3种风味轻食沙拉菜安全与营养评价

柳青 李淑荣 林少华 王辉 马长路

摘要 [目的]开发轻食沙拉菜产品。[方法]选取芝麻菜、罗勒、苦菊等特菜为主要原料，分别对芝麻风味、微甜风味和微苦风味3种轻食沙拉菜在4 ℃下贮藏5 d后的菌落总数、基本营养成分、维生素和矿质元素进行检测。[结果]3种轻食沙拉菜贮藏5 d后菌落总数均低于可接受限量5.0 lgCFU/g，能够较好地保持其安全品质。芝麻风味沙拉菜VC、烟酸和泛酸含量分别为121.07、4.73和1.23 mg/kg，微苦风味沙拉菜的β-胡萝卜素含量为100.53 mg/kg，显著高于微甜和芝麻风味沙拉菜（P<0.05）;微甜风味沙拉菜富含丰富的钾、镁和铁含量分别为4 054.30、400.73和61.40 mg/kg。[结论]3种轻食沙拉菜钙含量在1 010.00～1 088.43 mg/kg，且能量值均低于1 700 kJ/kg，适合高血压、老年人和运动健身等人群根据膳食需求科学性的选择食用。

关键词 轻食沙拉菜;安全;营养评价

中图分类号 TS201 文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）17-0158-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.17.042

Abstract [Objective]In order to develop light-eating salad products.[Method]Arugula，basil，endive and other special vegetables were selected as the main raw materials in order to detect the total number of bacteria，basic nutrients，vitamins and mineral elements of three light salad vegetables with sesame flavor，slightly sweet flavor and slightly bitter flavor after stored at 4 ℃ for 5 days.[Result]The results showed that the total number of colonies of the three kinds of light salad vegetables were lower than the acceptable limit of 5.0 lgCFU/g after storage for 5 days，which could maintain the safety quality of the three kinds of light salad vegetables. The content of vitamin C，niacin and pantothenic acid in sesame flavor salad were 121.07，4.73 and 1.23 mg/kg，respectively. The content of β-carotene in slightly bitter flavor salad vegetables was 100.53 mg/kg，which was significantly higher than that in slightly sweet flavor and sesame flavor salad vegetables（P<0.05）.Slightly sweet flavor salad vegetables was rich in potassium，magnesium and iron（4 054.30，400.73 and 61.40 mg/kg，respectively）. [Conclusion]The calcium content of the three kinds of light salad vegetables were from 1 010.00 to 1 088.43 mg/kg，and the energy value were lower than 1 700 kJ/kg，which were suitable for hypertensive，the elderly and exercise and fitness groups according to the dietary needs of scientific choice of food.

Key words Light salad vegetables;Safety;Nutritional evaluation

随着现代生活节奏的加快和对生活品质的关注，轻食沙拉菜由于符合人们对营养均衡的需求而備受青睐[1]。轻食沙拉菜是以新鲜蔬菜、水果为原料，经原料挑选修整、清洗（去皮）、截切、消毒（护色）、去除表面水等处理，配以沙拉酱等酱汁、熟制动物源性产品（如畜禽肉、水产品）等组合包装，可改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装经冷链运输销售而直接入口食用的产品[2]。根据机体的需要平衡多种营养素与能量的摄入、合理饮食是控制或减少与膳食有关疾病及其并发症的重要措施[3]。Han等[4]研究表明，轻食饮食时产生的β-Hydroxybutyrate分子（肝脏中脂肪酸氧化分解的产物）可以减少心血管等疾病的发生。目前市场上的沙拉菜主要为果蔬的混合初级加工，从风味口感和营养方面产品缺乏针对性，未对沙拉菜产品营养成分进行科学分析，难以满足特殊人群的精准膳食需求。笔者选取典型特菜为主要原料，分别设计芝麻风味、微甜风味和微苦风味3种轻食沙拉菜。其中，芝麻风味沙拉菜以芝麻菜、奶油生菜、红直立生菜、波士顿生菜为原料，微甜风味沙拉菜以罗勒、罗马生菜、红橡叶生菜、直立生菜为主要原料，微苦风味沙拉菜以苦菊、紫叶生菜、奶油生菜、直立生菜为主要原料。芝麻菜全株具有浓烈的芝麻香味，营养价值丰富，具有防癌症功效，降肺气、利肺水等功能，对久咳有特效，可治疗尿频[5];罗勒味辛甘，会散发出如丁香般的芳香，其还原糖含量为7.7 g/kg;罗马生菜口感微甜，清脆爽口，其还原糖含量高达14.2 g/kg[6];苦菊是一种药食同源的蔬菜，味感带苦，具有清热解毒，杀菌消炎，增强机体免疫功能的作用[7]。笔者对3种风味轻食沙拉菜进行安全和营养评价，考察贮藏5 d后的菌落总数变化和营养成分，旨在为高血压、老年人和运动健身等人群科学选择食用沙拉菜提供指导，为沙拉菜的加工和产品开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

芝麻菜、奶油生菜、红直立生菜、波士顿生菜、罗勒、罗马生菜、红橡叶生菜、直立生菜、苦菊、紫叶生菜，均采自北京市大兴区安定镇勤励园恒昌种植有限公司。食品保鲜袋，规格22 cm×30 cm，厚度为50 μm，得力集团有限公司。

1.2 仪器与设备

高效液相色谱仪，美国Agilent科技有限公司;TAS-990普析原子吸收分光光度计，北京普析通用仪器有限公司;凯氏定氮仪，FOSS分析仪器公司;DZKW-C数显恒温水浴锅，北京联华高科仪器科技有限公司;YP1002型電子天平，上海仪田精密仪器有限公司;DL-1双联电炉，惠州市宏业仪器有限公司;全自动抽真空包装机，得力集团有限公司;AIRTECH紫外超净工作台，宇飞胜达实验室科技有限公司;BCD-290W型冰箱，青岛海尔股份有限公司;LRH-150恒温培养箱，上海一恒科技有限公司等。

1.3 试验方法

1.3.1 轻食沙拉菜样品的制备。蔬菜采收标准为叶片浓艳、株形饱满、无病虫害于清晨取样，采用五点法采收蔬菜地上植株，立即带回实验室进行加工，测定相关指标。蔬菜用自来水清洗，去除泥砂杂质及不可食部分，然后进行切割，芝麻菜、奶油生菜、红直立生菜、波士顿生菜、罗马生菜、红橡叶生菜、直立生菜、苦菊、紫叶生菜切分为4 cm×4 cm;用100 mg/kg次氯酸钠溶液杀菌浸泡10 min，然后用清水漂洗1 min;使用蔬菜脱水机以800 r/min旋转1 min。将处理后的蔬菜装入保鲜袋中抽真空包装密封，计量为180 g/袋。其中，芝麻风味沙拉菜配料：芝麻菜30 g、奶油生菜50 g、红直立生菜50 g、波士顿生菜50 g;微甜风味沙拉菜配料：罗勒30 g、罗马生菜50 g、红橡叶生菜50 g、直立生菜50 g;微苦风味沙拉菜配料：苦菊30 g、紫叶生菜50 g、奶油生菜50 g、直立生菜50 g。将3种风味的轻食沙拉菜在4 ℃下分别贮藏5 d，每试验每组样品随机抽取3袋，每隔1 d测定1次检测菌落总数指标，并在贮藏5 d后测定营养成分、维生素和矿质元素的含量。

1.3.2 菌落总数的测定。

参照GB 4789.2—2016食品安全国家标准 食品微生物菌落总数的测定。

1.3.3 营养成分的测定。

水分含量检测采用GB 5009.3—2016的方法;灰分的测定采用GB 5009.4—2016的方法;蛋白质的测定采用GB 5009.5—2016中凯氏定氮法;粗脂肪的测定采用GB 5009.6—2016中索氏提取法;总膳食纤维的测定采用GB/T 5009.88—2014的方法;VC含量的测定采用GB 5009.86—2016中2.6-二氯靛酚法;β-胡萝卜素的测定采用GB 5009.83—2016的方法;烟酸的测定采用GB 5009.89—2016的方法;泛酸的测定采用GB 5009.210—2016的方法;钾含量的测定采用GB 5009.91—2017中原子吸收火焰发射法;钠含量的测定采用GB 5009.268—2016（第二法）;钙含量的测定采用GB 5009.92—2016中火焰原子吸收分光光度法;镁含量的测定采用GB 5009.241—2017中火焰原子吸收分光光度法;铁含量的测定采用GB 5009.90—2016火焰原子吸收分光光度法;碳水化合物和能量值的测定参照GB/Z 21922—2008 食品营养成分基本术语。

1.3.4 数据分析。采用SPSS 17.0软件对数据进行方差分析（ANOVA），每个试验重复3次。各项指标结果以“平均数±标准偏差”表示，采用Origin 8.0作图。

2 结果与分析

2.1 轻食沙拉菜贮藏期内微生物含量

由图1可知，芝麻风味沙拉菜、微甜风味沙拉菜、微苦风味沙拉菜经过次氯酸钠杀菌处理后在贮藏期0 d，菌落总数初始值分别为1.4、1.9、1.2 lgCFU/g，所有处理组的菌落总数均随着贮藏时间的延长而逐渐增大。这是由于鲜切蔬菜经过切分处理后造成机械损伤，细胞组织结构破坏，微生物会在鲜切果蔬表面或内部迅速生长繁殖，影响其品质和货架期等重要指标[8]。张立奎等[9]研究发现，鲜切生菜菌落总数大于6 lgCFU/g时，组织就会发生腐烂变质，失去食用价值。使用次氯酸钠杀菌处理可以去除鲜切生菜表面残留的汁液，并抑制一定量的微生物生长。3种轻食沙拉菜贮藏5 d后，芝麻风味沙拉菜、微甜风味沙拉菜、微苦风味沙拉菜菌落总数分别为3.8、4.2、3.5 lgCFU/g。依据即食鲜切蔬果生产许可审查细则[10]和色拉的食品安全地方标准，3种沙拉菜的菌落总数均低于可接受限量（5.0 lgCFU/g），在贮藏5 d后仍能够保持良好的微生物品质，符合沙拉菜的安全食用标准。

2.2 轻食沙拉菜营养成分

2.2.1 基本营养成分。由表1可知，贮藏5 d后芝麻风味沙拉菜的水分和灰分含量最高，分别为925.7、16.2 g/kg，芝麻风味沙拉菜口感爽脆且带有芝麻香味，水分与沙拉菜的嫩度、新鲜度、滋味和其他特性密切相关，是沙拉菜贮藏品质的重要影响因素，同时也是导致沙拉菜腐烂变质和微生物滋长的原因之一。微甜风味沙拉菜的碳水化合物含量为28.3 g/kg，蛋白质含量为18.7 g/kg，总膳食纤维为14.5 g/kg，显著高于芝麻风味和微苦风味沙拉菜（P<0.05）。微甜风味沙拉菜中的罗勒为药食两用芳香植物，稍甜略带薄荷味，罗马生菜属于菊苣科蔬菜，口感爽甜，含有丰富的菊糖，经过水解，可溶性糖含量较高[11]。

2.2.2 VC含量。由表2可知，贮藏5 d后芝麻风味沙拉菜VC含量为121.07 mg/kg，烟酸含量为4.73 mg/kg，泛酸含量为1.23 mg/kg，显著高于微苦风味沙拉菜处理组（P<0.05）。微甜风味沙拉菜VC含量次之，为115.76 mg/kg。VC为重要的抗氧化剂，可清除自由基，参与胶原蛋白的合成，具有降低心血管疾病和许多癌症发病率的重要作用[12]。烟酸参与组织的氧化还原过程，具有促进细胞新陈代谢和扩张血管的功能，缺乏烟酸可引起糙皮病、癞皮病[13]。泛酸对维持中枢神经系统的发育和维持肾上腺的正常机能至关重要，在脂肪和糖类转变成能量时不可缺少，是在抗体的合成、人体利用对氨基苯甲酸和胆碱的必需物质。

微苦风味沙拉菜的β-胡萝卜素含量达100.53 mg/kg，显著高于芝麻风味和微甜风味的沙拉菜处理组（P<0.05），通过参照中国食物成分表（2018版）与常见生菜进行比较得出，其含量是普通生菜β-胡萝卜素的5.6倍。β-胡萝卜素是良好的VA源，在抗氧化、抗炎、增强免疫、抗肿瘤等方面发挥着重要作用，能够清除自由基，扰乱导致损伤的反应顺序，阻止动脉粥样硬化、类风湿性关节炎等炎症疾病的发生[14]，降低心血管疾病、心脏病和中风的发病风险[15]。因此，高血压、心血管疾病患者以及老年人可以科学地选择食用芝麻风味和微苦风味的沙拉菜。

2.2.3 矿质元素含量。矿物质是人体必需的营养物质，对维持机体正常生理功能和物质代谢有重要作用，检测沙拉菜的矿物质含量水平，可以作為优化选用蔬菜来合理配餐，从而为平衡营养需求提供科学依据。由表3可知，贮藏5 d后微甜风味沙拉菜富含丰富的钾、镁、铁，含量分别为4 054.30、400.73和61.40 mg/kg。钾可以调节细胞内适宜的渗透压和体液的酸碱平衡，参与细胞内糖和蛋白质的代谢，有助于改善人体的钾钠平衡，对预防高血压和心血管疾病有积极作用[16]。微甜风味沙拉菜镁元素的含量是普通生菜的镁含量的5.7倍，镁是维持神经、肌肉和心脏应激性的重要离子之一，人体在运动后和高温条件下，由于汗液中会流失镁，使血清镁明显下降，同时铁是血红蛋白的组成成分，参与氧气和二氧化碳的运载和交换，而普通生菜的镁含量仅为70 mg/kg。钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素。所检3种风味的轻食沙拉菜钙含量没有显著性差异，含量在1 010.00～1 088.43 mg/kg，是普通生菜的7～8倍。因此，科学性选择食用微甜风味沙拉菜可满足运动健身等人群的营养膳食需求。

3 结论与讨论

轻食沙拉菜主要以凉拌、水煮、蒸烤等方法烹饪低热量、低糖分且高纤维、高饱腹感的蔬菜，在保证正常膳食结构和一定热量的前提下，追求简单、均衡、健康的饮食理念，可作为前菜、配菜和主菜任意一种，减少膳食中能量的摄入[17]，以其健康化、方便化和工业化的特点使之成为新的热点趋势。该研究表明，芝麻风味、微甜风味和微苦风味沙拉菜在4 ℃下贮藏5 d后菌落总数分别为3.8、4.2、3.5 lgCFU/g，均低于可接受限量5.0 lgCFU/g，可保持沙拉菜良好的安全品质。这与郑月[18]的研究结果一致，鲜切生菜利用0.02、0.05、0.10 g/kg次氯酸钠溶液处理后在贮藏7 d内，菌落总数低于鲜切蔬菜，能够保持良好品质的微生物标准。

3种轻食沙拉菜贮藏5 d后含有较高的营养成分，其中芝麻风味沙拉菜的VC、烟酸和泛酸含量分别为121.07、4.73 和1.23 mg/kg;β-胡萝卜素可降低心血管疾病和中风的发病风险，微苦风味沙拉菜的β-胡萝卜素含量达100.53 mg/kg，显著高于微甜风味和芝麻风味的沙拉菜处理组（P<0.05）。

3种风味的轻食沙拉菜钙含量在1 010.00～1 088.43 mg/kg，是普通生菜的7～8倍。因此，高血压、心血管疾病患者及老年人可以科学选择食用芝

麻风味和微苦风味的沙拉菜。此外，人体在运动后或高温条件下对镁和钾需要量较多，微甜风味沙拉菜富含丰富的钾、镁和铁，含量分别为4 054.30、400.73和61.40 mg/kg，VC含量为115.76 mg/kg，因此科学性选择食用微甜风味沙拉菜可以满足运动健身人群和高温下工作等人群的营养膳食需求。

当预包装食品能量≤1 700 kJ/kg时，可称为低能量食品[19]。研究表明，芝麻风味、微甜风味和微苦风味的沙拉菜能量值分别为1 390、1 300、1 690 kJ/kg，属于低热量食品，轻食沙拉菜产品优化选用特种蔬菜进行合理配餐，营养健康且风味口感独特，符合今后食品消费需求结构升级趋势，具有广阔的市场发展前景。

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