林下仿野生栽培大球盖菇的氨基酸含量分析与食品安全性评估*

刘苗苗，张兴龙，徐丽丽，姜 鹏**

（1.青岛市农产品质量安全中心，山东 青岛 266000；2.青岛农业大学山东省应用真菌重点实验室，山东 青岛 266109）

大球盖菇（Stropharia rugosoannulata），又称为皱环球盖菇，集中分布在北温带，生境较广泛，可生于草地、林地、腐木腐叶等地。大球盖菇色泽艳丽，肉质脆嫩，味道鲜美，含有丰富的营养成分[1]。

近年来，人们发现大球盖菇具有增强免疫力、缓解精神疲劳、抗氧化、抗病毒等药用功效，并与其中的成分功效相对应[2]。有研究证实从大球盖菇中提取出的多糖具有较强的抗氧化活性，尤其以酸性多糖的效果较为突出，以大球盖菇多糖作用于动物的试验表明，该多糖对运动疲劳恢复具有积极影响[2]。多年来，人们从大球盖菇中发现具有新结构的化合物也在不断增加，如甾体化合物、凝集素等，这些化合物可能与其某些药用功效相关[3-4]。

基于大球盖菇较高的食（药）用价值，其在我国多地被研究、栽培和推广，并作为精准产业扶贫的优良菌种[5]。林下栽培大球盖菇可充分利用土地资源和林地空间，实现“以林促菌、以菌养林”的生态系统良性循环模式，同时又为林业提供创利增收的优势[6]。目前仿野生林下栽培大球盖菇技术已经较为成熟，并在多地实现成功栽培[7-8]。关于大球盖菇的研究多见于各地的栽培成果报道，但对产品的成分分析以及安全性评估却鲜少有，本研究即为此方面的评价提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 供试材料

大球盖菇菌种由青岛农业大学山东省应用真菌重点实验室提供；香菇为市场购入。

1.2 方法

栽培方法：所用样品来自内蒙古赤峰市克什克腾旗黄榆沟林场，于2020年5月开始仿野生栽培、2020年9月栽培结束后采收大球盖菇子实体，栽培方法参照参考文献[8]。

样品处理方法：新鲜子实体经冷冻干燥机低温脱水处理24 h至完全干燥，用研磨机将其粉碎成细粉末，过80目筛子，装袋密封后放入干燥容器中保存备用。

氨基酸含量的测定：取样品粉末100 mg，置于2 mL盐酸溶液（6 mol·L-1）中，将样品全部浸润，110℃水解24 h，取上清稀释过滤后，用日立8900高速氨基酸分析仪测定氨基酸组成及含量。以常见的香菇（Lentinus edodes）为对照，对比两者中氨基酸的含量、比例等，对大球盖菇的营养价值进行评价。

使用国家标准的检测方法检测样品中多种可能出现的重金属含量及农药残留量，并参照国家制定的行业标准对其食品安全性进行评估。由青岛海润检测股份有限公司辅助完成。

2 结果与分析

2.1 氨基酸含量分析与营养价值评价

蛋白质经水解后可变成多种氨基酸，蛋白质质量的高低则可以通过检测其中所含氨基酸总量、种类及含量来进行评价[9]。其中更值得关注的是人体必需氨基酸，其种类、数量和组成比例均决定着食物蛋白后营养价值的优劣。组成比例越接近人体需要的氨基酸比例，表示其品质越好[10]。因此对氨基酸的检测及必需氨基酸所占比例均可作为评价食品质量及营养价值的重要指标[11]。氨基酸含量分析试验结果见表1。

表1 大球盖菇与香菇氨基酸组成和含量Tab.1 Composition and content of amino acid in Stropharia rugosoannulata and Lentinus edodes

如表1所示，大球盖菇样品水解物中可检测到的总氨基酸含量为31.02 g·100-1g-1，含17种常见氨基酸，氨基酸含量各不相同，含量较高的有谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸和精氨酸，如表1所示，其中包含7种人体必需氨基酸，含量为11.04 g·100-1g-1，占总氨基酸含量的35.59%。与香菇中氨基酸种类与含量进行对照[11]，香菇中总氨基酸含量为16.29 g·100-1g-1，其含量远低于大球盖菇；检测到的常见氨基酸种类同为17种，其中大多数氨基酸含量均较大球盖菇中低；香菇中同样包含7种人体必需氨基酸，含量为5.58 g·100-1g-1，占总氨基酸含量7种的34.25%，其含量低于大球盖菇。但两者7种必需氨基酸的含量比例方面差别不大，详见表2。

表2 7种必须氨基酸在总必须氨基酸中的含量比例Tab.2 The proportion of seven essential amino acids in total essential amino acids

如表2所示，7种必需氨基酸中苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸占比差别很小，差异表现在大球盖菇（8.51%）的蛋氨酸含量高于香菇（4.48%），而大球盖菇的缬氨酸含量（14.31%）低于香菇（17.56%）。此试验结果表明，大球盖菇中含有的氨基酸种类齐全，不管是氨基酸总量还是人体必需氨基酸含量均远远高于常见的食用菌香菇，且两者所含必须氨基酸的比例差别不大，因此对比评价大球盖菇的营养价值更高。

2.2 重金属含量及农药残留量分析与食品安全性评估

食用菌在生长过程中具有富集吸附重金属元素的生物学特性，会导致子实体内重金属含量自然偏高，同时在栽培前或栽培过程中难免会使用农药，易产生毒副作用，影响其品质和安全性。因此，检测大球盖菇中有害重金属含量和常见农药的残留量可作为评价其食品质量的另一指标。在食用菌中常见的被富集的重金属有铅、砷、镉和汞等[12]，其可作为大球盖菇中重金属的检测项目。样品在栽培前和栽培过程中所使用的农药种类有多菌灵，故同时检测了2种全球性污染农药六六六和滴滴涕的含量。检测方法参考文献[13-18]，检测结果见表3。

表3 大球盖菇中重金属和农药成分检测Tab.3 Detection of heavy metals and pesticides content in Stropharia rugosoannulata

如表3所示，标准要求中对镉、汞和砷的限量依据参考文献[19]进行折算。检测结果显示铅、镉、汞和砷的含量均未超标，同时未检出六六六和滴滴涕2种农药，但是在栽培前和栽培过程中多菌灵鲜重残留量为 0.003 1 mg·kg-1。

据以上结果研究所涉及的重金属含量均在安全范围内，检测到的农药残留为多菌灵，其为一种广谱性杀菌剂，对多种作物中由真菌（如半知菌、多子囊菌）引起的病害有防治效果，可用于叶面喷雾、种子处理和土壤处理等，对人畜低毒且其在大球盖菇中含量低微，危害极低，因此从所检测的重金属含量和农药残留量结果，评价此大球盖菇符合食品安全标准。

3 结论与讨论

通过对比大球盖菇与香菇中的氨基酸总量和人体必需氨基酸含量，计算各必需氨基酸的比例，以及检测大球盖菇中重金属含量与农药残留量，对大球盖菇的营养价值与食品安全性进行综合分析。结果发现，大球盖菇中氨基酸含量丰富，总量高达31.02 g·100-1g-1，接近香菇（16.29 g·100-1g-1）的2倍；必需氨基酸含量高达11.04 g·100-1g-1，接近香菇（5.58 g·100-1g-1）的2倍，且二者必需氨基酸所占比例较接近、蛋白质量较接近；常见的有害重金属含量在安全范围内，农药残留量较低微。综上，评价此大球盖菇是一种营养品质较高且安全的食品。

大球盖菇中因氨基酸含量高，故营养价值较高，应重视其资源开发，加强植物蛋白的综合利用，迎合市场的多元化需求。实体的鲜品和干品都富含多糖（37%和48%）、蛋白质（20%和25%）、维生素（如 B1、B2、B3、B7、C） 和矿物质 （如 K、P、Na、Ca、Mg）[20]等多种营养素，后续试验可进一步完善大球盖菇营养元素的检测与评价。

另外，菌菇中多含有甾体、甾体皂苷、脂肪酸、烷烃、神经酰胺、酯、嘧啶、维生素和黄酮类化合物等[21]，这些物质多与其药用价值相关联，对相关化合物的分类、纯化、结构鉴定和药理功效进行研究，可进一步完善大球盖菇药用价值的评价。