河鲀养殖和加工现状初步分析

张赛 马明星 王梓祎 杨诗晨 李楠 祝新运 梁文臣 仇雪梅

摘 要：为促进国内河鲀养殖业健康有序成长，进一步提升河鲀产业的出口创汇能力，推动富裕渔民目标的实现，对2010-2019年十年间的河鲀养殖产量以及解禁至今“鱼源基地”、加工企业分布状况等方面进行分析，初步总结河鲀产业所面临的政策受限、消费市场单一、产业布局失调、种质退化等问题，结合“十四五”渔业发展新理念，提出以国内大循环为主体扩大河鲀市场内需、加大食用安全监管力度、调整产业布局、探索新信息技术保障其产品质量安全等建议。

关键词：河鲀;养殖业;加工业;政策约束

河鲀又名艇巴、腊头、龟鱼、乖鱼等，是硬骨鱼纲，鲀形目，鲀科鱼类的统称[1]。我国河鲀鱼种类多样，资源丰富，鲀形目有100余种，鲀科50余种，东方鲀属16种[2]，其中主要养殖的东方鲀属经济种有暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）、红鳍东方鲀（Takifugu rubripes）、菊黄东方鲀（Takifugu flavidus）、双斑东方鲀（Takifugu bimaculatus）和假睛东方鲀（Takifugu pseudommus）等[3]。本文重点对国家已批准养殖的暗纹东方鲀和红鳍东方鲀进行初步分析，归纳制约河鲀养殖业发展的因素并尝试对促进下一阶段我国河鲀养殖业的健康发展提供参考思路。

1 发展历程

河鲀体内的毒素一直以来就是民众尤为关注的一点，沿海居民自古以来存在“拼死吃河鲀”的习俗[4]，据《山海经》中记载，我国食用河鲀的历史可追溯至两千年前的先秦时期[5]，尽管彼时已有因食用河鲀而出现的中毒事件发生[6]，但是食客们依然无法拒绝河鲀鲜美的味道，关于食用河鲀而中毒的事件也是频繁出现在大众视野内，如1987年陈玉兰等[7]报告了20例河鲀中毒事件，1990年刘梦华[8]分析了医院于1989年抢救的11例河鲀中毒案例，1990年柳秋生等[9]对5例食用河鲀中毒进行了调查研究。

为保障人民生命安全，我国于1990年11月20日，由原卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》第三条明确规定河鲀禁止流入市场[10]，这一规定一直影响河鲀产业26年。但是民间养殖和食用河鲀一直存在，由于政策的限制，多年来中国禁止河鲀在国内市场销售，而河鲀在日本和韩国倍受欢迎，受日韩市场需求的影响， 中国国内河鲀养殖业只能“看外国人的眼色”[11]，河鲀只能低价向日韩出口，对国内河鲀养殖业的发展非常不利。随着人工养殖河鲀的技术成熟，养殖河鲀的毒性含量明显降低，已可达到无毒级，并且经过无毒加工处理可以安全食用[12]，加之国家法令的与时俱进[13]，基于此2016年9月5日，农业部、国家食药监总局联合签发《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》（下称《通知》），河鲀产业迎来了春天。

2016年12月31日，农业部印发了《全国渔业发展第十三个五年规划》，提出要大力推进渔业供给侧结构性改革，加快转变渔业发展方式，加快实现渔业现代化[14]，河鲀养殖加工的有序开放对渔业整体而言在市场供给结构性改革方面起到了一定的优化作用，滿足了市场需求的同时，也促进了富裕渔民目标的实现。

2 河鲀养殖业及加工业现状

目前我国河鲀养殖在生产实践过程中形成了三种比较成熟的养殖方式[15]。一是工厂化养殖，具有可越冬并能在冬季保持生长的优点，缺点是成本高，发病率高;二是深水网箱养殖，具有成本低、密度大、便于管理等优点，缺点是不能越冬;三是普通池塘养殖，优点是成本低、生长快、发病率低等，但是其养殖密度小且无法越冬[16]。

2.1 主要养殖种类及分布

国内养殖河鲀的种类主要是红鳍东方鲀、暗纹东方鲀、双斑东方鲀和菊黄东方鲀。红鳍东方鲀由于不耐高温，主要分布于我国北方，集中在河北、辽宁等地;暗纹东方鲀主要分布在我国长江中下游;双斑东方鲀和菊黄东方鲀目前养殖产地主要为福建省，虽然未获国家部门批准，但这两个品种近些年市场需求较大，成为了福建省主要的养殖品种。

2.2 养殖产量分析

选取《中国渔业统计年鉴》近十年的统计数据观察河鲀养殖产业的发展史[17]，如图1。

2011年因日本地震的影响[18]出口受阻，河鲀总产量较2010年减少了4 301 t;2012-2018年淡水养殖产量和海水养殖产量整体上升平稳，在2015年达到了峰值28 592 t;“十三五”期间养殖产量在2018年突破了35 000 t，但在2019年产量骤减，从图1可以看出骤降的原因在于海水养殖产量的大幅缩减。根据《中国渔业统计年鉴》数据显示，广东省2018年海水养殖河鲀产量4 637 t，2019年锐减至407 t[17]，图2是广东省历年养殖产量走势图，造成下降的原因据分析，一是养殖结构的调整以适应市场的需求。广东省2018年河鲀淡水产量较2017年增长了约735%，2019年河鲀海水产量较2018年减少了约91%，淡水河鲀养殖产量在2018年大幅超越海水养殖河鲀产量。随着2016年政策的放开，广东地区在2017年投放大量适合生长的淡水河鲀鱼苗，并于次年上市销售，以赢得市场的第一杯“羹”。由于河鲀的生长周期原因，2018年也是解禁后的第一个大规模上市期。二是养殖规模的调整以适应政策。广东省河鲀“鱼源基地”主要集中在中山市，为贯彻国家、省关于新一轮的养殖水域滩涂规划要求，中山市人民政府于2019年公布了《中山市养殖水域滩涂规划（2018-2030）》设立了禁止养殖区、限制养殖区和养殖区，用以保护水域滩涂生态环境，此次调整划定禁止养殖区和限制养殖区占全市养殖水域总面积的49.68%，另外其全市海域面积15 963 hm2，全部划定为禁止养殖区[19]，本次的养殖水域滩涂规划对当地河鲀的养殖规模产生了一定的影响。

2020年作为“十三五”收官之年，更是不平凡的一年。这一年水产行业在年初经历了因新冠肺炎疫情而带来的禁售、滞销、停运等冲击，又经历了60年不遇的暴雨洪涝自然灾害的侵袭，预计收官之年我国河鲀出口量受疫情影响会出现相应的缩减，产量方面由于养殖河鲀的周期通常在一年半时间左右，加之原定于2020年7月在日本东京举行的奥运会原因，所以2020年的养殖河鲀产量较2019年持平或略有增加，但是2020年上市的养殖河鲀会面临销路不畅、低价抛售的状况，造成河鲀养殖业预期投资的资金回笼困难。由于疫情所带来的经济低迷现象是全球性和持久性的，我国河鲀的主要出口国日本和韩国当地的餐饮业都受到了巨大影响。例如日本大阪知名的地标河鲀料理店已有百年之久，在2020年9月正式闭店。疫情所带来的“多米诺骨牌”效应从消费、市场、运输、出口等方面影响着国内河鲀的养殖积极性，降低了投资信心。“十四五”开局之年河鲀养殖应以维稳为主，提质增效，等待经济复苏产生的新一轮消费热潮。

2.3 河鲀加工现状

国内养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀的鲜、冻品加工操作规范分别参照GB/T 27624-2011《养殖红鳍东方鲀鲜、冻品加工操作规范》和GB/T 39122-2020《养殖暗纹东方鲀鲜、冻品加工操作规范》。出口至日韩市场的河鲀加工产品以盐干制品和低温贮藏的整鱼为主，国内市场鲜品加工的河鲀主要用于符合资质的餐饮店提供给消费者食用，冻品以河鲀肉冻饺、河鲀鱼皮丝、河鲀鱼块等形式销售。目前养殖河鲀加工的短板有：产品单一，市场销售均为冷冻产品;产品附加值较低，深加工技术缺乏且河鲀产品加工的研究主要停留在河鲀分割鱼肉、鱼片以及副产物的加工利用上[18]。

3 国内河鲀养殖业发展中存在的问题

尽管河鲀产业迎来了政策性的解禁，但是仍然面临诸多问题，制约着整个行业进一步的发展。从2019年的国内养殖产量就可看出国内河鲀市场保持着一种不断调整的状态，对于一个成长型的行业来说，不仅要抓住发展的机遇，也要经得住市场的考验，尤其是河鲀食用安全方面备受社会关注，伴随着整个产业的成长。

3.1 政策性的约束

一方面国家实行有序的养殖加工政策为饱受争议近30年的河鲀产业正了名，河鲀以合法化的身份“游”上餐桌[20]。另一方面政策放开的同时对于原先已有的产业格局产生了重要的影响，《通知》中明确了上述两种养殖的河鲀须经中国水产流通与加工协会会同中国渔业协会河鲀分会组织专家核实，予以认定合格、有资质的企业加工方可出售，而加工企业的原料（养殖河鲀）必须来源于经农业部备案的鱼源基地[21]，即决定河鲀行业的准入门槛被提高了，所以政策性的约束对于河鲀产业的发展有着至关重要的影响，也正是这种严格的准入标准才维护了良好的市场秩序，所以自2016年解禁以来，整体趋势也是升中有降的波动，并没有出现井喷式增长现象。

3.2 消费市场单一

受中國传统文化影响，周边的国家有着悠久的河鲀食用历史，国内生产的河鲀主要出口国为日本和韩国，凭借着成熟的养殖技术和严格规范的安全标准，出口的河鲀畅销日韩市场，口碑甚佳。2020年一场突如其来的新冠肺炎疫情将世界经济带入低迷阶段，各国出口创汇均受到不同程度影响，加之中美贸易摩擦也不断地间接映射至各行业，如何打开国内河鲀市场成为了一次新的契机。广东省作为河鲀主产区之一，绝大部分河鲀产品不是供销于本地，而是运往江浙等地，当地对于河鲀的加工和食用仍然不成熟，民众接受程度低，消费量较少，且只依靠江浙、辽宁等地的市场进行河鲀的“内销”显然是不够的。

3.3 河鲀加工产业布局失调

河鲀加工产业布局失调主要表现在已批准的“鱼源基地”和已批准的加工企业在地理分布上所产生的不匹配现象。自2016年首批16个河鲀“鱼源基地”公布至今，农业农村部渔业渔政管理局已公布了七次河鲀“鱼源基地”名单[22]，分布在辽宁、河北、天津、山东、江苏、福建、广东等地共计30个;河鲀加工企业也从第一批公布的5个发展到目前的14个[23]，见表1。广东省和福建省作为养殖河鲀产量大省只能在河鲀产业分得一小部分利润无法分享高附加值，特别是广东省拥有7个“鱼源基地”而加工企业只有1个，当地河鲀一二三产业融合程度低，限制了本地河鲀养殖业进一步的发展。江苏、辽宁等地不仅有技术成熟的加工企业，还有稳定的消费市场作保障，既提升了当地养殖投资的信心和积极性，也促进了服务业的发展。

3.4 活鱼销售屡禁不止

《通知》中明确禁止销售活体河鲀，每年都会有新闻报道偶发食用河鲀中毒事件，例如2021年2月广东省卫生健康委通报了全省3起较大级别食物中毒事件，累计报告病例174例，其中2人因河鲀中毒而死亡[24]、2019年南通市一家四口吃河鲀中毒一人死亡，三名销售者获刑[25]……，需要注意的是，正规渠道购买的河鲀加工品是经过层层检验的，在安全方面是过关的，之所以会有中毒事件的发生，一是市场上存在非法经营的无资质单位;二是居民自行捕获的野生河鲀，由于安全意识淡薄往往忽视野生河鲀的毒性，烹食后引起中毒。各地市场监管部门每年也都会发布关于河鲀鱼的消费提示，提醒广大消费者注意饮食健康和生命安全，即使是在强有力的管控之下，偶尔也会存在“漏网之鱼”进入市场，引起悲剧的发生。

3.5 种质退化

种质退化的现象在水产养殖界普遍存在，河鲀也不例外。一方面部分企业河鲀亲鱼长期使用，加上水质下降、品种杂交等原因，使种质资源退化，直接使河鲀养殖周期变长，造成养殖成本增加[26];另一方面过度捕捞、水域污染引起的野生河鲀数量减少，增加了优质亲鱼的获取难度。如生活在长江流域的洄游性鱼种暗纹东方鲀，每年到了秋季后便会游向深海区，由于暗纹东方鲀鱼卵耐盐度低，故次年春末夏初时需返回产卵，在逆流返回产卵的同时水流可对河鲀腹部起到外部刺激作用，加快了河鲀性腺的成熟。但是长江流域由于人类生产活动的影响，如兴修水坝、水电站，污水带等原因导致暗纹东方鲀洄游困难;加之长江流域过度捕捞，造成野生河鲀数量直线下滑。

4 发展建议

我国水产品总量已连续32年居世界之首，为国民餐桌提供了大量优质蛋白，水产业的蓬勃发展完美地向世界展示了中国力量，为全世界的水产行业贡献了中国智慧[27]。当前我国发展已进入高质量发展阶段，国民更注重生活质量的提升，发展名优特水产品是趋势所致，河鲀作为历史悠久的文化符号有着时代前进的缩影，促进河鲀产业有序健康成长，满足人们对美好生活的物质追求，是时代的要求，也是进步的动力。

4.1 提质增效，符合渔业发展时代要求

“十三五”期间我国经济发展体量从高速增长进入高质量发展阶段，这对河鲀产业提出了新的时代要求，要在生态效益、经济效益和社会效益三者之间寻找平衡点，一是国内河鲀产业的健康成长要以可持续发展为理念，修复野生河鲀长江洄游路径的环境[28]，实施人工放流行动，加大养殖河鲀良种繁育力度，以保护物种多样性;二是提高河鲀副产物利用价值，除了具有食用价值之外，河鲀的副产物还有极高的医疗价值和经济价值，张风雷等[29]对六种河鲀鱼组织中EPA与DHA含量进行调查，发现河鲀肝脏含丰富的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，即常说的EPA与DHA。另外河鲀精巢可提取精氨酸、鱼精蛋白、鱼素等，河鲀皮也可用于制革、医药、制作食用明胶等用途，河鲀卵巢可调制高级酱油……[30]，河鲀加工过程所产生的下脚料也可以做到物尽其用，变废为宝，减轻因副产物的丢弃对生态环境造成的压力，用效率变革取代粗放利用;三是河鲀提高精深加工水平，在传统食用方式上，开发河鲀休闲食品、方便食品以及其它衍生品，提升河鲀产品附加值，促进产业转型升级。

4.2 宣传引导，刺激国内消费市场形成

近年新冠肺炎疫情的冲击和国际贸易摩擦为我国经济发展提供了新思路，在有潜力的行业提倡以国内大循环为主，降低全球经济低迷的冲击。当前我国生产加工的河鲀除了主要向日韩出口之外，内地消耗集中在江浙一带。江浙一带自古以来就有食用河鲀的风俗，北宋文学家苏轼的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚（鲀）欲上时”名句就是在江苏靖江所写，而今河鲀也成为了江苏扬中的特产品和代言符号，每年当地都会举行河鲀文化节，吸引全国各地游客前来品尝河鲀美味。对于国内其他省份而言，河鲀餐饮市场潜力巨大，转变消费者谈“鲀”色变的观念，推动河鲀食用消费市场的形成，以需求为全国河鲀养殖业前进赋能。

4.3 探索解禁河鲀新品种，满足市场多元化需求

国内河鲀产业经过26年之久的深耕终于在“十三五”这一历史阶段拉开了序幕，符合食用标准的暗纹东方鲀和红鳍东方鲀成为了餐桌上的“宠儿”。随着国内河鲀养殖技术的进步，菊黄东方鲀和双斑东方鲀以优秀的肉质和口感迅速占领消费市场。据悉，在扬中市第十八届河鲀文化节期间，菊黄东方鲀最高售价可突破至300元/kg[31]。由于消费者对河鲀的食用种类和品质要求逐渐提高，即使是同一品种的菊黄东方鲀，产自北方的要比南方的价格高出一些，因此相关企业及科研院所要积极探索菊黄东方鲀和双斑东方鲀两个品种的食用安全研究[32]，为国家放开对其加工经营的可行性提供保障，丰富国内河鲀养殖种类，以适应市场需求。

4.4 加大监管力度，确保食用安全

重点地区的市场监管部门要加强河鲀上市季节的监管查处力度，对海鲜市场、农贸市场、小摊贩进行“双随机一公開”监管，取缔非法出售活体河鲀及来源不明的加工品摊位，设立社会举报渠道，另外借助互联网平台进行定期宣传，如利用公众号、短视频等形式向居民科普相关知识，营造科学规范的河鲀食用之风。

4.5 优化河鲀产业布局，建设龙头企业

作为河鲀养殖产量的大省如广东、福建，每年从河鲀产业获利的主要来源为养殖，大大降低了河鲀的经济价值。江浙一带作为消费市场不仅享有河鲀餐饮业带来的可观收入，在进口价格上也处于优势方，养殖出口地往往受江浙一带市场需求影响，造成本地养殖的过冷和过热，对本地的河鲀养殖而言，市场不确定性高，解决对策一是借鉴江苏、辽宁等地，提高当地加工和食用的安全标准，改善目前“鱼源基地”同加工企业不匹配的格局，促进本地市场形成;二是建设龙头企业提升当地养殖河鲀的竞争力，重点关注河鲀产品质量，通过品质赢得市场的认可，久之形成良好口碑，以品牌效应立稳市场。

4.6 数据技术支撑，加强入市河鲀产品溯源

确保河鲀食用安全，除了加强对从业人员的培训管理之外，还应提升河鲀入市溯源的标准化建设，开展河鲀产业区块链信息技术研发，利用其不可篡改和可追溯的特点，让河鲀从养殖至销售全程信息透明，消除人为因素干扰，严格确保国内流通的河鲀产品可靠、食用安全，以数据时代新技术为河鲀产业有序成长保驾护航。

5 展望

河鲀养殖业的发展不仅丰富了居民的“菜篮子”，也增加了渔民收入，同时为更多人提供了就业岗位。据不完全统计，河鲀全产业链从业人员已超过60万人[32]。近年，仅河鲀餐饮店的数量也从2016年的百多家增至2 000多家[33]。随着消费结构的升级以及国内疫情形势趋于稳定，河鲀餐饮业前景广阔，河鲀市场大有可为。

扩大国内养殖河鲀的消费市场规模还可积极探索尝试在河鲀餐饮业引入食用保险机制，商家以赠送形式为每位顾客承保，亦或作为备选让顾客自行选择是否购买。河鲀食用保险的介入可以减轻或消除消费者的食用安全担忧，保费不宜过高，可参照诸如中国铁路12306平台为用户所提供的《铁路旅客人身意外伤害保险》等形式的便捷小额投保险种，既要达到投保效果的最大化，也要满足价位合理易推广的准则，同时也能吸引更多的社会关注。河鲀养殖能获国家的许可，未来也必会赢得更多国内消费群体的认可。

总结“十三五”以来各地的养殖经验，创新河鲀产业发展新思路，推进河鲀产业与当地文旅产业融合，以“生态养殖+休闲娱乐+河鲀文化”为主题形成独具特色的餐饮美食基地和旅游胜地。如大连天正实业有限公司打造的“全国休闲渔业示范基地”，便是利用渔业设施开展渔区体验、快艇观光、休闲垂钓、鱼类科普和海鲜排挡，并结合河鲀鱼的特色，打造“看河鲀、玩河鲀、逗河鲀、吃河鲀”的高端休闲渔业基地，成功为区域经济发展锦上添花;建设集种苗、养殖、加工和电商销售为一体的河鲀现代养殖示范区，加强和生鲜电商的合作，利用互联网作为媒介宣传，拓宽销售渠道，从而带动村民致富，让河鲀产业成为乡村振兴的一剂良药，为乡村振兴提供新思路。

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（收稿日期：2021-05-25;修回日期：2021-07-26）