肉精”的违规添加事件为例，指出抗菌药和生长促进剂在经济动物饲养过程使用的合理性与必要性，但同时也强调要严格控制相关药物的限用品种、范围、适应症等，以及现代社会如何有效检测、防止和监管兽药非法添加，使学生能够更加理性地看待同类食品安全事件，杜绝人云亦云的从众心理。针对食品和重金属这两个看似距离遥远的物质，通过列举20世纪50年代日本水俣湾含汞工业废水污染鱼虾和贝类生存环境，导致当地居民罹患慢性汞中毒这一轰动世界的“水俣病”事件，使学生意识到食品安全与食品生产环境密不可分，存在于食品生产、加工、销售环节的任何风险因素，都有可能引发严重的食品安全问题。总之，案例式教学为本课程的高效讲授提供了有力保障，相较传统的纯理论授课方式，更易为广大学生所接受和喜爱，有助于教学目标的顺利实现，值得许多同类型的通识课借鉴和参考。