饺子三千年（上）：当馄饨遇见饺子

二毛

有句民间俗语：好吃不如饺子，好看不如嫂子。

说的真好。

饺子在中国人的餐桌上至少有3000年了，是最有代表性的中国食品。在西式快餐横行的时代，饺子更是肩负起了中式快餐顶梁柱的责任，让人不得不敬重。

过年吃饺子是中国北方的重要民俗和仪式。但吃饺子最早可能来源于农忙和收获。中国有句古谚叫：“头伏饺子，二伏面。”一直到现在，北京、河北等地还把“入伏”视为仲夏的节令，和过大年除夕一样，阖家欢聚吃饺子。这里面的头伏饺子是和麦子收割有关，古人在小麦夏收以后，祭祀时要吃饺子，一是为了尝鲜，二是为了消除自己半年的辛勤，犒劳自己。在进行祭“伏祀”时，饺子出锅后不可以马上吃，要先供祭，就像回锅肉一样，先上供，后上桌。

北齐颜之推有言：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”也就是说饺子在古时叫馄饨（现今，馄饨以南方发展为主，饺子以北方发展为主）。本文标题也是由此而来。

看来要说饺子，就要从饺子的前身——馄饨说起。“混沌”这个词最早见于南北朝《齐民要术 饼法》：“水引混沌法。”后有“混沌，饼也。”（《广雅》）。可以看出，古时的馄饨是一种汤饼，和现在做法差不多，也是水煮。

“冬至饺子，夏至面。”（这里的饺子也可以是馄饨，由于南北方的饮食习惯差异。）这句谚语不知被我们念叨了几千年，我想这个“混沌”应该是把肉及相关食材切碎为馅，再用面皮包严实。这便很切合“太极之初，混沌未分，混沌相连，视而不见，听而不闻”的意境。由于馄饨的名字和被紧密包裹不漏一丝风的外型，意型兼备，我想祖先可能会认为这就是宇宙之初的形状，而盘古开天地正是冬至之日，这一天的白天很短，所以我们吃馄饨，意为剥开混沌，吃到里面象征光明和幸福的肉馅。不仅是为了纪念盘古开天地，也是一种为人类谋福的饮食风尚。

到了唐朝初期，馄饨的发展已经达到了空前绝后的盛况。我之前提到过的唐朝宰相韦巨源的私家菜“烧尾食单”中的“生进二十四馄饨”，个人认为是馄饨发展极致的代表，它有二十四种花型，二十四种不同的陷料，即便到了今天也极难能找到一个可以吃到二十四种不同的花型和馅料的馄饨的地方。但是今天，馄饨已和饺子一样，已经成为非常好的中式快餐之一，大到全国连锁，小到街边小店，深入千家万户，制作方便简单。当然作为招待客人的桌上食，馄饨也是很好的一种选择，简单、方便、有味而且有趣。特别是馄饨的形状，很像西方修女的帽子，也像中国护士的帽子，有女性的一些特质在里面。

别看馄饨小，很有特点，各地对馄饨不同的叫法也体现出各地的特色。广东人叫馄饨为云吞，我觉得这一称呼和形声有关，云吞也可是吞云，云，混沌的形状，意为吞云吐雾。一些地方，比如湖北和重庆南部，馄饨就叫包面——把皮包起来，以形命名。新疆叫曲曲儿，听起来有点不满馄饨摊老板“给的太少了！”我想这大概是因为新疆的囊比较大，与之相比馄饨太小了，所以才有了这样的称呼。观馄饨的外形，会发现像个小包袱，皖南就管馄饨叫“包袱”，贴切而且让人忍不住仔细观察包者的手艺。江西以“清汤”来命名，很传统，四川叫“抄手”，是从包馄饨的手法来说。浙西叫便食，食用方便。福建叫扁食，也许和便食有谐音。

“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润物休嫌淡，咽来方知滋味长。” （《同治都门纪略》），一读便知古时馄饨“滋味长”，当然，现在的馄饨也是当仁不让的，既有卖相，又有味道。

很多餐馆继承了古代的一些做法同时还加入一些新的花样，不外乎在皮、汤、馅上做文章，比如说上海的皱纱馄饨，皮如皱纱，皮薄馅满；无锡的手推馄饨，皮质爽滑如凝脂；一些餐馆不用面做皮，例如福州的肉燕皮馄饨，用精肉配上淀粉等辅料制成皮，光滑细润。潮州的鱼皮馄饨，台北的猪肉皮馄饨等。在馅方面，广东的虾仁肉松馄饨，安徽黄山则以豆腐做馅。我觉得如果再加上蘸碟就更好了，就像吃饺子一样，一盘馄饨和一碟蘸料，或者干脆将蘸料直接倒入馄饨中吃更为爽快。

除传统的清汤馄饨外，对馄饨汤加入的佐料也有不同讲究，视各地饮食习惯而定，并且融入当地特色，爱辣的四川就有紅油抄手；重庆则是老麻抄手，特点是花椒的麻，分大麻中麻小麻。还有用酱油汤、鱼汤、臊子汤，或者像北京大部分馄饨一样加入虾皮、紫菜、榨菜、葱花、香菜等等。在我的老家渝东南，汤就用臊子汤，一般是猪肉臊。重在汤的香浓度，炒的时候要先炒肥肉，后炒瘦肉，然后进行熬制。当然在吃的时候，如果加入一点醋和葱花，味道更好。

烹饪馄饨的方法各地方也是推陈出新，有煮、有蒸、有生煎、有熟煎、有油炸还有炝。在我的老家有一种方法叫“炸响铃”，顾名思义，是取其油炸时的声音起的名字，上桌时，撒些椒盐，佐酒食之，很美味。还有一种吃法，就是馄饨刚油炸出锅时，加入滚烫海参调的汁汤，与之前提到的“虾仁锅巴”有异曲同工之妙。这也是提高馄饨滋味的好方法。

今天，把馄饨做的很成功的店有很多，比如江苏的名店王兴记馄饨；浙江的名店湖州大馄饨，主要是做法新颖，它不仅有传统的煮馄饨，还有炒馄饨，就是将煮到半熟后沥干水分，再炒，外香酥脆。还有大家都熟悉的四川的龙抄手，皮薄馅嫩，爽滑鲜香。他不但在皮上下功夫，还在汤中加文章——在面粉中加鸡蛋做皮，出锅后劲道鲜嫩；在汤料中放入鸡、猪肚、猪肘、猪大骨，先用大火烧沸然后转小火，加盐、酒、葱节，姜熬制而成。可谓在讨好味蕾上做足了功夫。

最后，分享一个很少在书上被提及的煮馄饨的方法。就是在馄饨煮沸到八九成熟的时候，倒入一两凉的纯净水，让沸水冷却，意在让皮更劲道。然后加盖，意在煮馅，等到水再沸时打开锅盖，再加一两凉水，用漏勺推一下，马上起锅，这样出锅馄饨清爽柔滑，嚼劲十足。

由于馄饨的名字和被紧密包裹不漏一丝风的外型，意型兼备，我想祖先可能会认为这就是宇宙之初的形状，而盘古开天地正是冬至之日，这一天的白天很短，所以我们吃馄饨，意为剥开混沌，吃到里面象征光明和幸福的肉馅。