高温烹饪方法对食品安全性的影响

吴晶

摘 要：食品安全问题是现代社会的热议话题，并且随着人们健康生活理念的不断提高，对食品安全的要求也在逐步提升。高温烹饪在消灭生食中细菌的同时，也会对人体健康产生一系列影响，而高温烹饪方法对食品安全性的影响也一直存在争议。基于此，本文重点针对高温烹饪方法对食品安全性的影响进行分析，同时简要提出保障食品安全性的可行方法。

关键词：高温烹饪;食品安全性;影响

随着科技水平与人们生活水平的日渐提升，饮食营养逐渐成为人们日常生活中热切关注的话题。食品烹饪作为日常饮食的主要制作方式，在饮食营养科学理念下除了要确保食材新鲜无污染以外，还要保证烹饪方法的科学性，避免产生对身体健康有害的物质。而中华饮食文化历经上千年发展，唯一不变的内核在于高温烹饪，通过高温烹饪能够将食物中的寄生虫、细菌等杀死，降低疾病感染的风险[1]。但随着食品安全科学研究的深入，人们逐渐发现高温烹饪方法也存在一定的缺点，对食品安全性同样存在负面影响，所以还需积极探索更利于食品安全的烹饪方法。

1 高温烹饪对食品安全性的影响

1.1 产生多环芳烴

食物在高温烹饪过程中会产生一种危害性较强的有机物，即多环芳烃。其产生原因在于食用油在高温烹饪过程中会达到沸点，导致食物燃烧呈现不完全、不充分的情况，形成了多环芳烃类化合物。另外，烧烤、烘焙等作为中式料理中主要的高温烹饪方法之一，多环芳烃还会在燃烧中直接生成且对食物形成直接污染，在高温熏烤状态下多环芳烃会直接覆盖在食物表面且慢慢渗透。若食材的油脂、胆固醇含量比较丰富，熏烤状态下油脂的热聚作用逐步加剧，从而产生大量且致癌的多环芳烃。

1.2 对调料的影响

在中式高温烹饪中，主要调味料有食盐、味精、鸡精等。以味精为例，谷氨酸钠是味精的主要成分，研究表明味精的最佳使用温度在70～90 ℃，在这一温度区间味精的分子结构非常稳定，不会对人体形成明显的副作用，同时也能发挥出提鲜效果[2]。但若烹饪温度超出了适宜温度区间，谷氨酸钠则会在化学反应下生成焦谷氨酸钠物质，食用后会导致人们出现眩晕、恶心等慢性中毒的症状。

1.3 对脂肪的影响

高温烹饪状态下，食物中的脂肪会不断分解而生成具有较强毒性的聚合物，并且产生大量刺鼻性气味，这种聚合物被人们食用后会直接影响到健康。此外，在高温烹饪中脂肪还会形成脂肪过氧化物自由基，该物质是心脑血管疾病与肿瘤的主要致病因素，所以过量吸收会大大提高这两类疾病的患病风险。

2 不同高温烹饪方法对食品安全性的影响

中华饮食文化拥有上千年的历史，每一道美食均蕴含着祖先的智慧。实际上，从火种使用普及开始，人们便掌握了对食物热加工的技能，在高温烹饪方法中较为典型的有油炸、烧烤、水煮等，而不同的高温烹饪方法对食品安全性也存在不同影响，下文便主要选择油炸和烧烤两种高温烹饪方法对食品安全性的影响进行研究。

2.1 油炸对食品安全性的影响

现如今市面上的油炸食品众多，常见的有炸薯条、炸鸡排等。其中，薯条原材为马铃薯，这一食材有着极高的淀粉含量，而淀粉在高温烹饪中内部的氨基酸、葡萄糖会发生美拉德反应，从而生成丙烯酰胺，该物质对人体危害极大，属于常见致癌物之一，会对人体神经系统造成无法修复的伤害。丙烯酰胺入侵神经后会致使周围神经轴索变性，髓鞘逐渐消失，不断弱化人体神经系统功能，主要表现为大脑功能障碍、记忆力减退、刺激反应敏感度降低等。同时，丙烯酰胺具有极强的神经毒性，若人体内的丙烯酰胺含量超标，整个神经系统中突出前神经递质明显缩减，最直接的表现是身体肌无力，甚至出现大小脑瘫痪的情况。

油炸食品一般含有较高油脂，而油脂对肠胃刺激较强，如果食用过量极易引起人体肠道痉挛，严重情况下还会损害消化系统功能，出现消化不良等症状。若长期食用，则会导致人体血液中的血脂含量升高，出现血管堵塞使血液无法正常流动，甚至会丧命。长期食用油炸食品，高血压、高血脂的患病几率比普通人要高很多。

无论是蔬菜还是肉类，均含有丰富的蛋白质，而蛋白质在油炸烹饪中会生成多环芳烃化合物。如上述所言，多环芳烃属于人工致癌物质，一旦进入体内则会自行分解而流入全身血液，对肝脏危害极大。如果长期食用油炸食品，人体内的多环芳烃含量日渐累积，会出现慢性中毒症状，引起消化道、呼吸道等癌症病变[3]。

2.2 烧烤对食品安全性的影响

烧烤作为常见的高温烹饪方法，深受人们的欢迎，如烤鸭、烤肠、烤鸡等。烧烤烹饪会用到大量木炭，使其燃烧会生成大量白烟，若人们吸入过量会直接伤害人体肺部功能，诱发呼吸道疾病。

在对高蛋白的鱼类、牛肉进行烧烤烹饪时，蛋白质中氨基酸、肌酸酐等物质在高温状态下会发生化学反应而生成杂环胺，该化合物能够诱使人体细胞基因出现突变，从而对心肌形成损伤，同时经过活化系统之后还会造成染色体的突变，这一点对人体危害非常大。

肉类食物营养丰富，富含维生素E、钙、镁等营养物质，采取烧烤这一高温烹饪方法，会加速这类营养物质在高温状态下的化学反应，致使90%的营养物质逐渐消失，可见烧烤食品基本无营养可言，留下的基本是肉类的油脂。而如果人体摄入油脂过多，高血压、高血脂的患病概率会大大升高。同时，长期食用烧烤食品会明显看到人体脂肪的快速增长，形成肥胖，极易引起肝功能损伤，出现脂肪肝等病症。

3 提高食品安全性的烹饪方法

3.1 合理控制烹饪温度

在食物烹饪中若想保证食品安全性，需对烹饪温度进行合理控制。所以，在烹饪前可通过翻阅菜谱或上网查询相关食材、调味料的最佳温度与最适宜的烹饪时间，从而对烹饪制作时间合理掌握，确保食物不仅拥有良好的口感与味道，同时也能确保其安全卫生。若不同种类的食物对烹饪温度的要求差距非常大，则应进行合理取舍。比如，将蔬菜与羊肉放一起烹饪，因为羊油有较高的沸点，通常需要达到200 ℃高温才能完全制熟，但在这一高温状态下蔬菜所含的维生素会被分解掉，严重影响蔬菜原有的营养价值[4]。因此，厨师应将羊肉与蔬菜分开烹饪，合理控制两者的烹饪温度，在保证食物口感的同时，最大化保留食材的营养物质。

3.2 树立健康饮食观念

随着物质生活水平的不断提升，许多人对食物的追求早已不在局限于温饱，越来越多人对食物品质愈发看重，除了从基本食材品种和菜系中摄取营养外，还有少数人出于猎奇心理而不断尝试冷门的饮食原料，比如野味等。而这些冷门新奇的食材与烹饪方法并没有经过严格的食品安全检验测试，对其营养成分不了解，无法预估经过烹饪后的食物会对人体造成怎样的影响，所以存在一定的食品安全隐患。比如，近些年许多猎奇者对野生动物的兴趣达到顶点，热衷于寻找肉质肥美的野生食物。这些野生动物可能自带病毒病菌隐患，导致并不存在于人们之间的病毒开始出现人际传播，其主要原因在于摄取这些野生食物而导致人类感染病毒，严重威胁到人体健康，带来社会恐慌[5]。所以，人们还需树立健康饮食观念与良好的饮食习惯，通过合理烹饪健康食材，保障食品的安全性。

4 结语

综上所述，对食物进行高温烹饪会直接影响其安全性，唯有保证温度适宜才能在消灭食物中微生物、细菌的同时，也能确保食物营养不流失且拥有良好的口感与味道。烹饪温度过高，产生的油烟、脂类物质的分解都会提高人们患心血管疾病、恶性肿瘤的概率。所以，现代人应树立健康的饮食观念，在烹饪中应根据食材选择适宜的烹饪温度，保障饮食的营养与健康，提升食品的安全性。

参考文献

[1]杨春敏.高温类烹饪方式对食品安全性影响的研究[J].中国调味品，2018，43（6）：35-40.

[2]杨晨煜，谭晓霜，梁雨，等.食品包装铝箔纸及其在烹饪条件下的铅镉迁移研究[J].现代预防医学，2020，47（19）：3579-3582.

[3]胡风林，冯云龙.论食品安全检验新技术[J].现代食品，2019（3）：110-111.

[4]刘之林.基于食品安全的低温烹饪技术研究[J].现代食品，2020（17）：128-129.

[5]张宇晴，杨铭铎.4种烹饪工艺对食品加工安全特性影响的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2019（17）：5728-5734.