北京人立秋的“补”

李石

2021年8月7日是牛年农历二十四节气的立秋节气。立秋，是秋季开始的节气。立秋一般预示着炎热的夏天即将过去，秋天即将来临。立秋节气以后，秋后下一次雨凉快一次，因而有“一场秋雨一场寒”的说法。老北京民谚道：早立秋凉飕飕，晚立秋热死牛。早立秋就是指的立秋时间为零点到上午，晚立秋为下午至晚上。意思从字面上就可以看出，所以老一辈人即使立秋那几天有些热，他们也会说今年早立秋，热不到哪里去！如果晚立秋，2021年立秋时间为下午14：53：48，因此是属于晚立秋，意味住接下来的天气至少会持续炎热半个月以上，而且这种热会是燥热、闷热。

贴秋膘吃肘子

立秋节气的来临表示要进入秋季了，虽然还处在三伏天，但是已经可以开始贴秋膘养生了。其养生重点依然是防范暑热侵害，适当注意调整饮食和作息，同时要防止腹泻和感冒。按民俗专家提醒，立秋是由热转凉的交接节气，早晚比较凉、温差大，可午间依然闷热。

立秋主要习俗在北京地区最讲究的有：贴秋膘、啃秋等。贴秋膘习俗就是流行在立秋这天称体重，将体重与立夏时对比来检验胖瘦，体重减轻叫“ 苦夏” 。因为人到夏天，天气炎热本就没有什么胃口，饭食清淡简单，两三个月下来，体重大都要减少一点。因为古代时人们对健康的评判，往往只以胖瘦做标准，瘦了当然需要“ 补” 。等秋风一起，胃口大开时，就要吃点好的，增加一点营养，补偿夏天的损失，补的办法就是“贴秋膘”：那么就是在立秋这天吃各种各样的肉——炖肉、烤肉、红烧肉等等，“以肉贴膘”。

立秋这一天，北京普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉，以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。很多北京人家的习惯是立秋吃炖肘子，贴秋膘嘛！所以，北京著名的卖酱肘子的老字号天福号立秋这天，酱肘子销量最好。

但吃完酱肘子，可千万不能喝冷水，据说立秋那天喝凉水，会变成：“秋傻子”，即“变呆傻”的意思。平时如果谁犯个超低级的错误，一般朋友之间开玩笑就会说：这个人立秋那天喝凉水了！

老字号烤肉店与北京烤肉

实际上，老北京人所谓“贴秋膘”还有一层特殊的含意，即吃烤肉。回忆老北京卖烤肉的，都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：“清真烤肉宛”。这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”实际上北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已并不重要。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉、烤鸭、烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表了。

北京烤肉有名的三家：烤肉季、烤肉宛、烤肉刘。烤肉季是烤羊肉。烤肉季饭庄原名“潞泉居”，因店主姓季，俗称“烤肉季”，现位于北京西城区什刹海前海东沿。烤肉宛创建于1686年。最初为一名姓宛的回民在老北京的宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。现在在北京西城区南礼士路58号。烤肉季和烤肉宛都是中华老字号，又入选了国家级非物质文化遗产名录。

烤肉刘据说原来在虎坊桥，现在烤肉刘总店位于北京东城区金鱼池中街2号院。除了烤肉还有其他清真菜肴。

说到北京烤肉，当然离不开北京的炙子烤肉。北京的炙子烤肉最早起源于塞外满蒙的游牧民族，随着满族入主中原，烤肉技艺也被带入了北京。炙子烤肉形成于清康熙二十五年，至今已有300多年的历史。炙子烤肉中的炙子说的是用铁条钉成的圆铁板。铁板要选薄厚适中的，因为这样才能导热持久且均匀，烤出来的肉才好吃。旧时，烤肉的柴火主要用的是果木或松木。

北京的炙子烤肉的吃法也颇为讲究，分文吃和武吃两种吃法，而现在多是“文吃”，就是师傅把烤好的肉盛在盘子里，食客坐在椅子上慢慢品尝。过去最正宗的吃法——“武吃”，可得站着吃：烤炉在中间，几条板凳摆开，食客半弓身，或站着，或一只脚踩在板凳上，手持一尺来长的特制长筷，边烤边大口吃肉，再来上几瓶“醉烧刀”白酒對嘴“吹”，那架势真有点“彪悍豪霸之气”。

啃秋及立秋养生

说到啃秋的习俗，实际就是指城里人在立秋当日买个西瓜回家，全家围着啃，就算啃秋了。而在农村的啃秋，就是人们在瓜棚里，在树荫下，三五成群，席地而坐，有啃西瓜、啃香瓜、啃老玉米的。用啃秋抒发秋天的丰收喜悦。

立秋后人体阳气开始收敛，胃肠道对寒凉食物的适应力下降，应避免冷饮凉食的摄入，秋季宜养阴润燥。秋季为人体适宜进补的季节，但秋季进补应选用“防燥不腻”的平补之品。具有这类作用的食物有茭白、南瓜、莲子、桂圆、黑芝麻、红枣、核桃等。患有脾胃虚弱、消化不良的人，可以服食具有健脾补胃的莲子、山药、扁豆等。秋季出现口干唇焦等“秋燥症”的征候，应选用滋养润燥、益中补气的食品，这类食品有银耳、百合等，可起到滋阴、润肺、养胃、生津的补益作用。

立秋后人体阳气开始收敛，胃肠道对寒凉食物的适应力下降，应避免冷饮凉食的摄入，秋季宜养阴润燥。所谓秋收冬藏，中医说的就是这个意思。

秋季气候干燥，夜晚虽然凉爽，但白天气候仍较高，所以根据“燥则润之”的原则，应以养阴清热、润燥止渴、清心安神的食品为主，可选用芝麻、蜂蜜、银耳、乳品等具有滋润作用的食物。秋季空气中湿度小，皮肤容易干燥。因此，在整个秋季都应重视机体水分和维生素的摄入。

秋季为人体最适宜进补的季节，是为了在冬季到来时，减少病毒感染和防止旧病复发。