随沈从文去品湘西“饮食”

钟大禄

沈从文一向以其构建的湘西“桃花源”闻名，那里的人物、故事、风景等也早已被世人熟知。湘西世界不会缺少吃食，可惜却相对缺少关注。“饮食”有着自身的圆融和谐与独特魅力，它构成沈从文独特性的重要一环。重新进入并且思考，或许是一条人迹罕至然具备价值的道路。美食之美不仅仅在于滋味，在滋味之前尚有漫长的道路，食材、烹饪方式、吃饭时间、同食之人等等。对沈从文而言，他笔下的饮食便以湘西乡野特定的节令食材、热情和善的吃饭群体等特点而与众不同。固定的节日让进食具备了仪式的虔诚感，乡野的原生态作料让食物的滋味变得鲜美可口，和善亲切又豪爽的乡人让进食变得有情。沈从文笔下的湘西“饮食”世界，正具备这样的“天时、地利、人和”。

天时：节令仪式之神

与今天不同，沈从文笔下的吃食有着与时间的和谐。随着各种生物技术与服务业的成熟，人们可以轻易吃到各种反季食物。但在沈从文笔下，那里的吃食却有着近乎神圣的时间秩序：

惊蛰节，必从俗做荞粑吃。寒食清明必上坟，煮腊肉社饭到野外去聚餐。端午必包粽子，门户上悬一束蒲艾……吃过雄黄酒后，便换好了新衣服，上吕家坪去看赛船，为村中那条船呐喊助威。六月尝新，必吃鲤鱼、茄子和田里新得苞谷新米。收获期必为长年帮工酿一大缸江米酒，好在工作之余，淘凉水解渴……八月敬月亮，必派人到镇上去买月饼，办节货，一家人团聚赏月。九月重阳登高，必用紫芽姜焖鸭子野餐，秋高气爽，又是一番风味。冬天冬蛰，在门限边用石灰撒成弓形，射杀百虫。腊八日煮腊八粥，做腊八豆……总之，凡是从俗，并遵照书上所有办理，毫不苟且，从应有情景中，一家人得到节日的解放欢乐和忌日的严肃心境。（《沈从文全集》第十卷，《长河》，北岳文艺出版社2002年版，P45。）

在特定节日吃特定的食物，人们也就拥有了相应的尊崇感。“自然”开始附着意义，食物也带上神明的影子。

古代中国有着特定的岁时传统，它意味着特定的时令仪式，以之实现与自然宇宙的和谐。沈从文笔下的《长河》正是延续着这样的传统，顺应时节，顺乎自然。食物的收获有一定的时节，食物的制作也有一定时节，如此便实现了一种仪式感、秩序感与稳定感。一年当中只有在那一个时刻才能吃到那样的食物，从来不会去越界。正因为如此，美食便和特定的时间勾连，需要长时间的等待，不会越界。即使到了那一天，依旧要等待特殊的时刻。《腊八粥》中的方儿迫切地想要喝腊八粥：

但他妈妈总是说时候还早……“妈，妈，要到什么时候才……”“要到夜里！”其实他妈妈所说的夜里，并不是上灯以后。但八儿听了这种松劲的话，眼睛可急红了。锅中的粥，有声无力的叹气还在继续。“那我饿了！”八儿要哭的样子。“饿了，也得到太阳落下时才准吃。”（第一卷，《腊八粥》，P88）

想想看，即使儿子已经饥肠辘辘，但母亲还是坚持太阳落下才准吃。可见湘西纯朴的乡人遵守着怎样严谨的时间秩序、怀揣着怎样的食物虔诚，而那口粥吃到嘴里又是何等美味。因为足够漫长，味道才足够醇香。这是经历时间的绝味，这里包含着湘西世界独特的时间秩序，一种非现代性的时间。它跟随自然来判断时间与采取行动，所以一切都是相对慢的，而不是快速地要奔向某一个目的地。因为慢，所以愿意去等待节日的到来并且迎接食物。也因为慢，所以在品味食物时更加有耐心，食物的味道留存在记忆中也更加持久坚硬。面对节日的食物，乡人愿意花费更多的时间。“提到腊八粥，谁不是嘴里就立时生一种甜甜的腻腻的感觉呢。”

《岁时》这样写道：

节日饮食的传统来自上古四时荐新的祭祀礼俗与食以体政的“会食”礼俗……新产出的时令食品，是祭祀的佳品，也是节日人们品尝的节令食品，神享之后人们分享着神的恩惠。在节日饮食中除酒四季常用外，节日食品各不相同，节日饮食与四时物产的阴阳属性有着密切的配合关系……岁时节日意味着是一个定期的物质与精神的补充机会，同时中国人的家族生活培养了中国人的亲情意识。（萧放：《岁时：传统中国民众的时间生活》，中华书局2001年版，P85）

可见，饮食和时令的搭配来源于上古的祭祀，唯有新鲜的时令食物才能够供奉神。如此，食物便带上了神的恩惠与意志。乡人不是独自进食，而是和神明一起，这样的食物便有着特定的文化意义与珍贵滋味。因着神的恒久与伟力，乡人们一代又一代地传承这久远的仪式，也带着喜悦与虔诚品尝食物。这早已不是普通的食物，而像是一份上天的节日“礼物”。它不仅仅补充了物质上的能量，更在精神上给乡人以支撑和愉悦。

地利：自然物产之野

沈从文一辈子自称是“乡下人”，“保守、顽固、爱土地”。谁不爱这样的土地呢？“山上多的是野生瓜果，栗子榛子不出奇，三月里他给她摘大莓，六月里送她地枇杷、八九月里還有出名当地，样子像干海参，瓢白如玉如雪的八月瓜，尤其逗那女孩子喜欢。”（第八卷，《贵生》，P367）沈从文的家乡人无比眷恋这富足的土地，他们日日在此生活，土地也以丰厚的物产回馈。在沈从文笔下，湘西大地是如此的丰沃，无私喂养着一代又一代乡人。这是一片尚未分割的乡土世界，人们诗意地栖居其上。他们行走在那美好的山林，耕作、休憩、收获。与现代城市工业链条生产输送的食物不同，沈从文笔下的食物天然而又生态。这群乡下人不需要从远处获取吃食，脚下的土地就可以供给一切。他们不需要遭遇众多陌生与惊险，一切皆是熟悉。山上有瓜果，田地出粮食，水里产鱼虾，一切都是绿色可循环，年年可重复。太阳底下，山林也在发生着四季的变化，不变的是永恒的收获。湘西大地可供给一切，那是来自大地之母的原神。

湘西人对食物原材料有着与现代人不同的“评价体系”，似乎要焕发自然的一切生力。一切应当是多是大，那才足够蓬勃、足够繁盛。“我们钓鱼一得总就是七斤八斤，你莫看不起我们那小溪，我的水碾子前那坝上的鱼，一条有到三斤的，不信吧。”（第二卷，《雪》，P17）这就是湘西旺盛的生命力，他们遵循着古老的自然秩序采摘收获，靠近大地与河流就觉得稳固，不必担忧明日的生活。面对如此丰盛的食材产出，乡人有着同样简单朴实的烹饪方式：

叔远在炭盆热火里煨了六大捧栗子……把煨熟的栗子全放在一个竹筒子内……我娘说今天要为你炒鹌鹑吃，在这时节我们还可以拿猪肠到火上来烤吃呢 。（第二卷，《雪》，P17）

饮食材料都来自当地自产，食器也是就地取材，烹饪方法则是简单的炒、煨、烤，不花哨、不费事，只要合口味就好。这是一种自然物产的野性，也是一种食物制作方式的野性。它粗拙质朴，给人乡土的感觉，往往能吃出山坳里飘出的一缕烟火气。乡人不追求过分的精致与花哨，有着一种素朴的理性，不去耗费更多的精力与原料。他们没有更多的欲望，这种简单的富足就可满足他们的内心与胃口。

农人爱惜食物，也探掘食物，以求物尽其才：

老水手到得饭桌边时，看看桌上的早饭菜，不特有干鱼，还有鲜鱼烧豆腐，红虾米炒韭菜。老水手说笑话：‘夭夭，你家里临河，凡是水里生长的东西，全上了桌子，只差水爬虫不上桌子。”（第十卷，《长河》，P92）

乡人不会浪费，尽可能地珍惜食材，想尽方法利用材料来烹饪美食。无论是鱼还是虾米，都是珍贵的原料。他们知道耕作渔猎的辛苦，更铭记收获的喜悦。他们珍惜一切大地的所得，守护大地的生命力。他们在无限中只索取有限，也就有了更多的快乐与珍惜。他们既索取，但更守护土地。湘西人深深眷恋着土地，不愿离开。这是一种古老的人地关系，也是一种可持续的模式。在这中间，透露着一种原始的生气与健全的人格，人与土地是共同体。

当老水手劝说夭夭去城里居住时，夭夭说：“那有什么意思？我要在乡下住。”老水手说：“你舍不得什么？”“我舍不得橘子树。”“我才说把橘子树搬过鹦鹉洲！”“那么我们的牛，我们的羊？我们的鸡和鸭子？我知道，它们都不愿意去那个生地方。”（第十卷，《长河》，P142）夭夭的话语里蕴含着一丝哀痛与悲悯。多么质朴的农人啊，有着带上家园和牲畜迁徙的梦想。他们不贪恋迷幻的城市远方，离开脚下的土地就丢失了魂灵。这是一种有情的人地关系，也是一种有情的饮食模式。人和大地的关系无比紧密和谐，人身处荒野却不紧张，因为周遭的一切都是他的伙伴。人站立在大地上，不会迷失家园的方向。湘西人在这充满生气与野性的家园，吃经过辛勤劳动产出的食物，必然带着一份香甜与美好。

人和：亲朋乡人之情

在小说《三三》中，有人来三三家旁边的小溪钓鱼时，三三便喊叫她的妈：“娘，娘，你瞧，有人不讲规矩，钓我们的鱼，你来折断他的竿子，你快来！”娘自然是不会来干涉别人钓鱼的……照例将说：“三三，鱼多咧，让别人钓吧。鱼是会走路的，上面总爷家塘里的鱼，因为欢喜我们这里的水，都跑来了。”（第九卷，《三三》，P5）一句俏皮的“鱼多咧……鱼是会走路的”，道出了乡人的人情逻辑，他们慷慨而不贪婪，这广阔的天地容得下更多人。这个美好的世界尚没有经历分割，不需要那么多实利的算计。食物的体验既取决于时令与原料，更在于同食之人的信任与和谐。它有很多种形式，也总体表明湘西乡人的纯真，三三妈妈的慷慨只是一例。与现代人的物质争夺不同，湘西人有着令人钦羡的和谐。夭夭有一片大橘子园，过路人问卖不卖，他说不卖，但若是要摘则随便摘。这种交游的方式突破了现有的商业逻辑，它不是占有而是分享。

现代人生活在陌生人当中，日日遭受震惊与紧张。你不认识为你做饭的人，也不知道原料的来源。生活照例是匆忙，伴着手机短视频进食。走进玻璃幕墙的摩天大楼，天地的流通就此隔絕。但在《边城》，却是另外一幅自然熟悉的面貌：

茶峒城外小饭店门前，常有煎得焦黄的鲤鱼豆腐，身上装饰了红辣椒丝……不拘谁个愿意花点钱，这人就可以傍了门前长案坐下来，抽出一双筷子到手上，那边一个眉毛扯得极细脸上擦了白粉的妇人，就走来问：“要甜酒？要烧酒？”男子火焰高一点的，对内掌柜有点意思的，必装成生气似的说：吃甜酒？又不是小孩子，还问人吃甜酒？”（第十卷，《长河》，P69）

可见湘西的食铺人人都很熟悉，带着信任与关切生活。这些食物不一定多精美，但却非常有味道。无论做饭还是吃饭，都带着古朴的经验。它不是商业交换，而是人情往来，闪耀着前现代社会的朴实与真诚。这里并不太存在顾客与商家的关系，彼此之间更像是朋友。所以食客可随意落座，享受熟悉而美味的食物，并互相说些愉悦的话，放松些心情。在这种和谐的氛围下，食物也就变得可口了许多。

像“鲤鱼豆腐”这样的美食，湘西遍地都是。《在私塾》写道：

你口馋，又有钱，在道门口那个地方就可以容你留一世……这不算！烂贱碰香的炖牛肉不是顶好吃的一种东西？用这牛肉蘸盐水辣子，同米粉在一块吃，有名的牛肉张便在此。猪肠子灌上糯米饭，切成片，用油去煎去炸，回头可以使你连舌子也将咽下。杨怒三的猪血绞条，坐在东门的人还走到这儿来吃一碗，还不合胃口？卖牛肉巴子的摊子他并不向你兜揽生意，不过你若走过那摊子边请你顶好捂着鼻，不然你就为这香味诱惑了。（第二卷，《在私塾》，P51）

从“牛肉张”“杨怒三”等外号可以看出乡人之间的融洽，食物也带上厨师的特色味道，再无它处可吃到，让人一生想念回味。沈从文对湘西的街市是熟悉的，他心中有着湘西美食的活地图。这样的美食不是冷冰冰的，而是带着熟悉的温度。你可以看到食物的制作过程，也知道食材的来源，遂带着放心与安稳品尝。即使没有带钱，也大可赊账，不必有压力。在凤凰绝不会迷失方向，因为气味就是方向，它弥漫在街巷的角落。走进熟悉的店铺，和亲朋乡人见面聊天，吃饭也就成为一种情感的享受。

除了和谐，还有更多的自由与豪放。因为熟悉，所以不存在紧张与拘谨，胃口和味觉都会放开。主人照例是大方热情，客人则更为享受肆意：

作主人的见到来了这样多人，就把所猎得的果狸、山猪、白绵野鸡等等，熏烧燉炒办成了六盆佳肴，要年轻人到另一地窖去抬出四五缸陈烧酒，把人分成数堆，各人就用木碗同瓜瓢舀酒喝，用手抓菜吃。（第十卷，《七个野人与最后一个迎春节》，P191）

在一个普通的节日，“野人们”就这样开始了饮食的狂欢，没有珍稀的食材，也没有高贵华美的容器，不需要讲究繁文缛节，也不需要担心喝醉之后如何回家，有的只是自由、率性、豪放与愉悦。 这种独特的饮食氛围，或许只有在湘西才能享有。

尽管沈从文谈吃的篇幅并不多，但还是以其精悍的力量而构成相对自足的系统。它吻合自然的时序以实现应有的和谐，它以大地旺盛的生长和乡人的劳动实现生命的野性，它以熟悉的乡人亲朋缔造迷人的乡土氛围。与汪曾祺专注于吃的精细与充分打开味蕾不同，沈从文看似粗糙外行，但味道却早已浮现，透露着自由野性的魅力。沈从文没有将笔墨放在描写吃食的过程与具体味道，而是以足够的蓄势演绎前景，带来想象与期待。与《红楼梦》中传统的八珍玉食也不同，沈从文的食材看似简陋，但却有着与自然大地的亲近、人性的肆意与狂放。吃饭不需要遵循严苛的仪式而折磨心灵，而是充分打开身体与心灵。沈从文笔下的美食并不复杂精致，而是一个自洽的天地人系统，缺失了任何一环都会影响体验。它需要时间的等待，从仪式中获取食物的神性。在漫长中磨炼味蕾，入口才会更加美味。用勤劳的双手耕作与收获，大地的产出无比丰盛与芬芳，食物的制作更泛着野性的灵光。有着乡人亲朋的陪伴，食物的体验遂带上情感的温度，熟悉也酿造更多的美好。

从美食看向整个湘西，也可以看到更多的思想魅力。沈从文在文字中一直潜藏着对都市文明的批判，在《雪》中借助谈论美食沈从文有非常直接的思想表现：“那以后我简直无从再能取笑乡下人了。这里太享福。”（第二卷，《雪》，P17）可见沈从文的评价与偏袒所在，他爱着湘西的乡下人，也热爱湘西的吃食。从他笔下的吃食描写可以看出天地的秩序、人与自然的和谐、人与人之间的亲切等诸多要素，它们共同在大变动面前构造了一种乡村生活的稳定性，也构成湘西牧歌的重要一环。这也包含着沈从文对都市文明的反思，正如他在《雪》中对都市饮食习惯的批判一样。吃食是人类每日都必须做的事，从这最基本的层面去窥探沈从文的写作美学与思想志趣，或许也更为扎实而有力。

（作者系北京师范大学文学院2020级文学创作与批评硕士生。）