生命教育视角下的幼儿食育研究

林俊祺 吴荔红

摘要：基于对幼儿食育必要性的认识和对生命教育现状的思考，通过对幼儿园食育现状的调查，对幼儿园教师、校园医生及相关管理者的访谈，对幼儿园厨房、教室环境以及幼儿进餐活动、食育集体教学活动等的观察记录，从生命教育的视角来研究和考察幼儿园食育内容的合理性，探讨幼儿食育中不和谐现象产生的原因，并对当下幼儿园食育的开展提出了相关建议，以期促进生命教育与食育的融合，为进一步提升幼儿食育质量提供参考。

关键词：幼儿园;食育;生命教育

中图分类号：G610 文献标志码：A 文章编号：1673-9094（2021）07A-0008-05

“十四五”时期是教育高质量发展的转型期。幼儿食育作为高质量学前教育的重要内容，对儿童的身心和谐发展具有重要意义。据调查，发达国家普遍重视幼儿食育，比如：意大利的“慢食协会”倡导保护传统食物文化的食品哲学（Bouno“优质”、Pulito“清洁”、Giusto“公平”）[1];英国的“校园菜园计划”倡导学校为儿童提供一方菜地和可以参与烹饪的厨房[2]，从而减少儿童对于食用蔬菜、水果的抵抗情绪;丹麦创设了烹饪课堂或农场体验课堂;还有的国家設立了“营养日”“营养周”“营养月”。结合我国食育的现实状况，笔者认为可适当借鉴各国幼儿食育推进经验。2020年《幼儿园新型冠状病毒肺炎防控指南》凸显了幼儿食育和生命教育并重的意义。在食育中融入生命教育，将饮食活动与幼儿的成长实际更好地结合起来，为我国幼儿园食育提供了新思路。本研究从生命教育视角审视幼儿园食育的开展情况，以期研究者们对这一问题进行更深入的思考。

一、生命教育视野下幼儿食育之内涵

（一）生命教育

从先秦时的庄周之道，到以德为先的童蒙养护，再到培育国民身心的近代教育，生命教育理念蕴含于我国文化发展的脉络之中。哲学家威廉·狄尔泰等人则将教育实践与生命教育观真正系统地融合[3]。美国学者J.Donald Walters明确提出“生命教育”（Education for Life）这一概念，并于1968年创办了加州“阿南达智慧生活学校”（Ananda Living Wisdom School），在全世界掀起了新的教育风潮。1994年，我国的叶澜教授提出教育的生命价值取向。随着教育理论研究的不断深入，健全儿童人格、提升幼儿生命质量逐渐成为学界的共识。学者认为，狭义上，生命教育是对人生命本身的关注，仅指对人的生命关怀[4];广义上，生命教育是一种指向全人的教育，要唤醒人内心对一切生命的共情，学会去关心、珍爱一切生命。目前的研究主要侧重于对生命教育体系、内容的研究，也有的将生命教育作为一种价值追求。

本文提出的生命教育主要是指一种阶梯式建构的教育理念，在认识生命、热爱生命、尊重生命三个方面递进展开（如图1）。基于保护儿童生命、重视儿童个体发展价值和敬畏儿童自然天性的态度，在幼儿的认知、情感态度与价值观、行为与能力等方面孕育这种理念，并在教育过程中落地生根。

（二）幼儿食育

“食育”一词，最早由日本养生学家石冢左玄提出[5]。日本词汇工具书《现代用语基础知识（2000年修订版）》中首次出现“食育”的词条，提到“食育是拥有选择食物能力的教育”[6]。日本2005年的《食育基本法》规定：食育旨在提升人们选择食物的判断力、实现健康的饮食生活，是人健康生活和人格健全的不可或缺的活动[7]。我国学者李里特和曾巧玲均指出，食育包括饮食的行为教育[8]。雷宇提出，食育不仅仅是指饮食教育，还包括通过饮食而开展的教育[9]。

本研究认为，食育是一项与“食”有关的教育活动，渗透了德智体美劳等多方面的教育，以培养健全的人格和丰富的人性。本研究将幼儿食育划分为“两层面、三层次”的设计结构（如图2）：在保育管理方面，生命教育视野下的幼儿食育意在考察幼儿园饮食环境的安全卫生以及膳食营养的合理搭配，保证儿童身心的健康成长;在教育活动方面，旨在从饮食认知、情感态度、行为习惯三个维度审视幼儿食育，以培养儿童正确的人生观为导向，从而实现教育的综合性和整体性。

二、生命教育视野下幼儿食育之现实观照

为了充分了解幼儿园食育的现状，本研究以福建省福州市一所省直公办S幼儿园作为个案，2020年9月至11月调研期间，研究者采取非参与式观察法、轶事记录法和访谈法，主要从幼儿园厨房及教室环境、幼儿进餐活动、食育集体教学活动中的教师行为等一些可视的内容中挖掘幼儿园食育情况。访谈内容涵盖幼儿园食育管理的基本制度，食育活动的开展内容和形式，以及教师的食育理念和行为等[10]。

（一）幼儿食育管理——幼儿健康成长的必要保证

1.食品安全制度，奠定食育开展的基石

饮食的安全性是幼儿生命健康、和谐生长和发展的首要条件。食品的卫生和人员的管控是幼儿园食育安全制度管理的两个重要方面。从管理“物”的角度看，食材管理制度如采购验收制度、食品加工和餐具卫生等制度，为儿童的饮食来源提供了安全保障。从管理“人”的角度看，幼儿园厨房从业人员管理制度、岗位责任制和定期健康卫生检查记录，让饮食安全意识充分融入日常工作之中，从而保证了幼儿园食品制作环节的安全性。

2.膳食色味调和，促进儿童身体和谐生长

身体的和谐生长，是生命教育观的一部分，在幼儿食育之中则表现为营养素均衡合理的摄入。S幼儿园聘请具备专业资格的校医，提供科学的幼儿食谱，来保证幼儿“二点一餐”（上午、下午各一次点心，中午一次正餐），每天足量饮奶、饮水。食材的营养选择，辅以色、味、形的搭配，能让幼儿自然而然地形成味觉记忆，从而提升今后进餐的品质。

3.环境美好和谐，增进愉悦的就餐体验

就餐环境的美好和谐，构成了食之韵、食之美。幼儿对美总有种本能的亲近的冲动，而且通常会直接地借助感官去感受、发现。要增进幼儿食欲，就需要营造愉悦的就餐氛围。在幼儿园食育环境创设上，可以用幼儿亲手制作的图片来展示食物食用过程中的注意事项，除此之外，桌椅、餐具等方面的布置都会对幼儿进餐产生“此时无声胜有声”的育人效果。