豪迈的“东府”饭

张同武

陕西关中“东府”，也就是古同州府，曾经的范围包括今天的渭南辖区以至临潼、高陵、三原、泾阳乃至铜川的一些地方。

东府是关中平原的东部，耕地广阔、人口众多，由于历史、地理的原因，这里的人们性格刚硬倔强、粗犷质朴，兼具一定的自信旷达、恣意率性，反映在饮食上，则是豪迈洒脱。

单从概念上总括似乎难以服众，还是例举出几样代表性饭食来，看看能否验证这一结论。

先来看看东府几样特点鲜明的“泡馍”类饭食：

一是水盆羊肉。东府的水盆羊肉与西安府的区别很大，曾经一度很不服气甚至瞧不上西安的，总觉得自己的肉更烂、馍更香，看看咱东府的水盆羊肉，肉煮好后用手撕而不沾刀，不会沾铁腥气;看看咱的馍，有月牙饼有牛舌头饼，比那硬邦邦的烧饼好吧！其实，饮食之事，敝帚自珍，各有特色，本无所谓高下，但咱东府人就是自信，自信到把蒲城、澄城的水盆羊肉店开满了西安，但西安这座厚实稳当的城市，在饮食上从来都是兼容并蓄的，多少年了，谁见过哪里的饮食在这里不开花？但有谁又见过把本土的饮食挤掉了，呵呵一声，权是笑谈。

二是几种很小众的“泡馍”。

澄城的“麦子泡”，“麦子泡”里真有“麦子”，那是大麦麦仁，从这一点来看，这“麦子泡”还有先民“合皮蒸煮而炊”的“麦饭”遗风。说是“麦子泡”，实则是骨汤里煮了大麦仁，再放上豆腐、凉粉、大肉、木耳等，上面一层红油辣子，最不可或缺者还得有一些猪下水。一锅熬煮得法的“麦子泡”盛入碗中，再撒上葱花、芫荽，但见一碗之中，大肉鲜美，豆腐香辣，麦子汤醇厚，极其美味。

华阴的“麻食泡”，但“麻食泡”里没有“麻食”，也是熬一锅骨头汤，里面煮着提前泡软的粉条、老豆腐片等，自己烙好的饼子提前切好放在碗内，有食客上门时，用锅里的热汤“泖”几遍馍，再舀入热汤、盛上粉条豆腐，浇一勺自制的辣椒油，这一碗看似简单，实则充盈着五香滋味与热腾气息的汤汤水水的饭食，亦汤亦菜亦饭，最适合清晨果腹解馋。

渭南城里的“豆腐泡”，“豆腐泡”看起来就是豆浆泡饼，热腾腾的豆浆，泡入饼子，再覆上几块嫩豆腐。但要细论起来可是不简单，首个特色是“老浆”，老浆是点过豆腐后渗出来的清浆，色泽橙黄清亮，又被称为“黄浆”，口感略微发涩，但能补虚润燥、清肺化痰，吃罢豆腐泡，再喝上一碗店家免费赠送的老浆，酣畅淋漓，妙不可言;第二个特色是其中用的“饼”，是东府比较常见的“石子饼”，但这个石子饼比较敦厚，烙制后再“回润”变软，不再脆生掉渣，更适合“泡馍”;第三个特色是一大勺腌制好的香椿，相当地提味。当然少不了的还是一大勺油泼辣子，那是画龙点睛的灵魂。

韩城的“羊肉糊饽”，这是有着游牧民族交融遗风的食物，实际上吃的是草原的羊肉羊汤，再加上关中的面饼。这个“羊肉糊饽”做法简单，讲起来就是：先煮羊肉，准备羊汤。再烙好烫面饼子，并切成细丝。要吃的时候把羊肉下入锅内稍炒，再加入肉汤、下入饼丝，稍加烩煮，出锅时再浇一勺油泼辣子。羊肉羊汤醇香，饼丝筋韧，汤汤水水，亦吃亦喝，看似简单，实则果腹解馋两不误。

念叨完东府的几样泡馍，再来看看几样特色的菜肴：

一是合阳的“辣子豆腐”。制作“辣子豆腐”关键环节是“油烫辣子”，说是“油烫辣子”而不是“油泼辣子”，实在是这个“油烫”有它区别于“油泼”的特色。所谓“烫辣子”，是将混合着的清油大油烧热，再下入辣面，最后再烹进食醋;另一个环节是“出浆豆腐”，将事先准备好的老豆腐切块，放进带有食盐和调料包的开水中煮沸一刻钟左右，加热煮熟豆腐，也去除豆腐中的浆味。再一个环节是炒臊子，葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子等，用大油爆炒，再加入少量肉汤。有了这几个环节的准备，吃的时候就丰盛了，先用漏勺把出浆过的豆腐舀出至碗里，添上带汤的臊子，再淋上油辣子。这一碗“辣子豆腐”，辣子红艳，臊子香浓，豆腐软和，再配上热腾腾的白蒸馍，愿意泡着吃就着吃，各取所好。这一碗“辣子豆腐”，不吃就流口水，吃了不但流口水，一定还会淌下热热的汗水。

二是大荔的“带把肘子”。这个菜已然是陕菜名菜，再早是“官府菜”系列。大荔是古同州府治，官府菜遗存得天独厚。这道菜的制作更“正式”一些，必得名厨亲为，不然有皮无骨、难得真章。做法就不详叙了，念叨一下的原因，还是看准了它的豪迈，看看咱东府人吃肉，一个猪前腿就直接上来了，呵呵。

三是蒲城的“八宝辣子”。八宝辣子是蒲城最传统的一道菜，所谓八宝，是对众多原料的概称，不一定非是八样，可多可少。但有三样是必不可少的，一是辣椒面，二是咸菜丁，三是大肉丁，一辣二咸三香是八宝辣子的根本。再加入别的原料，如黄豆、红萝卜丁、莲菜丁、蒜薹，条件好点的，还会有玉兰片甚至竹笋等等，总之用到的菜蔬都是比较脆生的。这些东西放进去，真要数起来够八样，颜色也是红、绿、白、黄、黑，煞是热闹好看，口感也会“丰富多彩”，可以用来夹馍、拌面、下饭。

四是“绿辣子炒绿柿子”。绿辣子就是秦椒中的尚未变红的、绿颜色的“线线辣子”，而“绿柿子”则是未成熟的颜色碧绿的西红柿！都说绿西红柿不能吃，可东府人偏不信邪，就好这一口。有意思的是，老有人会说这不敢吃，有毒！但东府人要么客气地不吭气，要么脖子一梗，“人老几辈子吃这，也没见把谁吃伤了”！这道菜就吃西红柿未成熟时那个脆生和微酸，十分地爽口，配上青辣椒，更是酸辣一体，开胃下饭。饮食是要讲究科学安全，但在吃“綠柿子”这个问题上，东府人豪迈得很不以为然。经常有外地朋友吃惊于东府人的斗胆，但只要你怂恿他动上一口，就再也撂不下筷子。

有了众多的“奇特”的“泡馍”，几样豪爽的菜肴，再念叨几样东府的面食，为这“豪迈”劲再加加料：

华县的大刀面。华县今已改为渭南市辖的华州区，所谓“大刀面”，顾名思义，就是切面用“大刀”。这个原本的兵器，在这里成了炊具，有它的成因，更显出东府人的豪迈来。之所以用大刀切面，不是没有菜刀，而是擀出的面片大、叠摞得也厚，用大刀才是“工欲善其事必先利其器”的体现。为什么会这样，随后详叙。

合阳的“踅面”。“踅面”是用七成荞麦面与三成小麥面混合制作的一种面食。制作踅面的和面程序叫做“盘面”，将面盘硬后加水，用木棒搅和，逐步搅成稀糊状，然后用鏊锅烙烤。这两道工序既有单根木棒的搅合，又有摊煎饼用的刮子的旋转，其动作都接近于“踅”的本意，“踅面”的名称可能来源于此。踅面制作好后可以贮存，据说冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天左右。要吃踅面时，取适量在开水锅浸泡两分钟左右，之后捞出盛碗装盘，加盐、醋、葱花、花椒面等，再淋上清油泼制的辣椒以及熟猪油，再加上猪油泼制的辣椒。“踅面”据说是汉高祖时，韩信在合阳黄河边的夏阳渡，用木罂渡军活捉河东魏王豹时，为解决 十万军士吃饭问题而发明的。

富平的“石子饼”，当地人称之为“石子馍”“干渣馍”。承继了先民石烹古风的面食制作办法，烧热当地河川里的鹅卵石，把面饼放置其上，再覆盖一层鹅卵石，上下烘烤，饼中水分尽数逸出。此物不独味香四溢，更重要的是耐储存，便于携带，可作储备，更可当作行旅之需。

拉拉杂杂地念叨了些东府的吃食，其实只是东府美味的一小部分，之所以挑这些来说，是要佐证东府饮食的“豪迈”来——

这“豪迈”可以归结几点：一是制作的删繁就简，二是食材的综合融汇，三是滋味的醇厚浓郁。

为什么会有这样的“豪迈”？这“豪迈”到底是“豪迈”还是“粗放”？为什么不显得更“细发”一些？

究其原因，应该有这么几点：一是浓郁的行伍特色。前面说过，“东府”是关中的东部，昔日无论是内出讨伐，还是“关外”入侵，都乃必经之地。所以这里曾经兵甲众多、战事频仍。这种情况下，无论是军队自己准备伙食，还是老百姓为军队准备伙食，都是常态。而军旅伙食的特点，特别在战时，就必须简单快捷而又保证营养。那么，上述这些“删繁就简”的制作工序、“综合融汇”的食材，就十分适合行伍食用，简单快捷而又不是凑合糊弄地做，方便迅捷地“一碗盛”食用，最与军旅、战事相符。虽则硝烟散去，但彼时的食物制作方法留存了下来。二是人文性格因素。还是前面说过的，东府人的性格刚硬倔强、质朴直率，在饮食上，多数时候喜欢简单直接，也敢于大胆尝试，这也创造性地成就了一些食物的品性，卖相可能一般，但内涵丰富，性价比很高。三是水土原因导致的口味浓郁。说到这里要多念叨一句，东府的水质较“硬”，曾经一度是“高氟水”，水质发咸，联合国在二十世纪七十年代曾援助改水工程，方使水质有所改善。在这样的自然条件下，人们的食物口味普遍比较“重”，更加嗜咸嗜辣。而且这样的水质不够润泽，被干枯的肠胃需要更多的“油水”、特别是荤油的滋润。所以，东府的饮食更加咸辣油香，当有此因。

正所谓一方水土养一方人，可以引申出一句话，那就是“一方水土成一方食魂”。正是“东府”的历史、地理乃至人文因素，才成就了东府饮食的特色。这样的特色特征鲜明，个性彰显，不独滋养了这一方土地上的祖祖辈辈，也成就了它的物质繁荣与精神昂扬。

陕西有关中、陕北、陕南的自然划分，关中又有西安府、西府、东府的说法，三秦儿女是一家，这是毋庸置疑的事实。在共性之上，又各具特色、个性鲜明，又更加显现三秦大地的丰盛。念叨一下“东府”的饮食，实际也是聊叙三秦文化的一部分，愿天下人更知三秦，更欢迎八方宾朋莅临鉴赏。

（责任编辑：庞洁）