吃货青岛的火锅江湖图鉴

吴彤

火锅就如同是一个江湖，不同地方的火锅就代表着不同的门派。俗话说，一方水土养一方人，这“一方人”也能研制出各具地域特色的火锅。如今我们在青岛也能吃到来自世界各地、风格迥异的火锅：以清汤锅底为特色的老北京铜锅涮肉，最大限度的保证了食材的鲜美；以麻、辣、鲜、香著称的川渝火锅，也是现在市面上最受欢迎的火锅之一；以生鸡蛋液为蘸料的日式火锅寿喜烧，汤底使用酱油及砂糖调味，味道浓厚鲜香；以酸辣口味为主的泰式冬阴功汤，辅佐不可缺少的咖喱，夏天吃起来开胃，冬天吃起来暖身；以腌制了3天以上的韩式泡菜为主要原料的韩式火锅，再配上必备的牛肉、韩式年糕、豆腐等，非常下饭……

老北京铜锅涮肉

正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，锅底以“清汤”最为正宗，清水下锅，加几片姜、几段葱、几粒枸杞就可以了，羊肉讲究肉质细且无膻味、鲜嫩无比，锅开后用筷子夹起薄薄的一片羊肉，在沸腾的汤中涮那么几下，看到肉质变色就可以捞起来，再在早就调好的涮肉標配麻酱里轻轻滚上一圈——羊肉鲜香配上麻酱的醇香，好吃到让人停不下筷子！

说到铜锅涮肉，排行榜上最让青岛人有情怀的是东镇老火锅，最早是两位忘年之交于1958年在台东一路利群商厦对面一起开的一家小店，没有门头、没有装修，只摆了4张桌子，以羊头汤和铜锅涮肉为主。如今63年过去了，东镇老火锅早已开遍青岛，仍是沿用传统铜锅，青岛人去吃东镇老火锅，吃的就是以前的老味道。东镇老火锅菜品不算多，但是每道都很经典，新鲜片薄高钙脆骨羊肉是招牌菜，分为半斤和一斤，羊肉中带着脆骨，很有嚼劲，让人吃一次就会爱上。

若是想吃纯正北京风味的铜锅清水涮肉，那还是得去东来顺，始建于1903年，真正的百年老字号。北京有俗谚“涮肉何处嫩，要数东来顺”。东来顺从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定，用于涮羊肉的羊，是产自内蒙古锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头白羊，选用1年到1年半的羯羊，肉质细腻、没有腥膻异味；若说一盘好羊肉是铜锅涮肉的标配，那么蘸料就是铜锅涮肉的灵魂，早先东来顺所用的油盐酱醋和涮肉佐料都是从百年老店天义成酱园进的货，与六必居酱园、东四东天源酱园等齐名，被誉为老北京七大酱园。

川渝火锅

要问现在最受欢迎的火锅品类，那非川渝火锅莫属了。其消费群体涵盖之广泛、人均消费频率之大，都是其他美食望尘莫及的，川渝火锅也已成为四川和重庆两地的代表美食。川渝火锅，以麻、辣、鲜、香著称，麻和辣交织下肚，热腾腾的气息瞬间充斥四肢百骸，毛孔都舒展开来，这种酣畅淋漓的感觉真是让人欲罢不能。

在青岛，最不缺的就是川渝火锅，但若是你没吃过小龙坎，都不好意思说你吃过正宗的川渝火锅。店面装修得古香古色，以中国红为主色调，非常鲜明。与同是川渝火锅的海底捞不同，海底捞吃的是服务，小龙坎吃的是味道，作为招牌老火锅店，小龙坎的锅底非常有自己的特色，微辣锅底入味、麻辣锅底到位，香辣和麻辣结合的辣味让你根本停不下来，煮出来的食材又麻又辣，一口就让你仿佛来到了川渝地区，非常过瘾。

想必很多青岛人对谭鸭血老火锅并不陌生，近两年在青岛发展势头也很迅猛。火锅开锅前店员会热情展示店里特色的“开鸿运”环节，寓意“鸿运当头，红红火火”。锅底里有鸭血、豆腐、鹌鹑蛋等，再加入老鹰茶，让你就算吃麻辣火锅也不用担心上火。

哥老官重庆美蛙鱼头，一家创立于2014年、起源于川渝地区的网红川渝火锅，2021年终于开到了青岛。就算已经过去了大半年，它依旧是青岛现在排队时间最久的川渝火锅。进店必点特色招牌牛蛙，4只起点直接免锅底费，牛蛙个头很大、肉质紧实细腻，味道鲜嫩十足、麻辣入味，好吃到停不下来！火锅伴侣冰粉也是不可缺少的，他们家的创世纪冰粉，真是比脸还大的一盆冰粉！拿黄色的搪瓷盆盛着，9种小料依次放在小碟中摆在搪瓷盆旁边，还有装着满满一瓶奶茶的复古暖水壶，由服务员小姐姐现场操作，将各式甜品小料扮入冰粉里，再倒入暖水壶的奶茶直至没过冰粉，一套动作下来行云流水，不愧是冰粉奶茶届的鼻祖。吃完火锅来上1碗冰粉奶茶，很是解辣，还能让你一次性实现“冰粉奶茶自由”！

日式火锅寿喜烧

寿喜锅被誉为“最轻口的火锅”，不像中式火锅吃的就是个爽快和热闹，寿喜锅是小家碧玉型，属于日式经典菜品。

近几年青岛刮起了一阵“寿喜烧”风，大街小巷陆陆续续开了许多寿喜烧的店面。其实在日本，寿喜烧非常昂贵，大多在银座等一些昂贵的商业区才有，如果不是重要的节日，并不是不人人都能吃得起。但在中国，人均100元多就能吃一顿不错的寿喜烧，预算再往上添点，甚至还能吃到新鲜的刺身等日本料理。青岛本身就与日本隔海相望，日料店在青岛也并不罕见，寿喜烧之所以能在青岛火起来，源于消费者对特色料理需求的多样性逐渐增长，高性价比的寿喜烧也正好填补了现在市场上火锅大部分是咸辣口的空白。

寿喜烧除了锅底是甜口外，生蛋蘸料绝对是寿喜烧的灵魂，鸡蛋一定要是无菌鸡蛋，香气十足、色泽金黄，它可以帮助肉片降温，同时也能让肉质更加嫩滑，甘甜汤汁涮出的牛肉蘸过生鸡蛋液后不仅毫无腥味，还中和了部分汤汁的甜味。

聖和牛·寿喜烧放题跟青岛老牌海鲜店“蟹之国”是一家店，前身是做日本料理，想要吃一顿高质量的日式寿喜烧，来这家准不会踩雷。店面就开在极地海洋世界沿海商圈，店内装修木质日式风格，干净别致，聖和牛·寿喜烧放题店是日式自助，分为189元和289元的规格，289元比189元多1份关西风M9和牛鹅肝寿喜锅、1盘极上刺身拼盘，还有5选1的三文鱼大腹、焦糖鹅肝佐山楂酱、牛舌、鳗鱼和烤鳕鱼。M9和牛鹅肝寿喜锅是招牌，限量1份，有专人现场烹饪。M9和牛雪花般的油花分布最均匀，口感也最好，是官方认证的最高级别澳洲和牛，卷上煎好的鹅肝，香而不腻、入口即化，非常滑嫩。