家乡的美食——牛肉煎包

本刊专稿 范光

周六，一觉睡到自然醒，然后起床为家人准备早餐，已成了我义不容辞的责任。俗话说，“早吃好，午吃饱，晚吃少”。早餐，对人来说实在是太重要了！无论是在过去饥饿的年代，还是在衣食富足的今天，早上起来要吃早饭，可是颠扑不破的真理！

在长江中下游南岸的东至县，上了年纪的人早餐一般以泡饭、稀饭为主。所谓泡饭，就是把第一天剩下的饭，在第二天早上一起倒进电饭锅里，加水煮沸，然后加上鸡蛋并搭配几个小菜作为早餐。这样一顿营养均衡的早餐，会让人有一整天的好心情。

所以，这个地方的很多人家，都是用这种方式，来解决自己的早餐问题。稀饭也叫作粥，是用淘好的米，在电饭锅里加入适当的水，煮沸熬制。它的稀稠程度由主人掌握，稀饭需要的时间较长，一般没有半个小时以上的时间，甭想吃上粥。泡饭则来得快些，水一开就能吃，在配上从市场上买来的早点和小菜搭配着吃。而大部分年轻人都会选择在外面的早餐店里吃。这天一大早，我走下楼，深吸一口气，竟感觉有些寒冷。猛地想起，已经时至小雪了。我所居住的尧城水岸是纯住宅小区，附近并没有店铺，只有骑电瓶车到田园新村门口买早餐。

东至的早餐形式丰富多样，口味多种多样，而且这里的早餐最丰富、最好吃，也最合江南人的口味。其中，牛肉煎包就是最有代表性的早点之一。

作为集锅贴脆底、汤包卤汁、鲜美馅料为一身的煎包，即使是“外来户”，也已经在东至早餐店深深地扎下了根。你瞧瞧，打上海来的生煎包，圆润饱满卤甜肉香，活脱脱一副小开样；打中原来的水煎包，外表豪迈内心玲珑，韭菜馅子特别能打；打西北来的牛肉煎包呢，外表粗犷内心也粗犷，菜籽油与牛肉馅齐飞，酥外皮与柔面饼一色，辨识度极高。

面对这些金黄酥香的诱惑，东至人却并不偏心，每派煎包都获得了不少人拥戴。换着吃、轮着吃、变着花样吃，便能体现出人们对美食最饱满的热情！

每天早上，田园新村门口的早餐店前面都挤满了人，煎包店里面的牛肉煎包和韭菜煎包是我的最爱。店里的煎包都是现包现煎，四口大平锅轮流煎，保证每个煎包到顾客手中时都是热乎的！

煎包子是一项技术活，只待油温适度后将包好的煎包入锅，随之而来的便是一团升腾的白雾，紧接着，浓郁的香味便会扑鼻而来。隔着锅盖也能听见锅内嗞啦的煎炸声，清脆动人。煎包子期间，还要不时移动大平锅，保证每个包子均匀受热，且不会沾锅。一面煎好，又翻一面，直到两面煎得焦黄。胖乎乎的煎包们在热锅里挤挤挨挨，好不热闹！整个过程当中，油分子欢快地乱窜，撩得窗外排队的客人望眼欲穿。面对排着长队的顾客，老板娘气定神闲，旋转、揭盖、翻面……一整套动作行云流水。

煎熟的包子底板金黄，外皮微焦脆。这时候等在外面的客人，早已经馋的咽口水了！别看牛肉煎包个头不大，但用料扎实，煎的两面焦黄，趁热咬一口，香甜的馅儿便漏了出来。里面的肉馅几乎全是瘦牛肉，吃起来并不油腻，还加了葱花，香气更是一下子被提了出来。吃起来咔擦咔擦的，皮香脆，肉味浓。假如有人不喜欢吃牛肉馅儿的也可以选择素馅的，韭菜配上香豆腐干的馅，也别有一番风味。来店里的大多都是附近的老居民，也有慕名而来的。因为买的人多，有时还要排队，趁着煎包刚出锅，还在冒着热气，赶紧装盘，需要带回家的就将煎包放进泡沫盒装袋；在店里吃的，一人一盘，配上一碗白粥，小菜，直接大口咬下。口味重点的还可以加点醋和辣酱，味道好极了。不大的店面，用不了太多人手，一人负责揉面，一人装馅儿，一人负责煎包。煎包的用料非常考究，而且包、煎的过程十分考验手头的技术，包制时注意和面均匀、馅料居中且要封口裹严。擀面的师傅首先需要将发好的面团揉成长条，在掐成一个个大小均匀的面团，手法之娴熟，让人叹为观止。然后就是包汤包，将调好的两种料，分别包入面皮中。这就是考验师傅技术的时刻了，每个动作都很有技巧，讲究轻、柔、均匀。

牛肉煎包，相传是汉族传统风味小吃，属豫菜菜系。牛肉煎包始于北宋年间，永城薛湖集有一人在东京开封府(今河南开封)担任皇宫主厨。一次皇后寿诞，宴请群臣，厨师曾献上家乡煎包及豆粥，群臣尽食一空，宋王大喜，予以重赏，御赐特封为“二品包子”。从此薛湖煎包与开封小笼包并驾齐驱，在各州、府、县间流传盛行。

薛湖牛肉煎包，是使用特制精粉、纯麻油、黄牛肉、红薯粉条、四季青菜、十八味中药材调馅、用钢板平锅煎制而成，开口露馅、上浓下焦，酥嫩可口、清香宜人。在华北和中原地区颇为流行。

牛肉水煎包，顾名思义指的是牛肉馅的煎包。把除面粉和酵母以外的配料全部加到肉馅里，拌匀。面粉加酵母用温水提前和好，放温暖处发酵。分成大小适中的剂子，擀皮包馅。

除了煎包，这里还有煎饺，又称锅贴。煎饺有猪肉馅和韭菜馅，金黄油脆的饺子，夹起一排吃才过瘾，底子酥酥的，皮还有点嚼劲。馅不算多，但咸淡正好，加了葱，还有一点汤汁。吃起来香脆可口，肉香四溢，美味无穷。东至人元气满满的一天就这么被一顿美味的早餐打开了。

其实东至县藏在街头巷尾的牛肉煎包还有许多家，且味道大多都不会让你失望。走在街上，如果你问一个东至人在哪里能买到牛肉煎包，估计大多数人都会告诉你，在县城老二中边上有一家牛肉煎包店。这是一家开了三十多年的老字号煎包店。在老二中上过学的学生都吃过这家店里的牛肉煎包，他家专门卖牛肉煎包和韭菜粉丝煎包。

还记得，二十年前，就经常光顾二中边上这个不起眼的早餐店。老板高师傅是东至一中的校友，这个煎包的特色手艺，是他当年在供销合作社餐厅学习白案时学的。后来下岗再就业，就开了这家牛肉煎包店，到现在已经有三十多年了，不夸张地说，几乎全东至人都来这里吃过包子。朱学东老师说：“味蕾是最诚实的，什么都瞒不过味蕾。即使你被粗粝的食物喂养成了习惯，一旦品味到精致美味，依然也会惊艳的。”

每次我从这家店门前经过的时候，就会闻到我最熟悉的牛肉煎包香气。可以说这家牛肉煎包店，全县城人都熟悉。因为靠近县城老二中，纵使地方狭小，也抵不住络绎不绝的学生们来吃煎包。这家店一般从早上四五点开门，到下午三四点就卖完，来晚了，煎包可就没了。这家牛肉煎包店，日复一日，年复一年，陪着老二中寒窗苦读的学生，也送走了一届又一届的莘莘学子。

在我的记忆里，这家店三十年前就在这儿了，每次来买牛肉煎包，都还需要排队。如今我已经退休在家，这家店却还是以前模样，味道也是一如从前。只是从尧城水岸到老二中的路比田园新村远一点，本着就近原则，我有很长时间都没吃高师傅做的牛肉煎包了！如今想起，已然沉浸在这焦香酥嫩，鲜美多汁的美味之中。