汪曾祺的美食“关涉”着什么

邹真吾

我的作品不是主流，也不可能成为主流。

——《关于〈受戒〉》

1981年，当汪曾祺回顾《受戒》的发表时，显然在以审慎的姿态，自觉与“主流”拉开距离。汪曾祺对自身在时代中的位置感不可谓不敏锐。且不谈文学创作中势力尚大的种种禁区——放眼改革开放初期的文坛，当文学自觉地撕开历史的伤痕，让控诉的尖声震颤现实的神经时，写作也变成了一种舔舐伤口、自我疗愈的行动。血的咸腥和泪的酸涩，融成了对一段历史的时代回味。在那个文学现场中，汪曾祺小说里的味觉也许是太丰富了——叶三金丝篾篮里三白瓜的那点儿“梨花香味”（《鉴赏家》），是多么不合时宜地，从“历史”之外钻进人们的心坎儿里！

时过境迁，“汪老头儿”的会吃、会写吃，逐渐成为其文名中不可或缺的一部分，也大量涌现在其小说创作中。不过必须注意的是，当青年汪曾祺在西南联大进行炫目的小说实验时，如此精致繁复的美食书写是缺席的。对这样一个不断探索小说艺术，甚至在生命最后十年还要“衰年变法”的作家而言，我们或许不能简单地把他在小说中对写吃的迷恋，看成某种夕阳下的文人趣味。问题随之产生：对汪曾祺80年代后的创作而言，美食书写意味着什么？有着何等重要的分量？

从《异秉》的改写说起

1980年，汪曾祺大刀阔斧地修改了1947年的小说旧作《异秉》，写成《异秉（二）》。这一行为本身就体现出汪曾祺对少作的不满意。事实上，这也是一次成功的重写。两相比较，小说情节相差不多，但样貌迥异。细读文本，不难发现其中一个较为显见的变化，即发生在小说对王二熏烧摊上吃食的描写上。

40年代的汪曾祺并未意识到“吃”的重要性：

盆子钵子里是卤肚，蒸鱼，香肠，盐虾，牛腱，猪头肉，口条，咸鸭蛋，酱豆瓣儿，盐水百叶结，回卤豆腐干。

这一段叙写中，多个“盐虾”，少个“口条”，于情节似并无什么实质上的影响。在对吃食简单的、标签式的罗列中，王二的熏烧摊像是一个呆板的食物博物馆。对吃食过于确定的陈列透露出作者竭力摹仿现实的笨重感。这些吃食不是王二的杰作，更像叙述人的观念，在抽象的展览中消耗了叙事潜能。另一方面，汪曾祺彼时所推崇的“现代主义”“意识流”，或许也只能在一些怪异的表达中（如“一天已经过去了。不管用什么语气把这句话说出来，反正这一天也不会再有。”）留下痕迹。甚至在两个散客的聊天中，叙述人都能嗅出“鼻音里有酸味”，“混合一种猥亵的刺激，舒放的快感”。在笔法的生新奇异之下，不难看出过重的斧凿与模仿痕迹。在某种程度上，40年代的汪曾祺并未摆脱沈从文对其小说“兩个聪明脑袋打架”的批评。

在80年代的《异秉》中，对“吃食”的罗列摇身一变而为对“美食”的描写：

“熏烧”除回卤豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和猪头肉。这地方一般人家是不大吃牛肉的。吃，也极少红烧、清炖，只是到熏烧摊子去买。这种牛肉是五香加盐煮好，外面染了通红的红曲，一大块一大块的堆在那里。买多少，现切，放在送过来的盘子里，抓一把青蒜，浇一勺辣椒糊。

在修改的过程中，汪曾祺删去了不少对吃食的简单枚举，转而用更为质朴平实的笔调，从做法、卖法、吃法几个角度，对一种或许最具代表性的吃食加以细致的描写。读者不仅能看到，似乎更能闻到、尝到王二的熏烧。叙述人细腻的味觉体验不断逗弄着读者的味蕾。在口与胃的抗议下，我们的目光从王二身上短暂地移走，身心只充盈着煮牛肉混着青蒜、辣椒糊的香气。但我们并没有因此步入一个充斥着口腹之欲的纯感官世界。在写煮牛肉时，汪曾祺举重若轻地用了一个短句“这地方一般人家是不大吃牛肉的”。以王二熏烧摊上小小的炖牛肉为中心，汪曾祺不紧不慢地将一整个生活世界向读者敞开，而这一点在40年代的《异秉》中是缺失的。在后文，汪曾祺特别细致地写了当地人的饮食习惯：春天吃鹌鹑、冬天吃兔肉，在这些讲究背后，到底是怎样的风土人情呢？

因为有了这样的修改，王二才得以安稳地栖居于一个世界之中。这个世界在40年代的《异秉》中仅作为背景呈现，而在80年代的小说中则被推至台前，在字里行间随时流动。表面上看，对“一般人家”的引入中断了王二故事的情节展开；但正是这个时刻，现出了王二的真理——熏烧摊之所以能成功，其根基就在于“一般人家”。以炖牛肉为媒介，一股文化与历史的潜流贯注在了人物身上。王二所以发迹，大概不是因为他的如厕习惯，而是因为他对世界有着本能的敏感——只有他对当地人的味蕾与胃口有着精微的体认，才能做出好的熏烧。这种敏感并不在语言中，而在舌尖上：美食就是王二与世界发生交往的方式，标记着他在文化地图中的位置。另一方面，通过加入药店学徒陈相公的故事（在40年代的《异秉》中，陈相公的故事仅在结尾用一句“学徒的上毛房”轻轻带过），汪曾祺向我们展示了这种植根于传统的力是如何在人们身上流动着。在讲故事之前，他先宕开一笔，对药店的各种讲究大书特书。这些似与情节完全无关的铺垫，使我们更能理解陈相公在这样一个生活世界中为养老母而辛勤劳作的深层意义，以及汪曾祺将王二、陈相公这两个看似风马牛不相及的人写在一篇小说中的原因。他们的联系是在一个更为深厚的文化背景下展开的——陈相公不一定就是下一个王二，但我们可以看到“异秉”在“命运”下的绵延。当陈相公在厕所检视自己是不是“大小解分清”时，真正的异秉便以这种最具身的方式降临。

美食、传统与现代主义

透过美食，王二的世界向我们敞开。当然，这也是汪曾祺的世界。美食书写是汪曾祺重要的写作策略之一，表征着其感知现实的方式。味觉既是最细微的身体经验，承载着个人化的生命，也凝聚着一地风俗和历史，召唤着非个人化的生活——“生活”二字意味着，人并非单子化的意识之束，他必须要在世界中寻找并确证自身的位置，以获得行动的根基，使生命得以完满。创作于1985年的《故人往事》其三《如意楼与得意楼》即是例证。小说情节非常简单，写的就是“我”对一桩旧事的记忆：扬州如意楼酒馆因为从老板胡二到跑堂的都“很紧张，很专注，很卖力气”，因此生意兴隆；得意楼酒馆则从上到下死气沉沉，最终倒闭，老板吴二也沦为“跑堂的”。奇妙的是，与情节的简短相比，汪曾祺对各种扬州点心的描写却特别丰富，占去一半多篇幅，比如：

蒸饺。皮极薄，皮里一点汤汁。吃蒸饺须先咬破一个口，将汤汁吸去。吸时要小心，否则烫嘴。蒸饺也是肉馅，也可以加笋，——加切成米粒大的冬笋细末，则须于正价之外，另加笋钱。

不仅是蒸饺。汪曾祺把包子、烧麦、干丝写得同样美味绝伦，宛在目前。小说与散文之间的区隔就这样被打破。但正是这些吃食与小说主要情节紧密相关，其间联系是由美食在更深层面上自我言说的。饺子皮要“极薄”，冬笋末必须得“米粒大”。就算吃，也需要格外的专注和讲究：“吸时要小心，否则烫嘴。”把一个小小的蒸饺做好，甚至吃好，都需要用心力、花功夫。由此读开，不难领悟如意楼和得意楼的境况所以有云泥之别，也正因为二者对吃食迥异的态度。如意楼老板胡二“每天早起，店门才开，他即到店。各处巡视，尝尝肉馅咸淡，切开揉好的面，看看蜂窝眼的大小。我们那里包包子的面不能发得太大，不像北方的包子，过于暄腾，得发得只起小孔，谓之‘小酵面。这样才筋道，而且不会把汤汁渗进包子皮”。在他身上，我们似乎能看到王二的影子：蒸饺之于胡二，恰如熏烧之于王二，表征着一种特有的生活与行动的艺术。通过味蕾上美食的跃动，我们也能不言自明地领悟事事用心的如意楼可以发迹，而“猪肝、腰子，全都瘪塌塌地摊在盘子里”的得意楼最终关门大吉的原因：正因为吃食做得更精细，与吃食的关系更亲密，胡二才获得了吴二所不能比拟的行动能力。进一步，汪曾祺将目光由个人延伸出去，望向作为深厚大地与行动之源的文化传统：

这样喝茶、吃干丝，吃点心，一顿早茶要吃两个来小时。我们那里的人，过去的生活真是够悠闲的。——一九八一年我回乡一次，吃早茶的风气还有，但大家吃起来都是匆匆忙忙的了。恐怕原来的生活节奏也是需要变一变。

“我们那里的人”再一次在个人的行动中打开了一个丰厚的历史空间。这篇小说中，叙述人几乎隐于幕后，而这一段是“我”极少的一次出现。它处在美食描写之后，故事开始之前。“一九八一”的突然出现是一次必不可少的中断——只有在无根的“新社会”体验之中，过去的重量才会全部显现。在过去，“我”真正学会了生活：“一个人要兴旺发达，得有那么一点精神。”如此简单的一句话自成一段，构成了小说的结尾，却摇曳着真理的光晕，足以撑起全篇。在另一个层面上，从包子到干丝，美食的展览也是叙述人意识的流动，打开了“我”的全部记忆。在记忆中，过去透过味觉，参与建构着当下的体验，为“我”召唤出一个远逝的世界：人们的行动是舒展、放松的，与当下的“匆匆忙忙”形成了鲜明的对比。正是这两句话，提升了整篇小说的高度。或许在汪曾祺看来，只有在传统中，真实可靠的行动才得以可能。对这一倾向本身，我们当然可以有保留意见；但在这篇小说中，在蒸饺、包子、烧麦那细腻到无以复加的香气中，如此简单的道理却那么掷地有声，令人信服。

在《如意楼与得意楼》的美食书写中，我们能看到传统在新时期的困境，以及汪曾祺希望唤出一种行动潜能的努力。在这个意义上，对美食的书写作为一种记忆的诗学，获得了自足的当下性与永恒性。美食不只是生命的载体、记忆的开关，更牵涉出一个远为深邃的传统和历史。汪曾祺写吃的散文也很少谈“大菜”，因为只有最朴实的“家常酒菜”，才凝结着最深沉的传统大地。他笔下的吃食永远那么有烟火气：一碗焐馊了的酸饭、臭豆腐就贴饼子（《五味》），都是散文的好材料——不似《雅舍谈吃》，非得经由张道藩、吴梅等诸达官学者请客，在留春坞、便宜坊摆几道金华火腿、北平烤鸭，才能衬出美食的身价似的！汪曾祺善于在小食材中见出大历史。只有当他弄明白“葵”是冬苋菜，“吃到嘴是滑的，有点像莼菜”，才算“把《十五从军征》真正讀懂了。”（《葵·薤》）多有意思！古往今来对“古诗十九首”的阐释汗牛充栋，像汪曾祺这样用嘴尝出诗歌真味儿来的，怕是少之又少。在舌尖上，汪曾祺将文字的触角伸入了历史的肌质。在他对“宋朝人的吃喝”的追慕中，我们同样可以看到这一点：

有人“忽出新意”以山羊肉为玉糁羹，他（按：指苏东坡）觉得好吃得不得了。这是一种什么东西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然，想象起来也不难吃。（《宋朝人的吃喝》）

“想象起来也不难吃”——这必须是一种现象学式的想象，是超越时空限制，放大感官体验，达致主、客合一境界的想象。通过对传统的直观，汪曾祺真正认识到自身生活方式的历史性。在那些看似闲笔的美食散文中，都有着沉甸甸的历史容量。不熟悉袁枚《随园食单》的读者也许无法真正读懂宛若菜谱的《家常酒菜》一文。在形式上，后者是对前者的戏仿和超越，是汪曾祺对明清士大夫传统的重审与颠覆。《随园食单》中只有文人趣味，而生活是缺乏的，现实和体验是没有位置的：

袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。（《端午的鸭蛋》）。

与之相反，《家常酒菜》贯注的是汪曾祺有血有肉的生活经验——简单的拌菠菜、萝卜丝、炸油条，经由汪曾祺的“馋人瞎捉摸”，都能做出花儿来；也正因为此，汪老头儿谈吃的散文读起来才显得如此亲切可感。在梁实秋纯士大夫式的言说中，这种感觉是缺席的——“雅”固然“雅”，吃食写得也实在精致，但就是没有热气儿。

在不断被诱发的食欲中，我们又一次切身悟到《如意楼与得意楼》的真理；在最简单同时又是最复杂的舌尖上，不断回荡着历史的钟鸣。《如意楼和得意楼》抛出的问题是：在现代人“匆匆忙忙”的无根生活之中，我们如何才能体验到自身的传统血脉？传统的“知识”在现代又如何可能？答案之一就是味觉。这是汪曾祺真正消化了所谓现代主义，实现了40年代文学理想的地方。因为，现代主义不仅仅包括前进和反叛，或在笔法上亦步亦趋地模仿，更包含对自身与传统关系的重思与调整，其核心必然是一个切近的问题意识。

黄油烙饼中的历史感

也正是美食书写的这一现代主义面向，构成了潜藏在汪曾祺冲淡文风下的峻急之流——汪曾祺唤回传统的主要用意，就在于“‘致君尧舜上，再使风俗淳，是换人心，正风俗”（1983年致刘锡诚信）。在一些极具历史批判感的小说中，美食书写既是不可或缺的环节，又是其历史体验的喻象。

1980年发表的小说《黄油烙饼》可谓忧愤深广。故事发生的地点恰是沽源县的马铃薯研究站（1960年7月，汪曾祺曾下放至此）。主人公萧胜随父下放来到沽源后，时代的残忍逐渐在吃食的变化上展开：“食堂的红高粱饼子越来越不好吃，因为掺了糠。甜菜叶子汤也越来越不好喝，因为一点油也不放了。”而因为“三级干部会”的召开，食堂特意准备了羊肉口蘑臊子蘸莜面、炖肉大米饭、黄油烙饼以飨干部，普通社员只能继续吃糠咽菜。面对萧胜的“大哉问”：“干部为啥吃黄油烙饼？”萧胜妈妈难以招架，一咬牙为萧胜做了一顿黄油烙饼。在萧胜咬下烙饼的那一刻，历史在他的舌尖涌现：“萧胜吃了两口，真好吃。他忽然咧开嘴痛哭起来，高叫了一声：‘奶奶！”（按：萧胜奶奶是“慢慢地饿死的”。）正是黄油烙饼，让萧胜的“经验”在舌尖上，一瞬间转化为不可言说、但最具实感的“体验”，使其有感于历史和政治的野蛮性。在描绘这一体验的发生时——即萧胜妈妈做饼的过程——汪曾祺又是最克制、最不动声色的：

正在咽着红饼子的萧胜的妈忽然站起来，把缸里的一点白面倒出来，又从柜子里取出一瓶奶奶没有动过的黄油，启开瓶盖，挖了一大块，抓了一把白糖，兑点起子，擀了两张黄油发面饼。抓了一把莜麦秸塞进灶火，烙熟了。黄油烙饼发出香味，和南食堂里的一样。

汪曾祺把黄油烙饼写得越是香气四溢，我们阅读的心情就会越发沉重。在萧胜妈妈手下，无论是萧胜的情感，还是叙述人，乃至读者的情感，都无法自制地在白面、黄油、白糖、起子中起伏流转。只有真正在那个匮乏年代中挣扎着求生的人，才会理解这些简单的食材承载了何其厚重的历史分量——在干部与受难者的天渊之别中显出的畸形政治格局，不言自明地展现在小小的黄油烙饼上。

面对那个不能用理智把握的時代，汪曾祺选择另一种更为细腻深远的表达方式，即通过味觉上的体验，勾画现实的样貌。黄油烙饼所以被表现为“美食”，是因为汪曾祺在其中凝结了深切的历史感，“对生活的沉重感和潜藏的悲愤”（《〈日下集〉题记》）。实际上，汪曾祺控诉之声的展开方式都是具身的、细腻的、复杂的；正因为此，他的作品具有伤痕、反思文学所不能比拟的抚慰力量，因为在情感流动的每一刻都包孕着痛苦、反思和希望三个维度——《天鹅之死》《虐猫》《八月骄阳》等莫不皆然。在这个意义上，汪曾祺对现实的批判和对传统的呼唤处于同一个平面，构成了其写作的两端，美食书写则是贯穿其间的线索之一。传统的光晕生成于味觉上，这是任何意识形态所不能进犯的领域。面对暴力的、无根的现实生活，或许“再使风俗淳”的理想，也只能在不可言说的身体层面发挥作用。从80年代至今，汪曾祺却不断地被贴上各种各样观念化的标签：“归来的老作家”“最后一个士大夫”，甚至被文学市场庸俗化为“老饕”“吃货”。但如果我们学习汪曾祺读古人书的方式，把它们尽数撕下，或许呈现在我们面前的，是一个充满智慧的沉思者和批判者，一个与历史曲折前进的文学者，一个真正的现代主义作家。

（作者系北京师范大学文学院文艺学专业2020级硕士研究生。）