自然界中的神奇香料

郭萍

你知道香料是什么吗？

通常说的香料，是风干的香味调料。香料是我们家家户户厨房里的“秘密武器”，是让食物变得美味的法宝。香料的历史有上千年，它们丰富了人类的味蕾，也让世界各地的人们因香料贸易而联系更加紧密。甚至可以说，香料推动了世界贸易的发展。

天然香料

用纯粹物理方法，从天然芳香植物或动物原料中分离得到的，保持原有动植物香气特征的香味物质。

合成香料

运用化学方法合成的，尚未在天然产品中发现的香味物质。

——《食品科学技术名词》

香料的历史

对世界各地的人来说，香料都是一种特殊的、不可或缺的存在。香料的历史可以追溯到三千年之前，东方香料的历史更悠久，亚洲更是世界香料的重要产地之一。

香料的主角有很多。你一定也听说过它们的名字：胡椒、肉桂、生姜、豆蔻、丁香、八角、花椒、香叶等。中国古代还有一些珍贵的香料：龙涎香、麝香、沉香等。这些香料除了在食物中发挥功用，也在医药方面有很多的用途。

香料群岛

15世纪前后，欧洲人对东方的丝绸、瓷器、茶叶和香料等产品的需求极大，但是，商路垄断使得从东方进口这些物品的成本愈来愈高。为降低进口成本，欧洲人从海上探索新的通道，一路而来，最后找到东南亚一些盛产香料的岛屿，便泛称这些岛屿为“香料群岛”（多指今印度尼西亚的马鲁古）。

古代神秘的香料

龙涎香

龙涎香是一种灰黑色的固体。古人认为它是龙的唾液形成的香料，涎就是唾液，所以称之为“龙涎香”。实际上，龙涎香是抹香鲸经肠道排出的异物。

麝香

麝香是麝科雄性动物腺体中的分泌物，常被用来制作香水。麝香在古代医药方面也有功用。

沉香

实际上，沉香是一种树脂。沉香木植物的树心位置在受创感染后，会分泌大量带有香气的树脂，这种树脂能沉入水中，所以叫“沉香”。

常见的香料

“五颜六色”的胡椒

胡椒原产于印度马拉巴尔海岸，属木本攀缘藤本植物。

我们所说的黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒，其实都是同一种植物的果实，只是采摘的时机和处理的方式不同。 黑胡椒是在胡椒果实还没成熟的时候采摘，用开水浸泡后经过暴晒，果实变黑脱水而成。黑胡椒的香味清爽，但是香气消散得快，所以常以颗粒状保存，现用现磨最佳。

白胡椒是成熟的胡椒果实，经过浸泡，再等晒干后，磨搓剥离而成。即便是磨成粉末，白胡椒的香味也可以留存很久，所以一般被磨成粉末，装入瓶中保存和使用。

绿胡椒是在胡椒果实没熟的时候采收，或晒干保存或用盐水腌制而成的。

红胡椒是保存在盐卤和醋中的成熟胡椒子。

白胡椒常用于汤品的提味。

黑胡椒与牛排最相配。

有趣的黑胡椒

人们曾在埃及木乃伊的鼻孔中发现黑胡椒子。这个木乃伊是埃及法老拉米西斯二世，他那场盛大的丧礼是在公元前1213年举行的，但是人们还不知道为什么这位法老要在鼻子里放黑胡椒。

“古代的口香糖”——丁香

香料丁香可不是我们公园里常见的紫丁香，香料丁香是原产自印度尼西亞的一种常绿乔木。开花时，红色的花萼托举着白色（头发状）的花丝。花丝刚冒出时，将花朵采下，晾晒、烘烤后就得到了深褐色、干瘪的丁香香料。

丁香不仅可以激发清淡菜肴香味的层次感，还被用于香水、香精的制作中。有古代趣闻说，东南亚的使者曾口含丁香觐见，汉代朝臣见天子之前，也有通过咀嚼丁香改善口气的做法。所以，人们戏称丁香是古代的“口香糖”。

此“豆蔻”非彼“豆蔻”

肉豆蔻来自印度尼西亚。它是豆蔻树的果实，晒干后得到果皮和果仁。肉豆蔻很早就引入中国，并且成为著名的“十三香”之一。

在中国，“豆蔻”主要指的是白豆蔻，它和肉豆蔻根本就不是同一个属下的植物，白豆蔻是姜科山姜属，肉豆蔻是肉豆蔻科肉豆蔻属（哈哈哈，好绕）。

你知道“豆蔻年华”指的是什么吗？中国古代，将年龄在十三四岁的女孩时代称为“豆蔻年华”。“豆蔻年华”出自唐代诗人杜牧的诗《赠别》：“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。”

“高级”的树皮

肉桂原产自斯里兰卡，是樟科樟属大乔木的树皮内层，剥下后晒干就是肉桂。在西方，肉桂是高等香料，是第一批引进的香料。

中国土生土长的肉桂叫山扁豆肉桂，厚度有13毫米，常被叫作桂皮。因为味道与肉桂接近，价格又便宜，所以取代了引进版的肉桂，被人们所常用。

“十三香”的主香

在中国的“十三香”中，担任主香的是花椒。相比西方国家对胡椒的钟爱，中国更偏爱本土原产的花椒。花椒是花椒树的果实，果实晒干后会裂开，去掉里面的种子，就得到了香料花椒。花椒是川菜配料中最重要的组成部分。