即食金鲳鱼脆片加工工艺探讨

容英霖 吴军 覃莫思 谭丽青 莫妙云

摘 要：以金鲳鱼和海带为主要原料，以感官评价为标准，采用单因素和正交试验设计，研究即食脆片的最佳配方。结果表明，即食金鲳鱼脆片的最佳配方以金鲳鱼鱼糜质量为基准，添加海带浆45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黄油2%，得到的海带金鲳鱼脆片块形平整，厚薄均匀，无缺角、裂痕;表面金黄，咸甜适口;口感酥脆，海带与鱼香风味协调。

关键词：金鲳鱼;海带酱;脆片;配方;工艺

金鲳鱼是一种重要的海洋生物资源，鱼肉中含16种常见氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，单不饱和脂肪酸总量高于多不饱和脂肪酸总量，富含亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，含有丰富的蛋白质、碳水化合物，营养丰富，具有益气养血、补胃益精、降低胆固醇等功效，且有较好的食用价值、保健功能和綜合开发利用价值[1]。

海带是我国重要的经济海藻，来源丰富，价格低廉。海带中富含蛋白质、碘、维生素、甘露醇、矿物质、多糖等多种功能性物质[2]。其中多糖是起保健作用的主要因子之一，在降血糖、血脂、抗肿瘤、抗氧化、抗疲劳、预防动脉粥样硬化、免疫和抑菌等方面都具有显著功效，其在功能食品开发中有潜在的应用前景[3]。目前金鲳鱼产品的呈现形式比较单一，主要是以活鲜、冰鲜、全条冻的形式展现，此外还有鱼片、鱼糜制品和调味品。本试验拟以金鲳鱼为主料，添加海带制作成新兴脆片类型，本产品具有创新性和可操作性，以期提高金鲳鱼的附加价值，丰富即食海产品的种类。

1 材料与方法

1.1 材料

金鲳鱼、海带、食盐、白砂糖、玉米淀粉、黄油。

1.2 仪器设备

绞肉机、营养破壁料理机、电热鼓风干燥箱、粉碎机、电子天平、电烤箱等。

1.3 基本工艺流程

即食金鲳鱼脆片工艺流程见图1。

1.4 操作要点

1.4.1 原料的选择

挑选新鲜、大小均匀的金鲳鱼，每条约300～400 g;海带为肉质厚实、形状宽长、色泽深绿的盐渍海带。

1.4.2 金鲳鱼处理

将鱼去鳞、去头去骨后取鱼肉，于1%食盐溶液中浸泡1 h，将鱼肉沥水后放入绞肉机搅碎成鱼糜状，用菜刀及擀面杖手工擂溃，使其具有一定黏性[4]。

1.4.3 海带处理

盐渍海带含有较多盐分和杂质，用水多次清洗去除盐分和杂质，把边缘碎裂或黄化的部分切除，沥干，在90 ℃鼓风干燥箱中烘干，取出用粉碎机粉碎过筛得海带粉备用。

1.4.4 海带浆制备

取一定海带粉放入营养破壁料理机中按1∶30加入适量水搅打成海带浆备用。

1.4.5 混合搅拌

将面粉、海带浆、玉米淀粉、食盐、白砂糖及黄油按一定比例依次加入金鲳鱼鱼糜中并充分拌匀至有一定粘性[5]。

1.4.6 鱼糜成型

向烤盘放进烘焙油纸，将充分拌匀的鱼糜浆倒在油纸上，平铺成厚度一致、表面均匀的鱼糜层[6]。

1.4.7 烘烤

放置烤箱中180 ℃烘烤60 min。开始烘烤20 min后取出翻面，并切片，每片大小须一致，切片后继续放入烤箱中烘烤，烘烤到时间后取出冷却至室温。

1.4.8 冷却包装

产品于室温下冷却后进行真空包装。

1.5 试验方法

1.5.1 单因素试验

试验中鱼糜量、面粉量、食盐量设为恒定值，将海带浆、玉米淀粉、白砂糖、黄油添加量作为研究因素。单因素试验设计见表1。

1.5.2 正交试验

在单因素试验基础上，设计海带浆、玉米淀粉、白砂糖及黄油添加量为4个影响因素，设计3水平正交试验，以脆片的感官评价为指标，优化配方工艺（见表2）。

1.5.3 感官评定

采用感官评分法，随机抽取10名食品营养与检测专业学生组成评分小组，从外形、色泽、滋味和口感、香气等几方面进行感官评价。感官评价项目和标准见表3。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 海带浆添加量对金鲳鱼脆片的影响

由表4可知，不同的海带浆添加量会影响到金鲳鱼脆片的外形、色泽、口感、滋味和香气。海带浆的添加量多会导致脆片偏向深绿色，不美观，口感粘牙，量少时脆片呈现黄色，同时海带浆用量少会影响脆片的香气，无海带特有的香气，但海带浆过多时，由于海带本身含盐量高，导致味道太咸腥味加重。因此，海带浆的添加量高或低都会影响金鲳鱼脆片的质量。所以选择海带浆添加量为45 g/100 g。

2.1.2 玉米淀粉添加量对金鲳鱼脆片的影响

由表5可知，玉米淀粉添加量对脆片的口感影响较大，添加量过少，口感较软粘牙;添加量过大，口感较硬无松脆感且有硬块。因此选择玉米淀粉添加量为40 g/100 g。

2.1.3 白砂糖添加量对金鲳鱼脆片的影响

海带中含有盐分，加上金鲳鱼肉去腥处理时用淡食盐水浸泡，会使海带金鲳鱼脆片味道带有咸味，所以在试验中加入了少量糖以减弱咸味，使金鲳鱼脆片咸甜适口，滋味更好。由表6可知，当白砂糖添加量为2 g/100 g时，金鲳鱼脆片的滋味和口感更好。

2.1.4 黄油添加量对金鲳鱼脆片的影响

由表7可知，黄油添加量对金鲳鱼脆片的色泽、口感、滋味影响很大。当黄油添加量达到6.5 g/100 g时，脆片颜色呈金黄色，口感酥脆，但鱼和海带的香气减弱，无海带金鲳鱼特有的风味;当黄油添加量达到8.0 g/100 g时，脆片外形破裂、颜色焦黄、口感发苦，因此从营养少油且不影响海带金鲳鱼脆片风味的前提下，选择黄油添加量为2.0 g/100 g。

2.2 正交试验结果及数据分析

由表8、表9可知，各因素的极差R值的大小排序为：RA>RD>RB>RC，说明各因素对产品感官品质影响的主次顺序为：A>D>B>C，即海带浆添加量对产品的感官品质影响最大，黄油添加量、玉米淀粉添加量次之，白砂糖添加量影响最小。由k值得出产品最佳的工艺配方为A2B1C1D1，与正交试验表中感官评分最高的配方A2B1C2D3不符，因此按两个配方做验证试验，结果发现A2B1C1D1加工的产品的感官分值明显高于另一组，感官评分为86.80分，因此，即食海带金鲳鱼脆片的最佳工艺配方为A2B1C1D1，即以金鲳鱼鱼糜质量为基准，添加海带浆45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黄油2%。

3 结论

本试验用金鲳鱼和海带为原料制作即食脆片，通过单因素试验和正交试验，确定即食海带金鲳鱼脆片的最佳工艺配方为金鲳鱼鱼糜质为基准，添加海带浆45%、玉米淀粉35%、白砂糖1%和黄油2%。此时加工而成的即食海带金鲳鱼脆片块形平整，厚薄均匀，无缺角、裂痕;表面呈金黄色，色泽均匀且光亮;咸甜适口;鱼肉香气与海带风味相协调，热量低、易消化、易保存、方便携带。该产品风味独特，是适合于大众消费的新型产品，具有广泛的开发应用价值。

参考文献

[1]戴梓茹，钟秋平，林美芳，等.金鲳鱼营养成分分析与评价[J].食品工业科技，2013（1）：347-350.

[2]王利群，董英.海带的营养保健功能及其开发前景[J].包装与食品机械，1999（1）：28-31.

[3]宋武林.海带的主要功能及加工利用研究现状[J].渔业研究，2016，38（1）：81-86.

[4]陈申如，刘阳，李燕杰.擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响[J].大连轻工业学院学报，2004（3）：194-197.

[5]米红波，王聪，仪淑敏，等.淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展[J].食品与发酵工业，2018，44（1）：291-295.

[6]秦玉华，陈芳芬，秦玉春.即食鱼香脆片配方工艺研究[J].农产品加工，2019（23）：37-39.