也沽沧酒下沧州

王立成

酒，古代先民酿制出的神奇饮料，上自王公贵族，下迄騃人愚夫无不好之，把盏斟酌，入口进肚，或浓烈，或绵柔，或甘醇，或清涩，味发百端，神魂颠倒，幻妙自生，欲罢不能。

千百年来，因产地、技术、原料、气候、火候等的不同，物华天宝的中华大地诞生了种类不计其数的酒水。明清流布甚广、雅称仙饮的沧酒便是个中佼佼者，向为衣冠仕宦、文人骚客推崇备至，记入典籍，赋辞歌咏不吝赞美。

沧酒，顾名思义产于沧州，属于古代黄酒酿造中的翘楚，系用沧州南川楼下运河里暗泉之水酿造，清香甘醇，大受运河上乘桴过往的南北商客尤其文人士大夫喜爱，人们竞相购饮以解口谗之欲。民国《沧县志》记载：“南川楼，在城南昊天观，今废。南川地通暗泉，泉甘而水深，昔郡人岁取用以造酒，酒佳甚，所称沧酒即此水所造也。”沧酒起源很早，乾隆《沧州志》卷十三遗闻条目中有“沧酒得名久矣”之语，清人梁章钜《浪迹续谈》也提道：“沧酒之著名，尚在绍酒之前。”可见其历史之悠久。

就成品而言，沧酒有坊造和家酿两种，市场流通最多者为坊造，口感参差不一。其实，沧酒上品即最令人称颂不忘者乃是家酿。家酿不易，需要慢工出细活，着急不得：汲水要求高，难度大，制作手法烦琐复杂，收贮又要精心细致，且需长久陈放，同时途运麻烦，饮用讲究。这些工艺既费时又费力，需要不计成本，在家传秘法加持下千蒸万滤后方能喝上至美佳酿，真是非贫窭之家所能负担得起。《阅微草堂笔记》对此有过专门记述：“其酒非市井所能酿，必旧家世族代相授受，始能得其水火之节候。水虽取于卫河，而黄流不可以为酒，必于南川楼下，如金山取江心泉法，以锡罂沉至河底，取其地涌之清泉，始有冲虚之致。其收贮畏寒畏暑，畏湿畏蒸，犯之则味败。其新者不甚佳，必庋阁至十年以外乃为上品，一罂可值四五金。然互相馈赠者多，耻于贩鬻。又大姓若戴、吕、刘、王，若张、卫率多零替，酿者亦稀，故尤难得。”可以说，正是沧州大族的制酒师凭借一颗虔诚之心，用薪火相传的老道技艺，掌水火之机要，得天时地利之中和，才酿制出了传奇般的沧酒，真是功莫大焉。

成书于雍正时期的清代饮食文献《食宪鸿秘》对沧酒评价甚高：“北酒：沧、易、潞酒皆为上品。而沧酒尤美。”沧酒不仅称雄于北方，在当时整个酒界也是赫赫有名，是同绍兴酒相媲美，并列于天下的。在清代美食家袁枚看来，沧酒清香可啜，不输于绍酒。《随园食单》之“茶酒单”记载：“今海内动行绍兴，然沧酒之清、浔酒之洌、川酒之鲜，岂在绍兴下哉！”清代诗人傅华冕所作《沧酒歌》亦云：“迩来酒国第甲乙，南数越州北沧州。”沧酒以醇厚、粹美赢得天下识者的推崇，端的实至名归。

沧酒好喝，人所共知。慕名于沧酒的万里飘香，无数酒客即使身在远途，亦不惜借着运河交通之便纷至沓来，期冀浮一大白以尽醉方休。他们除宴饮于沧地亲朋故旧的家中，又多在诸园林或楼宇内。明清时期，沧州林馆池亭、殿宇楼阁广布于运河沿岸，不厌其多，楼有望瀛楼、朗吟楼、南川楼等，园有刘园、蔡侍御园、帆园等，胜景概况盛极一时，有“河上列芳园”的美誉。宾朋觥筹交错、大快朵颐间，赏美景、论事务、和唱酬，真是不亦乐乎。当然，沧酒无论是开饮于本地还是运沽于他乡，都有一套约定俗成的饮用章法需要遵守，否则不得其味，无法真正领略沧酒的魅力真谛。《阅微草堂笔记》对此略有记载：“或运于他处，无论肩运、车运、舟运，一摇动即味变。运到之后，必安静处澄半月，其味乃復。取饮注壶时，当以杓平挹;数摆拨则味亦变，再澄数日乃复。”也许正因如此，让本就为稀世杯中之物的沧酒更显神奇与高贵，愈加让人迷恋。

一些文人士大夫深以能喝上沧酒佳酿而倍感荣幸，并不惜文墨写就大量赞美有加的诗句篇章，也为后世留下了许多关于沧酒饶有情趣的文化掌故。作为品酒方家的钱谦益早年曾多次在沧州沽饮。一日，他又至沧州，停船寻酒至声名在外的孙家。可惜他来晚了，酒已告罄。原来恰逢沧酒畅销，库房都一扫而空。正当他悻悻待归时，主人不忍贵客扫兴，把六大瓶花雕拿出持赠于他。他如获至宝，小心安放妥当，载酒而归。这就是历史上十分有名的“停桡买沧酒”的典故，出于《后饮酒七首》，其诗为：“停桡买沧酒，但说孙家好。酒媪为我言，君来苦不早。今年酒倍售，酒库已如扫。但余六长瓶，味甘色复缥。储以嫁娇女，买羊会邻保。不惜持赠君，君无苦相找。涂潦泥活活，僮仆手持抱。郑重贮船舱，暴富似得宝。”正是由于对沧酒的钟情，后他去南京路过沧州时狂购沧酒，摆满船头与船尾，不怕路遥载往江南。他有诗题咏道：“君初别我新折柳，归帆约载长芦酒。今我南还又早秋，也沽沧酒下沧州。轻舟一叶三千里，长瓶短瓮压两头。”想必，这些装满长瓶短瓮的沧酒足够钱谦益过一阵子酒瘾了。

如果说钱谦益停桡买沧酒经历的是寻遇沧酒暂时不获后的柳暗花明，那么董思任为饮沧酒则恨不能早罢官。纪晓岚在《阅微草堂笔记》中言：“董曲江前辈之叔名思任，最嗜饮。牧沧州时，知佳酒不应官，百计劝谕，人终不肯破禁约。罢官后再至沧州，寓李进士锐巅家，乃尽倾其家酿。语锐巅曰：‘吾深悔不早罢官。此一时之戏谑，亦足见沧酒之佳者不易得矣。”董思任真是妙人，为了能饮到心仪的美酒竟公权私用，千方百计诱导沧州父老打破常规供给美酒，沧州人竟也不怵权贵拂了他的官面。卸任后，为一解多年对沧酒佳酿的相思愁，竟喝尽李进士家的珍藏，“最嗜饮”三字真是不负他好饮之癖。沧酒虽然难得，但渴求者仍前赴后继，钱谦益如是，董思任如是，一代诗宗王渔洋亦如是。对沧酒如醉如痴的王渔洋写有一首《从山公乞沧酒》的诗，题目中的“乞”字很好地诠释了他对沧酒的青睐。面对沧酒甘醴，他抑制不住内心的愉悦，竟为之起了一个“麻姑酒”的别称。对此，纪晓岚指出：“沧州酒，阮亭先生谓之‘麻姑酒，然土人实无此称。”其实麻姑酒这个名字也并无不妥，他在诗句下的自注中开宗明义：“沧州，古麻姑城。”历史地理沿革虽有偏差，但古麻姑城毕竟在沧州所辖境内，用此泛指沧州亦无过错。《畿辅通志》有云：“麻姑城，在沧州北。”《寰宇记》亦有：“汉武帝巡至此祀麻姑。因名。”麻姑酒与沧酒二名相比，所指虽无根本区别，但麻姑酒的称谓听来颇具道家仙酒气韵。

在数百年的历史传承中，沧酒家喻户晓，确实十分了得，不但达官贵人放下身段百般求取，就是神仙见了也挡不住，要醉卧清吟一番，方才飘然而去。八仙之一的吕洞宾就因着迷于沧酒降临沧地，放浪形骸，狂饮千斗，吟啸而去，为此后人修建朗吟楼以纪念。康熙《沧州新志》亦有同样记述：“吕洞宾，开元中一道士，自号彭蠡主人，索沧酒千余斗，饮竟，乘鹤而去。后人构楼肖像以奉之。楼在卫河之浒，名朗吟。”传说虽是好事者向隅虚构之言，看似荒诞不经，但从中亦可识见沧酒魅力非凡。

声名鹊起、红极一时的沧酒也招来各地制酒者的抄袭和模仿，但是作为黄酒中的“北方冠冕”，沧酒出产过程精致、冗长，仅繁杂的酿制细节就常令效仿者望而却步。清乾隆《沧州志·物产》货属之酒条目云：“酿用黍米，曲用麦面，水以南川楼前者为上，醇而洌。他郡即按法为之，不及也。陈者更佳。”工艺精湛、口味独到、功效奇妙一直是沧酒的对外招牌，从未被超越。换言之，即使逢上不信邪的外地制酒师知其道、用其法，也因水源择取的不同而最后功亏一篑。纪晓岚曾以言简意赅的笔调道出沧酒真假之别、新陈不同的玄关机要：“其验真伪法：南川楼水所酿者，虽极醉，胸膈不作恶，次日亦不病酒，不过四肢畅适，恬然高卧而已。其但以卫河水酿者则否。验新陈法：凡庋阁二年者，可再温一次;十年者，温十次如故，十一次则味变矣。一年者再温即变，二年者三温即变，毫厘不能假借，莫知其所以然也。”

凡事皆有两端，好到极致便是缺陷。沧酒妙处无限，但处处高、大、上，有时也太过孤芳自赏，彰显不近人情的一面，使得它作茧自缚，愈发小众几至凋零。以酌饮为例。因程序稠缛，多有注意事项，弄得用酒者有种被拒千里之外的感觉，使那些本想豪饮的人好不敗兴。纪晓岚之父纪容舒就十分讨厌沧酒的高冷，《阅微草堂笔记》中的卷二十三记载：“姚安公尝言：‘饮沧酒禁忌百端，劳苦万状，始能得花前月下之一酌，实功不补患;不如遣小竖随意行沽，反陶然自适，盖以此也。”同时，高端沧酒的酿制被旧家大族垄断，所制琼浆多不相售，因此市面真酒难觅，“又土人防征求无餍，相戒不以真酒应官，虽笞捶不肯出，十倍其价亦不肯出，保阳制府，尚不能得一滴，他可知也。”平日，店肆所售的低端沧酒不得其法，反而殃及沧酒的名声。道光时的河南督粮道李钧在《转漕日记》中说：“沧酒，屡见前人题咏，王阮亭目之为麻姑酒，其美可知。泊舟亲往沽，其味薄涩，有如柿酒，盖非家酿不能如法，非陈窨不能得味，晓岚先生尝论之矣。”正当沧酒高处不胜寒之际，外来新酒的涌入也在严重挑战着它的地位。说来，竞争本历史的常态，即使在明代沧酒兴盛的时候，也时常面临其他酒类的冲击。明代万历甲戌科进士、广东道监察御史王国祚致仕退居沧州，作为沧酒的拥趸，他在所写《刁酒绝句》的题记中记述：“时有酒人刁姓者，南和人，吾沧造酒竞趋焉，因为口号以嘲之。”诗有八首，其一为：“沧酒从来甲海内，而今刁酒窃名标。世情厌旧随新令，赢得酒人多姓刁。”加之时局变革，世家沉沦，地泉淤堵，传至近代，伴着诸多因素的发生，沧酒日渐式微，最后“运往无淹物”，湮灭于历史长河不复生焉。