古人也讲究吃出品质和健康

林卫辉

我们现在提倡减油，但在古代，油却是奢侈品。植物油的获取约始于东汉，刘熙《释名·释饮食》曰：“柰油，捣柰实和之，以涂缯上，燥而发之，形似油也。杏油亦如之。”表明当时的人们已知道如何在植物果实中提炼出油。

汉代之前，那时油不叫油，而叫“脂膏”，从动物身上获取。《礼记·内则》记述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎诸膏，膏必灭之”，即将猪（或猪肉）放进膏油中炸，膏油要完全浸没所炸的猪（或猪肉）。《周礼》中云，春天吃羔羊、乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干、鱼干，要用狗油烹调；秋天吃小牛、幼鹿，要用猪油烹调；冬天吃鲜鱼、大雁，需用羊油烹调。

食盐也是人们生活中所不可缺少的。20世纪50年代，在福建出土了煎盐器具，证明在仰韶时期（约公元前5000年至前3000年），古人就已学会煎煮海盐。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，开始以海水煮乳，煎成盐，其色有青、黄、白、黑、紫五样。初期制作盐，是直接安炉灶、架青铜器燃火熬煮，这种原始的做法费工时、耗燃料、产量少，导致盐价极贵。于是，从盐一诞生起，王室就有相关的立法。

到元朝时，盐已成为喜闻乐见的调味品，但人们在吃盐的时候，渐渐发现了一些问题。元代养生学家贾铭的《饮食须知》记载：“喜咸人必肤黑，血病无多食盐，多食则脉凝涩而变色。”這个描述，应是高血压的病征。因此当时的养生学家倡导炒菜放盐要少放，或者适量。

（责任编辑：齐风）