愚昧的营养学

小白村

在历史上，坏血病曾是严重威胁人类健康的一类疾病，更是众多海员、探险家的噩梦。直到18世纪，海军军医才发现这种号称“海上凶神”的疾病和饮食有关，从而进一步确定了它的防治办法。

为什么在中世纪的欧洲，坏血病会成为剥夺海员生命的恶魔？他们在海上的饮食究竟如何？在首次环球航行500周年之际，笔者将以著名的麦哲伦之旅为例，谈谈大航海时代欧洲航海者的饮食问题。

酒是海员的“生命之水”

1521年3月16日，麦哲伦率“香料岛”舰队跨越太平洋，抵达菲律宾群岛，與他的仆人恩里克首次实现了环球航行。不久后，麦哲伦在战斗中被杀，船员侥幸返回西班牙，诉说了一段惊心动魄的传奇。

“已经3个月20天没吃过新鲜食物了。饼干成了爬满象鼻虫的渣屑，精华全被虫子吃了，有一股鼠尿的臭味。喝的是黄水，在日晒下存放过久，一闻就想吐。吃的是覆盖在桅桁上用来保护帆索的牛皮。由于风吹日晒雨淋，牛皮非常硬，先得把它泡四五天海水，再用余火灰烬烤了吃。我们还常吃锯末。一只老鼠能卖半个金币，但很少见到。更糟糕的是：有船员的上下牙龈都肿成了褐色的海绵状，吃不进去东西，活活饿死。19人死于这种病。还有25或30个人的手臂、腿部等处浮肿瘀血。只有少数人健康。”

1521年3月，写下这段日记的皮加费塔，正随着舰队总指挥麦哲伦，在太平洋上鼓足风帆，靠近梦寐以求的香料岛。但坏血病正在杀死船员。充足的营养是远洋探险的前提，而欧洲人在这个问题上既高明又拙劣。先进的饮食加工技术使远洋航海成为可能，但愚昧的营养学让每次探险都成了死亡之旅。

1519年8月，在西班牙塞维利亚的码头上，麦哲伦正亲自指挥，给5艘帆船装载货物。食物采购金额几乎等于全部船只的制造成本，却只够前几个月吃的，一路要不停补给。麦哲伦在塞维利亚购买的食物中，将近五分之四是红酒和硬饼干。

红酒是船员的“生命之水”。中世纪的欧洲人以喝葡萄酒或啤酒（平民更多喝啤酒）为日常，而不是喝水。酒的酿造过程会杀死一些细菌，比水干净;而且欧洲人相信喝水增加身体的“湿气”，酒则是“温性”的，可减少身体的“湿气”。说到酒的生产和消费，欧洲人从罗马时代开始就长期领先世界。在麦哲伦的时代，地中海地区的市民每人每年喝400多升的葡萄酒，买酒花的钱甚至多于买面包。

远洋船上，葡萄酒无比重要，因为日晒炎热，水很快会变质、生藻。葡萄酒则更易保存，但前提是密封要严实。

直到18世纪末，欧洲人才找到防治坏血病的东西：橙子、柠檬汁或泡菜。之前他们甚至不知道，坏血病是由于吃不到新鲜蔬果引起的，而认为是船上肮脏导致的流行病。

世界各大文明一般都用陶罐储存酒——中国人也用陶罐，中世纪意大利人出口葡萄酒也用陶罐。但要穿越风暴频繁的大西洋，陶罐就显得过于脆弱了。所以，麦哲伦船上的葡萄酒存放在木桶里。

储存葡萄酒的木桶，是当年的高科技。橡木板拼成，再用环紧紧箍起来的严丝合缝的大木桶是高卢人的发明，最晚在公元前3世纪就有了。大木桶基本上只在欧洲见得到，它需要高超的技艺，而且用料不菲，一个桶比它装的葡萄酒贵多了。

从罗马人购买高卢木桶开始，它就成了欧洲人最喜欢的运输容器。便宜的木板箱远不如昂贵的木桶好用。木桶腰部稍粗，很结实，能滚着走，能堆叠，能反复使用。你可以把橡木桶理解为那个年代的集装箱——钉子、火药、腌肉、金币、鱼、鲸油……它可以装一切。今天，石油的计量单位还是桶。而木桶制造直到20世纪初还是一门庞大的行业。

木桶之关键，一个故事可以说明：1587年，英国俘获了西班牙的物资船，上有制造2.5万～3万个大桶的木材。这导致第二年进攻英国的西班牙无敌舰队，许多木桶的木料阴干时间不够，变形开裂，水和酒渗漏，食物变质，以至于全军覆没。

麦哲伦的船员喝的是葡萄酒。百年后，随着加勒比群岛开发成了甘蔗园，船员们开始喝甘蔗酿的朗姆酒，后来杜松子酒又成了荷兰和英国水手的最爱。酒桶是海员的忠实伴侣，也是船上最大宗的货物。用玻璃瓶和软木塞是17世纪开始的，其密封效果还不如木桶。

主食搭配不当诱发坏血病

硬饼干（hardtack）是船员每天都要吃的东西。然而，与其说它是饼干，不如说更像陕西过去常见的干粮——死面锅盔。

欧洲船员吃的洋锅盔，是用热水和面，加一点盐揉好，用小火两次烘干（这是biscuit一词的来源），再放一个月，散掉所有水分制成的。虽然不会变质，但它会变得非常硬，甚至硌牙。一直到近代，船员和野战军士兵都以此为主食。它是如此硬，以至于人们可以在上面刻字，把它当明信片用。所有人都不爱吃它，一般把它煮在汤或者咖啡里制成“欧洲泡馍”。

洋锅盔唯一的好处就是耐储存，有一些存放了200年，还跟刚做出来的一样。但海上太潮湿，硬饼干慢慢也会变软、变质，麦哲伦的船员就把它们煮成粥。航行一年半后，硬饼干爬满了象鼻虫，这就无可挽救了。

再说麦哲伦给舰队准备的副食：7头活牛和3只活猪，出发后不久就屠宰了，肉腌制在桶里。船上还装有一桶桶奶酪、干无花果、鹰嘴豆、蚕豆、大米、大蒜、杏仁和扁豆，以及一桶桶咸干鱼，沙丁鱼、鳕鱼、緹鱼和金枪鱼。同时，舰队还准备了大量钓线，一路钓鱼吃;还有大量装醋的木桶，因为醋可以用作净化剂，擦洗臭烘烘的舱内甲板。最后，船上还带了蔗糖，但更多是蜂蜜，那時候欧洲主要的甜味剂还是蜂蜜。

水手每天会被分配一磅的咸肉、一磅硬饼干、三到五升酒。为了防火，船上一般不允许支灶做饭，当然，船员也不愿意当厨子。

麦哲伦的船员们时常钓鱼，还有机会吃到奇异的食物。他们在菲律宾头一次吃到香蕉和椰子，大加赞赏。而在巴塔哥尼亚寒冷的海岸，他们惊讶地看到了一种圆滚滚的小牛一样大的“海狗”——估计是海象或者海狮，他们用棒子打晕了不少，拖到船上来吃。另外，他们还发现了小岛上有无数“鸭子”——企鹅，他们同样轻松捕捉了一大堆。

如果海员能学习南美土著，以新鲜的生肉和内脏为食，那么他们将获得足够的维生素C。可惜当时的海员完全不懂——他们曾看到一位巴塔哥尼亚人生吞了一只剥了皮的老鼠，并为此感到惊讶。

大多数动物可以自身合成维生素C，但灵长类动物不同，它们必须从食物中获取。如果6～12周没有补充维生素C，人类耗尽了储备，便会开始疲倦消沉，进而腿部浮肿，关节肿大，最明显的是牙龈肿胀成深色，疼得吃不下东西。3个月吃不到维生素C，人就可能死亡。这也正是为什么欧洲人开始超长途航海后，这种怪病才出现。

在1744年，英国海军上将安森带领的环球航行中，1900人死了1400人，坏血病是头号死因。直到18世纪末，欧洲人才找到防治坏血病的东西：橙子、柠檬汁或泡菜。之前他们甚至不知道，坏血病是由于吃不到新鲜蔬果引起的，而认为是船上肮脏导致的流行病。

一半的水手因为坏血病死去，麦哲伦等官员却没得过坏血病，这是因为高级人员会带一些榅桲糕吃。榅桲又叫木梨，欧洲常见，有香味，但嚼起来像木头渣。榅桲熬煮成果酱，胶质释放出来，可以凝结成黏软香滑的果冻，就像山楂糕。做榅桲果酱要掺柠檬汁，这是额外的维生素C来源。麦哲伦的船员倒是吃很多葡萄干，但葡萄在晾干过程中，维生素C大部分破坏掉了。

那个年代，欧洲人相信坏血病属于“寒毒”，而绿叶蔬菜也是“凉寒”的，所以不会想到给病人吃蔬菜。

同时代的中国水手，则携带大量黄豆和绿豆出海，发豆芽吃，聪明得多。

◎来源|科技日报